從微生物學角度看，食品發酵與腐敗變質兩者都是微生物繁殖過程中物質代謝的結果。臭豆腐、臭奶酪這類屬于受控條件下“變質”的食物，它們是人為加入微生物（乳酸菌或酵母菌等）引起，有確定的衛生和安全保障；是能吃的，并且還挺好吃。
我們這里在說的是那種食物真的腐敗變質，即對人體無益的，多由雜菌引起，其衛生和安全有不確定性。
一、引起食品腐敗變質因素
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
1、由微生物引起的食品腐敗變質
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和霉菌引起的食物腐敗最為常見。
引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。
在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為霉菌，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內生長。當霉菌引起食物腐敗后，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
圖1 引起食品腐敗變質的菌源與食品原料種類的關系
2、由食品中酶引起的食品腐敗變質
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。
脂氧合酶存在于多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。
二、食品腐敗變質的變化
以上變化多是幾種同時出現。
三、食品腐敗變質的鑒定
1、感官檢驗
2、物理檢測
一般測定浸出物量、浸出液電導率、折射率、冰點、粘度等指標。
肉浸出液粘度能反映肉變質程度。
四、控制食品腐敗變質常用的技術方法
1、控制食品中微生物生長繁殖
低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調保鮮、殺菌處理等。
2、控制食品中酶的活性
熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法
我們這里在說的是那種食物真的腐敗變質，即對人體無益的，多由雜菌引起，其衛生和安全有不確定性。
一、引起食品腐敗變質因素
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
1、由微生物引起的食品腐敗變質
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和霉菌引起的食物腐敗最為常見。
引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由于它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱后罐藏食品的主要腐敗菌；非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。
在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為霉菌，如青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內生長。當霉菌引起食物腐敗后，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
圖1 引起食品腐敗變質的菌源與食品原料種類的關系
2、由食品中酶引起的食品腐敗變質
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。
脂氧合酶存在于多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、干果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。
二、食品腐敗變質的變化
以上變化多是幾種同時出現。
三、食品腐敗變質的鑒定
1、感官檢驗
2、物理檢測
一般測定浸出物量、浸出液電導率、折射率、冰點、粘度等指標。
肉浸出液粘度能反映肉變質程度。
四、控制食品腐敗變質常用的技術方法
1、控制食品中微生物生長繁殖
低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調保鮮、殺菌處理等。
2、控制食品中酶的活性
熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法
