從微生物學(xué)角度看，食品發(fā)酵與腐敗變質(zhì)兩者都是微生物繁殖過(guò)程中物質(zhì)代謝的結(jié)果。臭豆腐、臭奶酪這類屬于受控條件下“變質(zhì)”的食物，它們是人為加入微生物（乳酸菌或酵母菌等）引起，有確定的衛(wèi)生和安全保障；是能吃的，并且還挺好吃。
我們這里在說(shuō)的是那種食物真的腐敗變質(zhì)，即對(duì)人體無(wú)益的，多由雜菌引起，其衛(wèi)生和安全有不確定性。
一、引起食品腐敗變質(zhì)因素
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
1、由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細(xì)菌和霉菌引起的食物腐敗最為常見(jiàn)。
引起腐敗的細(xì)菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱的抵抗力特別強(qiáng)，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產(chǎn)生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見(jiàn)腐敗菌。
在培養(yǎng)基上能長(zhǎng)成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內(nèi)生長(zhǎng)。當(dāng)霉菌引起食物腐敗后，會(huì)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的各色菌絲體，還會(huì)出現(xiàn)食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對(duì)多數(shù)糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
圖1 引起食品腐敗變質(zhì)的菌源與食品原料種類的關(guān)系
2、由食品中酶引起的食品腐敗變質(zhì)
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進(jìn)一步氧化聚合形成黑色素，出現(xiàn)食品的褐變或黑變、異味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。
脂氧合酶存在于多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質(zhì)等成分，造成食品變質(zhì)。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味、酸敗。如哺乳動(dòng)物的胰脂酶，糧食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時(shí)果膠酶活力增加，分解果膠質(zhì)（細(xì)胞壁、胞間層）變成水溶性物質(zhì)，使果蔬軟化。
二、食品腐敗變質(zhì)的變化
以上變化多是幾種同時(shí)出現(xiàn)。
三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定
1、感官檢驗(yàn)
2、物理檢測(cè)
一般測(cè)定浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折射率、冰點(diǎn)、粘度等指標(biāo)。
肉浸出液粘度能反映肉變質(zhì)程度。
四、控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù)方法
1、控制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖
低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調(diào)保鮮、殺菌處理等。
2、控制食品中酶的活性
熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法
我們這里在說(shuō)的是那種食物真的腐敗變質(zhì)，即對(duì)人體無(wú)益的，多由雜菌引起，其衛(wèi)生和安全有不確定性。
一、引起食品腐敗變質(zhì)因素
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
1、由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細(xì)菌和霉菌引起的食物腐敗最為常見(jiàn)。
引起腐敗的細(xì)菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱的抵抗力特別強(qiáng)，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產(chǎn)生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見(jiàn)腐敗菌。
在培養(yǎng)基上能長(zhǎng)成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內(nèi)生長(zhǎng)。當(dāng)霉菌引起食物腐敗后，會(huì)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的各色菌絲體，還會(huì)出現(xiàn)食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對(duì)多數(shù)糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
圖1 引起食品腐敗變質(zhì)的菌源與食品原料種類的關(guān)系
2、由食品中酶引起的食品腐敗變質(zhì)
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進(jìn)一步氧化聚合形成黑色素，出現(xiàn)食品的褐變或黑變、異味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。
脂氧合酶存在于多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質(zhì)等成分，造成食品變質(zhì)。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導(dǎo)致食品變質(zhì)、變味、酸敗。如哺乳動(dòng)物的胰脂酶，糧食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時(shí)果膠酶活力增加，分解果膠質(zhì)（細(xì)胞壁、胞間層）變成水溶性物質(zhì)，使果蔬軟化。
二、食品腐敗變質(zhì)的變化
以上變化多是幾種同時(shí)出現(xiàn)。
三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定
1、感官檢驗(yàn)
2、物理檢測(cè)
一般測(cè)定浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折射率、冰點(diǎn)、粘度等指標(biāo)。
肉浸出液粘度能反映肉變質(zhì)程度。
四、控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù)方法
1、控制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖
低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調(diào)保鮮、殺菌處理等。
2、控制食品中酶的活性
熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法
