01、
一種休閑豆干生產工藝及關鍵控制
①休閑豆干的一般工藝流程
白干→ 鹵制→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程：產品上色、上味。
攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。
包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。
殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
②加工過程中的幾個關鍵控制
制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌
（一）制坯過程
制坯是休閑豆干的最關鍵所在，坯子做得不好，后續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。
（二）豆漿濃度控制
普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。
（三）水分控制
油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。
?。ㄋ模╈贪走^程
焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業也將焯白和串堿并在一切操作。
?。ㄎ澹┯驼ㄟ^程
蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內部的組織有大量的網孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。
?。┐畨A過程
目前，絕大部分四川、重慶地區的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表面滑爽，防止鹵制過程中產品粘連；二是便于著色，使鹵制后產品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。
串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響產品質地和鹵制風味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風味。
（七）鹵制過程
鹵制，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經煮制而成產品的過程。
鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。
鹵制過程中的注意事項1
1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。
2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態?；鸹蛘?汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。
3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。
4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60 min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。
鹵制過程中的注意事項2
1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數量產品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數量產品后，還應進行過濾、補清水、補香料包。
2）鹵水的保質保鮮：由于鹵水中營養成分較為豐富，在一定時間放置后會出現變質腐敗現象，所以當天生產完后，鹵水應過濾后燒開進行再殺菌后， 進行靜置保存或將鹵水快速降溫后轉移至冷庫內加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產，鹵水都應每天燒開一次，防止變質。
?。ò耍┖婵具^程
鹵制完成后，為保證產品的色澤穩定及拌制調料量的準確，一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內部水分均勻滲出，確保產品烘烤后內外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內部水分均勻，另外也有一定的固色作用。
烘干中的注意事項
休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。
（九）拌料過程
鹵制后的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結合，不利于分散均勻。
?。ㄊ┱婵瞻b過程
包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋真空包裝：1）真空包裝機，2）拉伸膜包裝機
?。ㄊ唬⒕^程
熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質期內可導致食品腐敗變質的微生 物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應達到商業無菌。
熱處理殺菌的方式：巴氏殺菌：93-95℃、30-60 min 高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60 min 超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S
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防腐劑只能抑制細菌等的生長繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應條件下才能發揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調整殺菌參數用，而非靠它殺菌。可使用的防腐劑參看GB 2760-2024。
02、
一種鹵豆干加工工藝的研究[1]
①材料
