SC必知-果蔬罐頭生產(chǎn)管理必須帶點(diǎn)“科技味”

   2022-10-14 食品論壇公眾號(hào)278
核心提示:果蔬罐頭生產(chǎn)管理必須帶點(diǎn)“科技味”……(世界食品網(wǎng)-www.cctv1204.com)
   中國(guó)已是一個(gè)罐頭生產(chǎn)大國(guó),中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)信息顯示,1950~2019年,中國(guó)罐頭累計(jì)產(chǎn)量約為1.9億噸,其中34%用于出口,創(chuàng)匯超800億美元。近20多年來(lái),我國(guó)罐頭食品如番茄、蘆筍、竹筍、黃桃、橙子等一批罐頭品種加工出口量,始終保持全球市場(chǎng)第一的位置。2021年全年,我國(guó)出口的罐頭量已經(jīng)接近200萬(wàn)噸,占全球銷量的1/4,出口額超過(guò)207億元人民幣。 
  水果罐頭行業(yè)作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),工廠管理制度、各類標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)相當(dāng)規(guī)范。但是國(guó)內(nèi)企業(yè)是否已經(jīng)可以高枕無(wú)憂了呢?中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示,與全國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展速度、發(fā)展質(zhì)量相比,中國(guó)罐頭食品工業(yè)仍在低位徘徊。長(zhǎng)期漠視各方對(duì)罐頭的錯(cuò)誤認(rèn)知,消費(fèi)者教育不足;企業(yè)缺乏創(chuàng)新性,產(chǎn)品差異化的特征不鮮明,科技創(chuàng)新目標(biāo)不明確;尚未真正有效地做到健康轉(zhuǎn)型等因素影響罐頭在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展。
 
  這也可以說(shuō):在生產(chǎn)管理上必須更好、更多地融合科技管理因素。沒(méi)有科技研發(fā)及管理上的創(chuàng)新,也就沒(méi)有罐頭行業(yè)更好的明天。
 
  一、消除“消費(fèi)誤區(qū)論”
 
  社會(huì)上的人對(duì)罐頭食品主要有二個(gè)偏見(jiàn):1.添加劑論,2.罐頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。
 
  罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻,或無(wú)菌裝罐,并達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求,通常無(wú)需添加防腐劑便可在常溫下長(zhǎng)期保存的食品。
 
  目前科技上的手段完全可以使罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到很好的保持和保證微生物控制的安全性。不僅因?yàn)楣揞^包裝日益多樣化,從傳統(tǒng)錫鐵罐、玻璃罐,到鋁箔、EVOH、覆膜鐵罐等,密封性、安全性好,而且殺菌方式也從蒸汽熱力殺菌到微波、遠(yuǎn)紅外、超高壓等技術(shù)。可以根據(jù)原材料的特點(diǎn),組合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬營(yíng)養(yǎng)、做到罐頭商業(yè)無(wú)菌。目前的罐頭加工幾乎可以模擬各種烹調(diào)方式,而且它更加便捷、可以自加熱。
 
  從另一方面而講,當(dāng)季的原料可以充分的加工,不但解決農(nóng)產(chǎn)品賣難問(wèn)題,而且待淡季時(shí)大量供應(yīng)消費(fèi)。如西部地區(qū)人民吃不到太多新鮮的南方蔬果,此時(shí)罐頭食品就能發(fā)揮它的作用。
 
  就從這幾年疫情發(fā)生來(lái)講,中國(guó)人疫情搶蔬菜,外國(guó)人疫情搶罐頭。罐頭產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一的中國(guó),人均年消費(fèi)僅為 1 公斤,而美國(guó)人均罐頭年消費(fèi)在 90 公斤左右,西歐約為 50 公斤,這也是消費(fèi)理念、習(xí)慣和消費(fèi)能力的集中體現(xiàn)吧。
 
  二、加工過(guò)程急需解決的“科技”問(wèn)題
 
  國(guó)內(nèi)各類罐頭工廠,在技術(shù)改良、開(kāi)發(fā)新品上可謂“絞盡腦汁”。如何改進(jìn)工藝,讓罐頭成本下降,或者讓普通的原材料做成風(fēng)味良好、品質(zhì)一致的罐頭,優(yōu)質(zhì)的原料做成精品、高值品。這根子在人,枝葉在技,一切都需要科技,且分布在研發(fā)、管理各個(gè)過(guò)程中。
 
  1、原料
 
  加工品種問(wèn)題,可利用的優(yōu)質(zhì)水果是生產(chǎn)成功的關(guān)鍵。這不但包括優(yōu)秀的原料,還包括各果蔬間的合理搭配、組合。
 
