超高壓殺菌的殺菌效果與諸多因素有關，包括壓力大小和加壓時間、施壓方式、處理溫度、微生物種類、食物本身的組成和添加物、pH值、水分活度等等，現討論如下：
1、壓力的大小和加壓時間對殺菌效果的影響
在一定范圍內，壓力越高，滅菌效果越好。在相同壓力下，滅菌時間延長，滅菌效果也有一定程度的提高。300MPa以上的壓力可使細菌、霉菌、酵母菌消滅，病毒在較低的氣壓下失去活力。
對于非芽孢類微生物，施壓范圍為300-600MPa時有可能全部致死。對于芽孢類微生物，有的可在1000MPa的壓力下生存，對于這類微生物，施壓范圍在300MPa以下時，反而會促進芽孢發芽。
Watanable等人研究了高壓處理菠蘿歐文氏菌用于延長食品的保藏期，隨著壓力的增大，滅菌效果提高。
L.A.LUCORE 等人研究了環境條件對抑制大腸桿菌 0157：H7的作用，用300、500、700MPa壓力處理，加壓時間較長的話，大腸桿菌0157：H7會被抑制5個數量級。
池元斌等人研究了高壓對鮮牛奶中細菌行為的影響，鮮牛奶中細菌菌落尺寸取決于處理壓力的高低以及保壓時間的長短。保壓時間越長，處理壓力越高，細菌菌落直徑越小。
H.CALIK等人研究了高靜水壓對牡蠣中副溶血弧菌的作用，用平皿計數法測定了牡蠣加壓前后的副溶血弧菌數，最佳條件是50kpsi，施壓30sec.，此處理條件能將含菌量從109cfu/ml 降至10cfu/ml，如果壓力降低，要取得同樣的效果，則加壓時間加長，如將上述壓力降至35kpsi，則需要14.5min.才能將含菌量降到10cfu/ml。
Mitsumasa Yasumoto 等人研究了 100~600MPa 的壓力對番茄汁中的凝結芽孢桿菌和酵母菌的滅菌效果，找出了保壓時間和施壓大小的關系，對于Bacillus coagulans：Z=512-152logX（5
1、壓力的大小和加壓時間對殺菌效果的影響
在一定范圍內，壓力越高，滅菌效果越好。在相同壓力下，滅菌時間延長，滅菌效果也有一定程度的提高。300MPa以上的壓力可使細菌、霉菌、酵母菌消滅，病毒在較低的氣壓下失去活力。
對于非芽孢類微生物，施壓范圍為300-600MPa時有可能全部致死。對于芽孢類微生物，有的可在1000MPa的壓力下生存，對于這類微生物，施壓范圍在300MPa以下時，反而會促進芽孢發芽。
Watanable等人研究了高壓處理菠蘿歐文氏菌用于延長食品的保藏期，隨著壓力的增大，滅菌效果提高。
L.A.LUCORE 等人研究了環境條件對抑制大腸桿菌 0157：H7的作用，用300、500、700MPa壓力處理，加壓時間較長的話，大腸桿菌0157：H7會被抑制5個數量級。
池元斌等人研究了高壓對鮮牛奶中細菌行為的影響，鮮牛奶中細菌菌落尺寸取決于處理壓力的高低以及保壓時間的長短。保壓時間越長，處理壓力越高，細菌菌落直徑越小。
H.CALIK等人研究了高靜水壓對牡蠣中副溶血弧菌的作用，用平皿計數法測定了牡蠣加壓前后的副溶血弧菌數，最佳條件是50kpsi，施壓30sec.，此處理條件能將含菌量從109cfu/ml 降至10cfu/ml，如果壓力降低，要取得同樣的效果，則加壓時間加長，如將上述壓力降至35kpsi，則需要14.5min.才能將含菌量降到10cfu/ml。
Mitsumasa Yasumoto 等人研究了 100~600MPa 的壓力對番茄汁中的凝結芽孢桿菌和酵母菌的滅菌效果，找出了保壓時間和施壓大小的關系，對于Bacillus coagulans：Z=512-152logX（5