“黑農84”大豆：蛋白質質量分數40%，哈爾濱佰盛糧油有限公司；氯化鎂：25 kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南寧龐博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江蘇豐鼎生物科技有限公司。
?、邴u豆干的制備方法
加工流程：原料驗收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品
1、原輔料驗收（選料）
采購原輔料應達到相關執行標準要求。入廠驗收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。
2、清洗浸泡
將購置的大豆進行清洗，去除雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時為防止大豆浸泡時變質，需反復沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。
3、磨漿、濾漿和煮漿
將浸泡合格的大豆與水，按質量比1∶9磨漿，而后用200目濾網過漿，不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制，隨后進行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時間為20 min。
4、點漿（蹲腦）
點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點漿溫度一般為80 ℃，熱豆漿均勻加入凝固劑后進行蹲腦，時間為10 min。
5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）
將點漿成形的豆腐腦進行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，而后進行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。
6、鹵制、殺菌和成品的貯藏
食品添加劑的使用嚴格依照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風干燥。
03、
一種即食麻辣魚肉豆干加工工藝[2]
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斬拌料配方為： 魚肉30%、大豆分離蛋白22%、變性淀粉15%、魔芋膠5%、冰水18%、食鹽1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
熬煮調味料配方： 菜籽油5.5%、食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、醬油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。
②工藝流程及操作要點
配料→絞制和斬拌→制坯、成型與切分→熬煮調味→烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。
1、配料
將魚肉解凍，將大蒜、生姜去皮洗凈，將各原料按比例稱量好。
2、絞制和斬拌
將解凍后的魚肉經絞肉機絞碎，先向斬拌機加入絞好的魚肉，進行低速斬拌2min，再加食鹽高速斬拌3min，再加入大豆分離蛋白、變性淀粉、魔芋膠、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斬拌3min。
3、制坯、成型與切分
將斬拌好的原料壓制或裝模，經蒸煮成型。蒸煮溫度為85℃，保持10min 即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成5mm 的魚肉豆干坯。
4、熬煮調味
將干辣椒、花椒、生姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持10min。再將切分好的魚肉豆干坯放入鍋中，再將醬油、食鹽、白砂糖倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態30min，撈出瀝干湯料。
5、烘烤
將瀝干湯料的魚肉豆干置于不銹鋼篩網中擺好，置烘房中90℃下烘烤25min。
6、真空包裝
將烘烤結束的魚肉豆干定量裝入包裝袋，并進行真空包裝。
7、高溫滅菌
將包裝好的魚肉豆干放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min，取出后用自來水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經打碼、裝箱，即得成品。
04、
一種湘中即食豆干生產工藝[3]
①工藝流程
大棒骨清洗→加水進行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨頭湯
豆腐干清洗→加大棒骨湯進行熬煮→加各種調料進行鹵制調味→豆干盛出冷卻→調制辣椒油→豆干與辣椒油加熱混合→加少量水收汁→豆干冷卻→抽真空打包→滅菌
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以500g豆干為例，大棒骨500g，食鹽6g，味精2g，糖3g，五香粉5g，辣椒粉22g，孜然粉5g，胡椒粉3g，八角3g，桂皮3g，白芝麻12g，蔥5g，姜5g，蒜5g，老抽20mL。
③工藝操作要點
1、原料的選擇
豆干的選擇必須是表面光滑，空隙少，沒有任何霉變，新鮮的帶有黃豆香味的原料。
2、骨頭湯的熬制
大棒骨保證原料新鮮，先將骨頭泡在水中0.5 h后，將血水倒掉，再放入蒸煮鍋中加入清水，蔥，姜，八角和桂皮進行熬煮，時間為150 min。
3、豆腐干熬煮
提前將豆腐干洗凈泡水盆里10 h，到時間后撈出加入到骨頭湯中，加入食鹽、八角、桂皮，香葉，五香粉，孜然粉，胡椒粉燉煮，此過程能將各種香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的過程中，溫度不能過高，95 ℃左右為宜，火量適中，熬煮40 min 后，豆腐干變軟，也是最好入味的狀態，骨頭湯的香味也能融入其中。
火量太大的話，有研究表明，豆腐干當中的水分會急劇揮發，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能會形成蜂窩眼，質地變硬，影響口感，所以在熬煮的過程中，要控制好溫度，不用蒸鍋水全部都劇烈沸騰，只需鍋邊的部分有輕微冒泡現象即可，同時，讓鍋里的水分慢慢蒸發收汁，這樣豆干的口感才均勻入味，軟硬適當。
4、辣椒油的調制