  黃桃就適合做罐頭,鮮食就不太好吃,黃桃做成產(chǎn)品就有一個(gè)調(diào)整糖酸度的過(guò)程,而且素鐵罐也可以使黃桃風(fēng)味突出;另外果肉+果汁,而不是糖水,可以使產(chǎn)品風(fēng)味更加飽滿。
 
  果蔬原料還存在品種退化、過(guò)度使用化肥帶來(lái)的風(fēng)味不足、氣候變化帶來(lái)的蟲(chóng)害過(guò)多、農(nóng)殘的問(wèn)題,應(yīng)當(dāng)協(xié)同農(nóng)業(yè)科研及植保部門(mén)開(kāi)展“第一車間”的科技攻關(guān)。重點(diǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有GB2763-2021-ys 食品中農(nóng)藥最大殘留限量。
 
  2、運(yùn)輸、儲(chǔ)存
 
  長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)墓撸?jiǎn)易的采用塑料筐、加篷、冰袋的運(yùn)輸,正規(guī)的采用廂式保鮮車輛運(yùn)輸,保證品質(zhì)、控制其腐敗。標(biāo)準(zhǔn)有DB12T561-2015 果蔬冷鏈物流操作規(guī)程、DB12T558-2015 運(yùn)輸車輛設(shè)備要求。
 
  當(dāng)然到廠原料也有采用催熟工藝。催熟的目的就是當(dāng)水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時(shí),進(jìn)行催熟,促進(jìn)水果達(dá)到食用成熟度的最佳品質(zhì)。如果生產(chǎn)企業(yè)采用自然的生產(chǎn)環(huán)境催熟原料,雖然原料軟化速度較快,但原料極易腐敗,大大降低了原料的利用率,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差,給企業(yè)造成了大量損失。探討合適的催熟工藝是十分必要的,如有效冷藏 18 d 內(nèi)的大久保桃,在30℃條件下催熟3 d后,調(diào)節(jié)預(yù)煮時(shí)間生產(chǎn)的軟白桃罐頭感官和理化指標(biāo)均達(dá)到國(guó)標(biāo)要求,符合出口標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)可參考的有GBT30134-2013  冷庫(kù)管理規(guī)范。
 
  3、去皮、去囊衣
 
  手工、蒸汽熱燙、酸堿處理是水果去皮或去囊衣的常用方法。熱水去皮易導(dǎo)致果蔬質(zhì)地軟化且會(huì)產(chǎn)生大量廢水。堿液具有強(qiáng)腐蝕性,堿液去皮易導(dǎo)致果肉質(zhì)量的損失,產(chǎn)生的工業(yè)廢水也會(huì)造成環(huán)境污染等。
 
  酶法去皮脫囊衣是指用生物酶制劑水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技術(shù)。有文章介紹在真空條件下可以輔助酶滲入到果皮各個(gè)部位,加快酶解反應(yīng),使去皮和脫囊衣實(shí)現(xiàn)一體化;縮短處理時(shí)間(40%以上),減少用水量和營(yíng)養(yǎng)損失;酶的高效重復(fù)利用(酶活殘余率大于80%),節(jié)省成本;進(jìn)一步利用皮渣,可提高附加值,同酸堿法相比,減少處理時(shí)間和人工,減少環(huán)境污染,節(jié)省水資源,降低了成本。
 
  4、調(diào)味、保質(zhì)技術(shù)
 
  果蔬罐頭調(diào)味,主要有糖、酸、VC、香精等;有一個(gè)調(diào)味、護(hù)色、增香的過(guò)程。也是個(gè)核心的過(guò)程。綜合物理、化學(xué)、生化、食品工程的的各種技術(shù)。除了感官指標(biāo)外,控制糖度、酸度、PH值、真空度指標(biāo),微生物指標(biāo),且要做貨架期試驗(yàn)。觀察色澤、風(fēng)味、香氣、軟硬度的變化,能否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。要嚴(yán)格按照GB 2760-2014?食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、可參考《食品調(diào)味技術(shù)》曹雁平。
 
  5、廢水處理、中水回用
 
  罐頭常規(guī)的酸堿處理后,由于水果罐頭生產(chǎn)中產(chǎn)生大量有機(jī)廢水,廢水中含有糖、有機(jī)酸、果膠、酸、堿等有機(jī)物,如不經(jīng)處理直接排入自然水體要消耗大量的溶解氧,造成水體缺氧,使魚(yú)類和水生生物死亡。
 
