中國已是一個罐頭生產大國，中國罐頭工業協會統計信息顯示，1950~2019年，中國罐頭累計產量約為1.9億噸，其中34%用于出口，創匯超800億美元。近20多年來，我國罐頭食品如番茄、蘆筍、竹筍、黃桃、橙子等一批罐頭品種加工出口量，始終保持全球市場第一的位置。2021年全年，我國出口的罐頭量已經接近200萬噸，占全球銷量的1/4，出口額超過207億元人民幣。
水果罐頭行業作為傳統產業，工廠管理制度、各類標準已經相當規范。但是國內企業是否已經可以高枕無憂了呢？中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，與全國食品工業的發展速度、發展質量相比，中國罐頭食品工業仍在低位徘徊。長期漠視各方對罐頭的錯誤認知，消費者教育不足；企業缺乏創新性，產品差異化的特征不鮮明，科技創新目標不明確；尚未真正有效地做到健康轉型等因素影響罐頭在國內市場的發展。
這也可以說：在生產管理上必須更好、更多地融合科技管理因素。沒有科技研發及管理上的創新，也就沒有罐頭行業更好的明天。
一、消除“消費誤區論”
社會上的人對罐頭食品主要有二個偏見：1.添加劑論，2.罐頭沒營養。
罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達到商業無菌要求，通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。
目前科技上的手段完全可以使罐頭食品的營養價值得到很好的保持和保證微生物控制的安全性。不僅因為罐頭包裝日益多樣化，從傳統錫鐵罐、玻璃罐，到鋁箔、EVOH、覆膜鐵罐等，密封性、安全性好，而且殺菌方式也從蒸汽熱力殺菌到微波、遠紅外、超高壓等技術。可以根據原材料的特點，組合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬營養、做到罐頭商業無菌。目前的罐頭加工幾乎可以模擬各種烹調方式，而且它更加便捷、可以自加熱。
從另一方面而講，當季的原料可以充分的加工，不但解決農產品賣難問題，而且待淡季時大量供應消費。如西部地區人民吃不到太多新鮮的南方蔬果，此時罐頭食品就能發揮它的作用。
就從這幾年疫情發生來講，中國人疫情搶蔬菜，外國人疫情搶罐頭。罐頭產量穩居世界第一的中國，人均年消費僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，這也是消費理念、習慣和消費能力的集中體現吧。
二、加工過程急需解決的“科技”問題
國內各類罐頭工廠，在技術改良、開發新品上可謂“絞盡腦汁”。如何改進工藝，讓罐頭成本下降，或者讓普通的原材料做成風味良好、品質一致的罐頭，優質的原料做成精品、高值品。這根子在人，枝葉在技，一切都需要科技，且分布在研發、管理各個過程中。
1、原料
加工品種問題，可利用的優質水果是生產成功的關鍵。這不但包括優秀的原料，還包括各果蔬間的合理搭配、組合。
黃桃就適合做罐頭，鮮食就不太好吃，黃桃做成產品就有一個調整糖酸度的過程，而且素鐵罐也可以使黃桃風味突出；另外果肉+果汁，而不是糖水，可以使產品風味更加飽滿。
果蔬原料還存在品種退化、過度使用化肥帶來的風味不足、氣候變化帶來的蟲害過多、農殘的問題，應當協同農業科研及植保部門開展“第一車間”的科技攻關。重點依據標準有GB2763-2021-ys 食品中農藥最大殘留限量。
2、運輸、儲存
長途運輸的果蔬，簡易的采用塑料筐、加篷、冰袋的運輸，正規的采用廂式保鮮車輛運輸，保證品質、控制其腐敗。標準有DB12T561-2015 果蔬冷鏈物流操作規程、DB12T558-2015 運輸車輛設備要求。
當然到廠原料也有采用催熟工藝。催熟的目的就是當水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進行催熟，促進水果達到食用成熟度的最佳品質。如果生產企業采用自然的生產環境催熟原料，雖然原料軟化速度較快，但原料極易腐敗，大大降低了原料的利用率，產品質量穩定性差，給企業造成了大量損失。探討合適的催熟工藝是十分必要的，如有效冷藏 18 d 內的大久保桃，在30℃條件下催熟3 d后，調節預煮時間生產的軟白桃罐頭感官和理化指標均達到國標要求，符合出口標準。標準可參考的有GBT30134-2013 冷庫管理規范。