在鍋中倒入250 mL 的大豆油，輕微冒煙的時候，加入食鹽、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少許，小火熬煮10 min，另外準備100 g 干辣椒粉碎成碎片狀，將前一步熬制好的香油盛出澆在辣椒面上，發出滋啦滋啦響聲，香油的余溫與辣椒面充分接觸，攪拌均勻。
5、豆干的鹵制
將第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均勻，加少量水進行收汁，放置30min 入味。
6、豆干裝袋和滅菌
將第5 步做好的豆干裝入真空包裝袋，進行抽真中空包裝，封口完畢后進行高溫高壓滅菌，時間為20 min，溫度為121 ℃，冷卻后得到加工好的成品。
05、
另一種湘派豆干鹵制工藝[4]
①工藝流程
?、诩庸づ浞剑?按照鹵制1kg 豆干量來計算）
鹵料： 小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香葉0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，準確稱量后混合成復合香辛料；
高湯： 筒子骨（ 10%） ，大蔥（ 2%） ，姜（ 1.5%） ；
配料： 菜籽油，自制焦糖，食鹽3.0%。
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1、原料的選擇與處理
新鮮的豆腐干胚，表面干爽不粘手，有新鮮豆香味。
2、高湯熬制
把新鮮的筒子骨洗凈后，放入溫水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大蔥，先大火將其煮沸再小火進行熬制約1h，再撈出姜塊及大蔥，接著小火熬制2.0h，去除雜質即得高湯。
3、調配鹵汁
將復合香辛料中顆粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要適量量，先用溫水浸泡30min，去除復合香辛料里的雜質，再將鹵料裝入袋中，放入高湯中熬煮，先大火燒沸20min，然后轉文火熬煮2h，把鹵香味熬煮出來，即成新鮮鹵汁。復合香辛料用量為2.0%。
4、鹵制工藝
稱取一定量豆干，待鹵汁微沸時，緩慢倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，鹵制溫度為90℃，期間要把豆干上下翻動幾次，鹵制時間120 min后撈出攤晾，等待調味。
06、
一種不同風味的休閑鹵豆干開發[5]
①工藝流程
豆腐坯→第1 次鹵制→冷卻→第2 次鹵制→烘烤→調味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。
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鹵料（以1000ml水計） : 小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陳皮2.0g，甘草5.0g，羅漢果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食鹽45.0g，底味膏25.0g，白砂糖10.0g，味精5.0g。
香精香料（以1000g 豆干重量計） : 基本調味為自制辣椒油5%；
①麻辣鮮蝦味加蝦粉2.0%；
②蔥爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；
?、鄹慑侂u肉味加干鍋膏0.5%，雞肉粉末香精1.0%；
④孜然排骨味加豬肉膏狀香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；
?、莼ń符u鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末香精1.0%；
?、薷慑侂u菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；
⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。
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1、原料的選擇
原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。
2、鹵制
鹵豆干基本滋味是通過鹵制形成的。鹵制時，鹵料放入鹵鍋中浸泡30 min，大火加熱至鹵汁微沸（90℃左右） ，倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，文火鹵制1 h，期間上下攪動2 次，撈出冷卻后，進行第2次鹵制。第2次鹵制按第1 次鹵制步驟操作。鹵制完成時用熱風吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時的溫度不能太高，因為鹵汁的溫度達到沸騰時，豆腐干會急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時豆腐干中的游離水也會劇烈運動，在豆腐干表面某一薄弱點逸出，當這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼。
3、辣椒油的制作
菜籽油500ml，逐步加熱至煙點；待油涼至3～4成熱；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香葉2g、干辣椒10g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200g辣椒面上，攪拌均勻，待用。
4、調味
調味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。此工藝無需添加防腐劑，符合消費者需求。
5、包裝及殺菌
調味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500 Pa，抽真空時間40 s，封口時間7 s。采用高溫巴氏殺菌工藝： 溫度為95 ℃，時間為60 min。未采用多數廠家所用的高溫高壓殺菌是因為高溫蒸汽殺菌在殺滅微生物的同時也破壞了豆腐干的蛋白質結構，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質構變硬，風味損失大，導致豆制品感官品質下降。
07、
一種即食五香豆干生產工藝[6]
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新鮮豆干→ 清洗→熬煮→ 浸泡→ 調味→ 干燥→包裝→ 高壓滅菌→ 成品。