  罐頭加工有較強(qiáng)的季節(jié)性,廢水量變化幅度較大,各生產(chǎn)工序的排放量和有機(jī)物含量差別大,主要包括前處理洗果水,設(shè)備清洗水,地面沖洗水,外排循環(huán)水等。據(jù)資料介紹,罐頭廠平均排水量為3~8m3/t原料,廢水中主要含油碳水化合物,糖類物質(zhì)和果膠等有機(jī)物,含磷量較高,含氮不足,PH值介于5~10之間,易于被微生物降解。
 
  水果罐頭生產(chǎn)廢水中有機(jī)物和懸浮物濃度高,BOD5/CODcr比值較高可生化性好,因此一般采用生物法進(jìn)行處理。可參考《尾水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》(GB8978)的一級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)。
 
  據(jù)一份果蔬罐頭節(jié)水減排關(guān)鍵技術(shù)研究報(bào)告,它主要分析了柑橘罐頭加工用水和排水情況,根據(jù)“按質(zhì)分類、分段處理、分級(jí)利用”的原則,研發(fā)了節(jié)水生產(chǎn)線,實(shí)現(xiàn)了工藝排放水的分段回用,建立了排放水回用質(zhì)量控制體系。生產(chǎn)1噸全去囊衣糖水橘片罐頭的用水量,從實(shí)施前的40噸下降到18.84噸,節(jié)水50%以上,社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益顯著。
 
  三、人員管理和設(shè)備、工廠智能化問(wèn)題
 
  從公司層面上對(duì)人員管理上涉及勞動(dòng)定額水平、招聘評(píng)估指標(biāo)、甄選應(yīng)聘人員方法、企業(yè)員工培訓(xùn)有效性、企業(yè)培訓(xùn)制度的建立和推行分析、績(jī)效考評(píng)方法、績(jī)效考評(píng)指標(biāo)和設(shè)計(jì)、員工福利通管理分析、專項(xiàng)薪酬管理制度的起草、職業(yè)安全衛(wèi)生保護(hù)管理等。涉及到一線生產(chǎn)人員應(yīng)根據(jù)GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、6.3食品加工人員健康管理和衛(wèi)生要求、6.6工作服管理、12培訓(xùn)、13管理制度和人員多方面的管理。
 
  另外,數(shù)字化車間和智能工廠也正在興起。它是指是企業(yè)指在生產(chǎn)管理過(guò)程中對(duì)信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)集成、分析,以及在產(chǎn)品制造過(guò)程的可視化方面的管理,使信息能夠貫穿于設(shè)計(jì)、制造、質(zhì)量、物流等環(huán)節(jié),進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的全生命周期管理,在縮短產(chǎn)品研發(fā)周期、降低運(yùn)營(yíng)成本、降低不良產(chǎn)品率、提高生產(chǎn)效率、提高能源利用率五個(gè)方面可取得明顯成效,并持續(xù)提升,具有良好增長(zhǎng)性的車間。
 
  在當(dāng)下的中國(guó)來(lái)說(shuō),罐頭行業(yè),特別是果蔬前處理段仍是勞動(dòng)密集型企業(yè)為主。但是已有一些企業(yè)采用一些半自動(dòng)和自動(dòng)化設(shè)備。如剝皮機(jī)、分瓣機(jī)、自動(dòng)稱量灌裝封口機(jī)、自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)等。但是如何進(jìn)行集成,利用工業(yè)軟件、5G信號(hào)等,上升到全廠維護(hù)管理(IPM)還是有較長(zhǎng)一段路要走。
 
  四、結(jié)語(yǔ)
 
  作為一名從事多年食品工作的過(guò)來(lái)者,無(wú)論如何都對(duì)我國(guó)的罐頭食品的飛速發(fā)展帶有一份自豪感。在從“農(nóng)田到餐桌”過(guò)程中罐頭食品扮演了極其重要的作用。無(wú)論國(guó)外、還是國(guó)內(nèi),罐頭的消費(fèi),因?yàn)樗銛y性好、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、安全倍受青睞,其應(yīng)用領(lǐng)域也越來(lái)越廣泛。
 
  讓大家共同努力,以優(yōu)質(zhì)的原材料、合理的加工方法可以讓果蔬罐頭插上現(xiàn)代科技的翅膀,勢(shì)不可擋地走向億萬(wàn)家庭,成為人們生活不可或缺的一部分,真正使我國(guó)成為一個(gè)罐頭科技強(qiáng)國(guó)。

 
標(biāo)簽: 生產(chǎn)管理 SC
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