3、去皮、去囊衣
手工、蒸汽熱燙、酸堿處理是水果去皮或去囊衣的常用方法。熱水去皮易導致果蔬質地軟化且會產生大量廢水。堿液具有強腐蝕性，堿液去皮易導致果肉質量的損失，產生的工業廢水也會造成環境污染等。
酶法去皮脫囊衣是指用生物酶制劑水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技術。有文章介紹在真空條件下可以輔助酶滲入到果皮各個部位，加快酶解反應，使去皮和脫囊衣實現一體化；縮短處理時間（40%以上），減少用水量和營養損失；酶的高效重復利用（酶活殘余率大于80%），節省成本；進一步利用皮渣，可提高附加值，同酸堿法相比，減少處理時間和人工，減少環境污染，節省水資源，降低了成本。
4、調味、保質技術
果蔬罐頭調味，主要有糖、酸、VC、香精等；有一個調味、護色、增香的過程。也是個核心的過程。綜合物理、化學、生化、食品工程的的各種技術。除了感官指標外，控制糖度、酸度、PH值、真空度指標，微生物指標，且要做貨架期試驗。觀察色澤、風味、香氣、軟硬度的變化，能否達到商業無菌要求。要嚴格按照GB 2760-2014?食品安全國家標準食品添加劑使用標準、可參考《食品調味技術》曹雁平。
5、廢水處理、中水回用
罐頭常規的酸堿處理后，由于水果罐頭生產中產生大量有機廢水，廢水中含有糖、有機酸、果膠、酸、堿等有機物，如不經處理直接排入自然水體要消耗大量的溶解氧，造成水體缺氧，使魚類和水生生物死亡。
罐頭加工有較強的季節性，廢水量變化幅度較大，各生產工序的排放量和有機物含量差別大，主要包括前處理洗果水，設備清洗水，地面沖洗水，外排循環水等。據資料介紹，罐頭廠平均排水量為3~8m3/t原料，廢水中主要含油碳水化合物，糖類物質和果膠等有機物，含磷量較高，含氮不足，PH值介于5~10之間，易于被微生物降解。
水果罐頭生產廢水中有機物和懸浮物濃度高，BOD5/CODcr比值較高可生化性好，因此一般采用生物法進行處理。可參考《尾水綜合排放標準》（GB8978）的一級排放標準。
據一份果蔬罐頭節水減排關鍵技術研究報告，它主要分析了柑橘罐頭加工用水和排水情況，根據“按質分類、分段處理、分級利用”的原則，研發了節水生產線，實現了工藝排放水的分段回用，建立了排放水回用質量控制體系。生產1噸全去囊衣糖水橘片罐頭的用水量，從實施前的40噸下降到18.84噸，節水50%以上，社會和經濟效益顯著。
三、人員管理和設備、工廠智能化問題
從公司層面上對人員管理上涉及勞動定額水平、招聘評估指標、甄選應聘人員方法、企業員工培訓有效性、企業培訓制度的建立和推行分析、績效考評方法、績效考評指標和設計、員工福利通管理分析、專項薪酬管理制度的起草、職業安全衛生保護管理等。涉及到一線生產人員應根據GB 14881—2013 食品生產通用衛生規范 5.1.5個人衛生設施、6.3食品加工人員健康管理和衛生要求、6.6工作服管理、12培訓、13管理制度和人員多方面的管理。
另外，數字化車間和智能工廠也正在興起。它是指是企業指在生產管理過程中對信息系統實現數據集成、分析，以及在產品制造過程的可視化方面的管理，使信息能夠貫穿于設計、制造、質量、物流等環節，進而實現產品的全生命周期管理，在縮短產品研發周期、降低運營成本、降低不良產品率、提高生產效率、提高能源利用率五個方面可取得明顯成效，并持續提升，具有良好增長性的車間。
在當下的中國來說，罐頭行業，特別是果蔬前處理段仍是勞動密集型企業為主。但是已有一些企業采用一些半自動和自動化設備。如剝皮機、分瓣機、自動稱量灌裝封口機、自動貼標機等。但是如何進行集成，利用工業軟件、5G信號等，上升到全廠維護管理（IPM）還是有較長一段路要走。
四、結語
作為一名從事多年食品工作的過來者，無論如何都對我國的罐頭食品的飛速發展帶有一份自豪感。在從“農田到餐桌”過程中罐頭食品扮演了極其重要的作用。無論國外、還是國內，罐頭的消費，因為它便攜性好、衛生、營養、安全倍受青睞，其應用領域也越來越廣泛。