②操作要點
豆腐干的熬煮：選取新鮮豆腐干，去除異物，反復清洗3～4次。將洗好的豆干切成3cm的方型，放入鍋中加水蒸煮。熬煮液調味料配方為：鹽0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、豬肉香精0.6%。料液比1∶10，熬煮溫度90℃，煮制30 min，撈出，濾出香辛料，用蒸煮湯浸泡煮制的豆干30 min。
調味：浸泡的豆腐干用炒鍋高溫炒30 min，加入味精、辣椒、醬油攪拌，使豆腐干入味均勻。
干燥：將調味的豆腐干均勻的攤放在托盤中，放入烘箱，55℃烘干180 min。
包裝：將烘干的豆干真空包裝。
殺菌：將真空包裝的豆腐干進行121℃，20 min高壓殺菌。冷卻后即為成品。
08、
家庭自制麻辣鹵豆干
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豆腐干300克，色拉油適量，食鹽12克，雞精12克，花椒適量，干辣椒適量，老抽12克，水500克，白糖12克
?、谧龇ú襟E：
1、鍋中加入500克水；
2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精各12克，口味比較適中）
3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾，豆干用水沖洗干凈；
4、把洗干凈的豆干切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆干比較薄就不用切了；
5、把涼晾的鹵汁倒入豆干內，一定要淹沒豆干（溫度過高會使豆干組織發生變化，失去勁道的口感，所以鹵汁放涼再倒入豆干內）
6、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了；
7、把鹵汁倒出來，原味鹵豆干就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（鹵汁可重復使用的，可再次加入豆干鹵制）
8、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
9、把做好的麻辣汁澆在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
參考文獻：
[1]黃傳暉。鹵豆干加工工藝的研究[J].福建輕紡 2020年10月 第10期
[2]楊立。即食麻辣魚肉豆干加工工藝研究[J].肉類工業。2017 年第8 期總第436 期
[3]石琛，王芃，李達，楊慶偉。湘中即食豆干生產工藝[J].食品研究與開發。2017 年8 月第38 卷第16 期
[4]陳楚奇，趙良忠，尹樂斌，張臣飛，謝靈來。湘派豆干鹵制工藝優化研究[J].邵陽學院學報（ 自然科學版）。2016年9月第13 卷第3 期
[5]周小虎，趙良忠，卜宇芳，李文強，陳浩，蔣瓊華，周曉潔。休閑鹵豆干開發[J].安徽農業科學。2015，43（ 4） : 289 － 291
[6]謝麗娟，張月團，王洪娟，艾曉麗。即食五香豆干生產工藝的優化[J].中國調味品。2011年第7期總第36卷
日期：2025-06-27
一種休閑豆干生產工藝及關鍵控制
①休閑豆干的一般工藝流程
白干→ 鹵制→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品
鹵制過程：產品上色、上味。
攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。
包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。
殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。
②加工過程中的幾個關鍵控制
制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌
（一）制坯過程
制坯是休閑豆干的最關鍵所在，坯子做得不好，后續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。
（二）豆漿濃度控制
普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。
（三）水分控制
油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。
?。ㄋ模╈贪走^程
焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業也將焯白和串堿并在一切操作。
?。ㄎ澹┯驼ㄟ^程
蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內部的組織有大量的網孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。
?。┐畨A過程
目前，絕大部分四川、重慶地區的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表面滑爽，防止鹵制過程中產品粘連；二是便于著色，使鹵制后產品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。
串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響產品質地和鹵制風味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風味。
（七）鹵制過程
鹵制，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經煮制而成產品的過程。
鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。
鹵制過程中的注意事項1
1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。
2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態?；鸹蛘?汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。
3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。
