明膠 gelatin
又稱白明膠、動物膠、凝膠[體]。是將構成動物的皮、腱、骨等的膠原（collagen）用熱水處理所得到的一種衍生蛋白質。認為這是膠原中連接肽鏈間的鹽鍵和氫鍵斷開造成的，是一種不可逆的水溶性蛋白質。分子量約為2萬3千。將1％濃度的溶液，冷卻到40℃以下，就會變成具有彈性的凝膠，再加熱時復可熔化，溶膠凝膠是一種可逆的變化。凝膠化的溫度，可根據濃度、共存的鹽的種類和濃度以及pH等的不同而異，但經過長時間煮沸的白明膠溶液則不能凝膠化。凝膠的形成可認為是由于分子間產生松鍵而出現三維網狀結構的結果。不過明膠分子本身的結構也發生變化，它和膠原不同，除能被胰蛋白酶水解外，還可受胃蛋白酶、木瓜蛋白酶（papain）等的作用而發生變化。無抗原性。可用作培養基、食用和粘結（膠結）劑
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