讓大家共同努力，以優質的原材料、合理的加工方法可以讓果蔬罐頭插上現代科技的翅膀，勢不可擋地走向億萬家庭，成為人們生活不可或缺的一部分，真正使我國成為一個罐頭科技強國。
水果罐頭行業作為傳統產業，工廠管理制度、各類標準已經相當規范。但是國內企業是否已經可以高枕無憂了呢？中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，與全國食品工業的發展速度、發展質量相比，中國罐頭食品工業仍在低位徘徊。長期漠視各方對罐頭的錯誤認知，消費者教育不足；企業缺乏創新性，產品差異化的特征不鮮明，科技創新目標不明確；尚未真正有效地做到健康轉型等因素影響罐頭在國內市場的發展。
這也可以說：在生產管理上必須更好、更多地融合科技管理因素。沒有科技研發及管理上的創新，也就沒有罐頭行業更好的明天。
一、消除“消費誤區論”
社會上的人對罐頭食品主要有二個偏見：1.添加劑論，2.罐頭沒營養。
罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，并達到商業無菌要求，通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。
目前科技上的手段完全可以使罐頭食品的營養價值得到很好的保持和保證微生物控制的安全性。不僅因為罐頭包裝日益多樣化，從傳統錫鐵罐、玻璃罐，到鋁箔、EVOH、覆膜鐵罐等，密封性、安全性好，而且殺菌方式也從蒸汽熱力殺菌到微波、遠紅外、超高壓等技術。可以根據原材料的特點，組合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬營養、做到罐頭商業無菌。目前的罐頭加工幾乎可以模擬各種烹調方式，而且它更加便捷、可以自加熱。
從另一方面而講，當季的原料可以充分的加工，不但解決農產品賣難問題，而且待淡季時大量供應消費。如西部地區人民吃不到太多新鮮的南方蔬果，此時罐頭食品就能發揮它的作用。
就從這幾年疫情發生來講，中國人疫情搶蔬菜，外國人疫情搶罐頭。罐頭產量穩居世界第一的中國，人均年消費僅為 1 公斤，而美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，這也是消費理念、習慣和消費能力的集中體現吧。
二、加工過程急需解決的“科技”問題
國內各類罐頭工廠，在技術改良、開發新品上可謂“絞盡腦汁”。如何改進工藝，讓罐頭成本下降，或者讓普通的原材料做成風味良好、品質一致的罐頭，優質的原料做成精品、高值品。這根子在人，枝葉在技，一切都需要科技，且分布在研發、管理各個過程中。
1、原料
加工品種問題，可利用的優質水果是生產成功的關鍵。這不但包括優秀的原料，還包括各果蔬間的合理搭配、組合。
黃桃就適合做罐頭，鮮食就不太好吃，黃桃做成產品就有一個調整糖酸度的過程，而且素鐵罐也可以使黃桃風味突出；另外果肉+果汁，而不是糖水，可以使產品風味更加飽滿。
果蔬原料還存在品種退化、過度使用化肥帶來的風味不足、氣候變化帶來的蟲害過多、農殘的問題，應當協同農業科研及植保部門開展“第一車間”的科技攻關。重點依據標準有GB2763-2021-ys 食品中農藥最大殘留限量。
2、運輸、儲存
長途運輸的果蔬，簡易的采用塑料筐、加篷、冰袋的運輸，正規的采用廂式保鮮車輛運輸，保證品質、控制其腐敗。標準有DB12T561-2015 果蔬冷鏈物流操作規程、DB12T558-2015 運輸車輛設備要求。
當然到廠原料也有采用催熟工藝。催熟的目的就是當水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進行催熟，促進水果達到食用成熟度的最佳品質。如果生產企業采用自然的生產環境催熟原料，雖然原料軟化速度較快，但原料極易腐敗，大大降低了原料的利用率，產品質量穩定性差，給企業造成了大量損失。探討合適的催熟工藝是十分必要的，如有效冷藏 18 d 內的大久保桃，在30℃條件下催熟3 d后，調節預煮時間生產的軟白桃罐頭感官和理化指標均達到國標要求，符合出口標準。標準可參考的有GBT30134-2013 冷庫管理規范。