4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60 min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。
鹵制過程中的注意事項2
1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數量產品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數量產品后，還應進行過濾、補清水、補香料包。
2）鹵水的保質保鮮：由于鹵水中營養成分較為豐富，在一定時間放置后會出現變質腐敗現象，所以當天生產完后，鹵水應過濾后燒開進行再殺菌后， 進行靜置保存或將鹵水快速降溫后轉移至冷庫內加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產，鹵水都應每天燒開一次，防止變質。
?。ò耍┖婵具^程
鹵制完成后，為保證產品的色澤穩定及拌制調料量的準確，一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內部水分均勻滲出，確保產品烘烤后內外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內部水分均勻，另外也有一定的固色作用。
烘干中的注意事項
休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產品變質；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態，形成感官缺陷。如果要使烘干后產品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。
（九）拌料過程
鹵制后的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結合，不利于分散均勻。
?。ㄊ┱婵瞻b過程
包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋真空包裝：1）真空包裝機，2）拉伸膜包裝機
?。ㄊ唬⒕^程
熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質期內可導致食品腐敗變質的微生 物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應達到商業無菌。
熱處理殺菌的方式：巴氏殺菌：93-95℃、30-60 min 高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60 min 超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S
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防腐劑只能抑制細菌等的生長繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應條件下才能發揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調整殺菌參數用，而非靠它殺菌。可使用的防腐劑參看GB 2760-2024。
02、
一種鹵豆干加工工藝的研究[1]
①材料
“黑農84”大豆：蛋白質質量分數40%，哈爾濱佰盛糧油有限公司；氯化鎂：25 kg，河南巨亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南寧龐博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江蘇豐鼎生物科技有限公司。
?、邴u豆干的制備方法
加工流程：原料驗收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品
1、原輔料驗收（選料）
采購原輔料應達到相關執行標準要求。入廠驗收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。
2、清洗浸泡
將購置的大豆進行清洗，去除雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時為防止大豆浸泡時變質，需反復沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。
3、磨漿、濾漿和煮漿
將浸泡合格的大豆與水，按質量比1∶9磨漿，而后用200目濾網過漿，不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制，隨后進行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時間為20 min。
4、點漿（蹲腦）
點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度15%的鎂鹽為鹽鹵，點漿溫度一般為80 ℃，熱豆漿均勻加入凝固劑后進行蹲腦，時間為10 min。
5、成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）
將點漿成形的豆腐腦進行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，而后進行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。
6、鹵制、殺菌和成品的貯藏
食品添加劑的使用嚴格依照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風干燥。
03、
一種即食麻辣魚肉豆干加工工藝[2]
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斬拌料配方為： 魚肉30%、大豆分離蛋白22%、變性淀粉15%、魔芋膠5%、冰水18%、食鹽1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。
熬煮調味料配方： 菜籽油5.5%、食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、醬油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。
②工藝流程及操作要點
配料→絞制和斬拌→制坯、成型與切分→熬煮調味→烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。
