近日，中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品創新團隊在青稞全谷物易吞咽食品研究領域取得新進展，相關成果發表于國際食品權威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一區，IF=12.4）。加工所-南京農業大學聯合培養2022級碩士研究生寇德麟和加工所2022級碩士研究生趙珮堯為共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2022YFF1102100）及新疆維吾爾自治區“天池英才”引進計劃（2023-2025）的資助。
青稞是重要的全谷物食品原料，其β-葡聚糖膳食纖維含量位列麥類作物之首。然而，青稞全谷物面團加工性能差、制品口感粗糙，限制了其在吞咽障礙人群食物開發中的應用。
本研究通過熱處理青稞全粉調制全谷物面團，結合食品3D打印技術，開發出一種可即食的全谷物易吞咽食品。研究發現，熱處理顯著影響青稞淀粉雙螺旋結構以及蛋白質結構，增強了其氫鍵及疏水相互作用力，改善青稞全谷物面團流變學特性和微觀結構，從而顯著提升面團擠出成型穩定性。其中，采用200 ℃熱處理的青稞全粉所制備的全谷物面團展現出的打印性能最優，打印精度超過97%。通過調節打印模型的填充率，可實現對質構的柔性調控，獲得滿足IDDSI（國際吞咽食物標準分級）5-7級要求的易吞咽全谷物青稞食品。
該研究為開發適用于吞咽障礙人群的青稞全谷物即食食品，拓展3D打印技術在特殊膳食食品領域的應用提供了 新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111661
日期：2025-07-08
青稞是重要的全谷物食品原料，其β-葡聚糖膳食纖維含量位列麥類作物之首。然而，青稞全谷物面團加工性能差、制品口感粗糙，限制了其在吞咽障礙人群食物開發中的應用。
本研究通過熱處理青稞全粉調制全谷物面團，結合食品3D打印技術，開發出一種可即食的全谷物易吞咽食品。研究發現，熱處理顯著影響青稞淀粉雙螺旋結構以及蛋白質結構，增強了其氫鍵及疏水相互作用力，改善青稞全谷物面團流變學特性和微觀結構，從而顯著提升面團擠出成型穩定性。其中，采用200 ℃熱處理的青稞全粉所制備的全谷物面團展現出的打印性能最優，打印精度超過97%。通過調節打印模型的填充率，可實現對質構的柔性調控，獲得滿足IDDSI（國際吞咽食物標準分級）5-7級要求的易吞咽全谷物青稞食品。
該研究為開發適用于吞咽障礙人群的青稞全谷物即食食品，拓展3D打印技術在特殊膳食食品領域的應用提供了 新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111661
日期：2025-07-08