3、去皮、去囊衣
手工、蒸汽熱燙、酸堿處理是水果去皮或去囊衣的常用方法。熱水去皮易導致果蔬質地軟化且會產生大量廢水。堿液具有強腐蝕性，堿液去皮易導致果肉質量的損失，產生的工業廢水也會造成環境污染等。
酶法去皮脫囊衣是指用生物酶制劑水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技術。有文章介紹在真空條件下可以輔助酶滲入到果皮各個部位，加快酶解反應，使去皮和脫囊衣實現一體化；縮短處理時間（40%以上），減少用水量和營養損失；酶的高效重復利用（酶活殘余率大于80%），節省成本；進一步利用皮渣，可提高附加值，同酸堿法相比，減少處理時間和人工，減少環境污染，節省水資源，降低了成本。
4、調味、保質技術
果蔬罐頭調味，主要有糖、酸、VC、香精等；有一個調味、護色、增香的過程。也是個核心的過程。綜合物理、化學、生化、食品工程的的各種技術。除了感官指標外，控制糖度、酸度、PH值、真空度指標，微生物指標，且要做貨架期試驗。觀察色澤、風味、香氣、軟硬度的變化，能否達到商業無菌要求。要嚴格按照GB 2760-2014?食品安全國家標準食品添加劑使用標準、可參考《食品調味技術》曹雁平。
5、廢水處理、中水回用
罐頭常規的酸堿處理后，由于水果罐頭生產中產生大量有機廢水，廢水中含有糖、有機酸、果膠、酸、堿等有機物，如不經處理直接排入自然水體要消耗大量的溶解氧，造成水體缺氧，使魚類和水生生物死亡。
罐頭加工有較強的季節性，廢水量變化幅度較大，各生產工序的排放量和有機物含量差別大，主要包括前處理洗果水，設備清洗水，地面沖洗水，外排循環水等。據資料介紹，罐頭廠平均排水量為3~8m3/t原料，廢水中主要含油碳水化合物，糖類物質和果膠等有機物，含磷量較高，含氮不足，PH值介于5~10之間，易于被微生物降解。
水果罐頭生產廢水中有機物和懸浮物濃度高，BOD5/CODcr比值較高可生化性好，因此一般采用生物法進行處理。可參考《尾水綜合排放標準》（GB8978）的一級排放標準。
據一份果蔬罐頭節水減排關鍵技術研究報告，它主要分析了柑橘罐頭加工用水和排水情況，根據“按質分類、分段處理、分級利用”的原則，研發了節水生產線，實現了工藝排放水的分段回用，建立了排放水回用質量控制體系。生產1噸全去囊衣糖水橘片罐頭的用水量，從實施前的40噸下降到18.84噸，節水50%以上，社會和經濟效益顯著。
三、人員管理和設備、工廠智能化問題
從公司層面上對人員管理上涉及勞動定額水平、招聘評估指標、甄選應聘人員方法、企業員工培訓有效性、企業培訓制度的建立和推行分析、績效考評方法、績效考評指標和設計、員工福利通管理分析、專項薪酬管理制度的起草、職業安全衛生保護管理等。涉及到一線生產人員應根據GB 14881—2013 食品生產通用衛生規范 5.1.5個人衛生設施、6.3食品加工人員健康管理和衛生要求、6.6工作服管理、12培訓、13管理制度和人員多方面的管理。
另外，數字化車間和智能工廠也正在興起。它是指是企業指在生產管理過程中對信息系統實現數據集成、分析，以及在產品制造過程的可視化方面的管理，使信息能夠貫穿于設計、制造、質量、物流等環節，進而實現產品的全生命周期管理，在縮短產品研發周期、降低運營成本、降低不良產品率、提高生產效率、提高能源利用率五個方面可取得明顯成效，并持續提升，具有良好增長性的車間。
在當下的中國來說，罐頭行業，特別是果蔬前處理段仍是勞動密集型企業為主。但是已有一些企業采用一些半自動和自動化設備。如剝皮機、分瓣機、自動稱量灌裝封口機、自動貼標機等。但是如何進行集成，利用工業軟件、5G信號等，上升到全廠維護管理（IPM）還是有較長一段路要走。
四、結語
作為一名從事多年食品工作的過來者，無論如何都對我國的罐頭食品的飛速發展帶有一份自豪感。在從“農田到餐桌”過程中罐頭食品扮演了極其重要的作用。無論國外、還是國內，罐頭的消費，因為它便攜性好、衛生、營養、安全倍受青睞，其應用領域也越來越廣泛。
讓大家共同努力，以優質的原材料、合理的加工方法可以讓果蔬罐頭插上現代科技的翅膀，勢不可擋地走向億萬家庭，成為人們生活不可或缺的一部分，真正使我國成為一個罐頭科技強國。