1、配料
將魚肉解凍，將大蒜、生姜去皮洗凈，將各原料按比例稱量好。
2、絞制和斬拌
將解凍后的魚肉經絞肉機絞碎，先向斬拌機加入絞好的魚肉，進行低速斬拌2min，再加食鹽高速斬拌3min，再加入大豆分離蛋白、變性淀粉、魔芋膠、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斬拌3min。
3、制坯、成型與切分
將斬拌好的原料壓制或裝模，經蒸煮成型。蒸煮溫度為85℃，保持10min 即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成5mm 的魚肉豆干坯。
4、熬煮調味
將干辣椒、花椒、生姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持10min。再將切分好的魚肉豆干坯放入鍋中，再將醬油、食鹽、白砂糖倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態30min，撈出瀝干湯料。
5、烘烤
將瀝干湯料的魚肉豆干置于不銹鋼篩網中擺好，置烘房中90℃下烘烤25min。
6、真空包裝
將烘烤結束的魚肉豆干定量裝入包裝袋，并進行真空包裝。
7、高溫滅菌
將包裝好的魚肉豆干放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min，取出后用自來水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經打碼、裝箱，即得成品。
04、
一種湘中即食豆干生產工藝[3]
①工藝流程
大棒骨清洗→加水進行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨頭湯
豆腐干清洗→加大棒骨湯進行熬煮→加各種調料進行鹵制調味→豆干盛出冷卻→調制辣椒油→豆干與辣椒油加熱混合→加少量水收汁→豆干冷卻→抽真空打包→滅菌
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以500g豆干為例，大棒骨500g，食鹽6g，味精2g，糖3g，五香粉5g，辣椒粉22g，孜然粉5g，胡椒粉3g，八角3g，桂皮3g，白芝麻12g，蔥5g，姜5g，蒜5g，老抽20mL。
③工藝操作要點
1、原料的選擇
豆干的選擇必須是表面光滑，空隙少，沒有任何霉變，新鮮的帶有黃豆香味的原料。
2、骨頭湯的熬制
大棒骨保證原料新鮮，先將骨頭泡在水中0.5 h后，將血水倒掉，再放入蒸煮鍋中加入清水，蔥，姜，八角和桂皮進行熬煮，時間為150 min。
3、豆腐干熬煮
提前將豆腐干洗凈泡水盆里10 h，到時間后撈出加入到骨頭湯中，加入食鹽、八角、桂皮，香葉，五香粉，孜然粉，胡椒粉燉煮，此過程能將各種香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的過程中，溫度不能過高，95 ℃左右為宜，火量適中，熬煮40 min 后，豆腐干變軟，也是最好入味的狀態，骨頭湯的香味也能融入其中。
火量太大的話，有研究表明，豆腐干當中的水分會急劇揮發，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能會形成蜂窩眼，質地變硬，影響口感，所以在熬煮的過程中，要控制好溫度，不用蒸鍋水全部都劇烈沸騰，只需鍋邊的部分有輕微冒泡現象即可，同時，讓鍋里的水分慢慢蒸發收汁，這樣豆干的口感才均勻入味，軟硬適當。
4、辣椒油的調制
在鍋中倒入250 mL 的大豆油，輕微冒煙的時候，加入食鹽、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少許，小火熬煮10 min，另外準備100 g 干辣椒粉碎成碎片狀，將前一步熬制好的香油盛出澆在辣椒面上，發出滋啦滋啦響聲，香油的余溫與辣椒面充分接觸，攪拌均勻。
5、豆干的鹵制
將第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均勻，加少量水進行收汁，放置30min 入味。
6、豆干裝袋和滅菌
將第5 步做好的豆干裝入真空包裝袋，進行抽真中空包裝，封口完畢后進行高溫高壓滅菌，時間為20 min，溫度為121 ℃，冷卻后得到加工好的成品。
05、
另一種湘派豆干鹵制工藝[4]
①工藝流程
?、诩庸づ浞剑?按照鹵制1kg 豆干量來計算）
鹵料： 小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香葉0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，準確稱量后混合成復合香辛料；
高湯： 筒子骨（ 10%） ，大蔥（ 2%） ，姜（ 1.5%） ；
配料： 菜籽油，自制焦糖，食鹽3.0%。
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1、原料的選擇與處理
新鮮的豆腐干胚，表面干爽不粘手，有新鮮豆香味。
2、高湯熬制
把新鮮的筒子骨洗凈后，放入溫水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大蔥，先大火將其煮沸再小火進行熬制約1h，再撈出姜塊及大蔥，接著小火熬制2.0h，去除雜質即得高湯。
3、調配鹵汁
將復合香辛料中顆粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要適量量，先用溫水浸泡30min，去除復合香辛料里的雜質，再將鹵料裝入袋中，放入高湯中熬煮，先大火燒沸20min，然后轉文火熬煮2h，把鹵香味熬煮出來，即成新鮮鹵汁。復合香辛料用量為2.0%。
4、鹵制工藝
稱取一定量豆干，待鹵汁微沸時，緩慢倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，鹵制溫度為90℃，期間要把豆干上下翻動幾次，鹵制時間120 min后撈出攤晾，等待調味。
06、
一種不同風味的休閑鹵豆干開發[5]
①工藝流程
豆腐坯→第1 次鹵制→冷卻→第2 次鹵制→烘烤→調味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。
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鹵料（以1000ml水計） : 小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陳皮2.0g，甘草5.0g，羅漢果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食鹽45.0g，底味膏25.0g，白砂糖10.0g，味精5.0g。
香精香料（以1000g 豆干重量計） : 基本調味為自制辣椒油5%；
①麻辣鮮蝦味加蝦粉2.0%；
②蔥爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；
?、鄹慑侂u肉味加干鍋膏0.5%，雞肉粉末香精1.0%；
④孜然排骨味加豬肉膏狀香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；
?、莼ń符u鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末香精1.0%；
?、薷慑侂u菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；
⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。
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1、原料的選擇
原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。
2、鹵制
鹵豆干基本滋味是通過鹵制形成的。鹵制時，鹵料放入鹵鍋中浸泡30 min，大火加熱至鹵汁微沸（90℃左右） ，倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，文火鹵制1 h，期間上下攪動2 次，撈出冷卻后，進行第2次鹵制。第2次鹵制按第1 次鹵制步驟操作。鹵制完成時用熱風吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時的溫度不能太高，因為鹵汁的溫度達到沸騰時，豆腐干會急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時豆腐干中的游離水也會劇烈運動，在豆腐干表面某一薄弱點逸出，當這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼。
3、辣椒油的制作
菜籽油500ml，逐步加熱至煙點；待油涼至3～4成熱；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香葉2g、干辣椒10g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200g辣椒面上，攪拌均勻，待用。
4、調味
調味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。此工藝無需添加防腐劑，符合消費者需求。
5、包裝及殺菌
調味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500 Pa，抽真空時間40 s，封口時間7 s。采用高溫巴氏殺菌工藝： 溫度為95 ℃，時間為60 min。未采用多數廠家所用的高溫高壓殺菌是因為高溫蒸汽殺菌在殺滅微生物的同時也破壞了豆腐干的蛋白質結構，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質構變硬，風味損失大，導致豆制品感官品質下降。
07、
一種即食五香豆干生產工藝[6]
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新鮮豆干→ 清洗→熬煮→ 浸泡→ 調味→ 干燥→包裝→ 高壓滅菌→ 成品。
②操作要點
豆腐干的熬煮：選取新鮮豆腐干，去除異物，反復清洗3～4次。將洗好的豆干切成3cm的方型，放入鍋中加水蒸煮。熬煮液調味料配方為：鹽0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、豬肉香精0.6%。料液比1∶10，熬煮溫度90℃，煮制30 min，撈出，濾出香辛料，用蒸煮湯浸泡煮制的豆干30 min。
調味：浸泡的豆腐干用炒鍋高溫炒30 min，加入味精、辣椒、醬油攪拌，使豆腐干入味均勻。
干燥：將調味的豆腐干均勻的攤放在托盤中，放入烘箱，55℃烘干180 min。
包裝：將烘干的豆干真空包裝。
殺菌：將真空包裝的豆腐干進行121℃，20 min高壓殺菌。冷卻后即為成品。
08、
家庭自制麻辣鹵豆干
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豆腐干300克，色拉油適量，食鹽12克，雞精12克，花椒適量，干辣椒適量，老抽12克，水500克，白糖12克
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1、鍋中加入500克水；
2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精各12克，口味比較適中）
3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾，豆干用水沖洗干凈；
4、把洗干凈的豆干切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆干比較薄就不用切了；
5、把涼晾的鹵汁倒入豆干內，一定要淹沒豆干（溫度過高會使豆干組織發生變化，失去勁道的口感，所以鹵汁放涼再倒入豆干內）
6、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了；
7、把鹵汁倒出來，原味鹵豆干就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（鹵汁可重復使用的，可再次加入豆干鹵制）
8、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了
9、把做好的麻辣汁澆在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
參考文獻：
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[4]陳楚奇，趙良忠，尹樂斌，張臣飛，謝靈來。湘派豆干鹵制工藝優化研究[J].邵陽學院學報（ 自然科學版）。2016年9月第13 卷第3 期
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日期：2025-06-27
