硬脂酰乳酸鈉對面條性能的改良作用
面條是我國的傳統食品，它制作方便、風味多樣，深受各地區各民族人們 的喜愛。近年來，我國對面條研究有所發展，但大多集中在 面條添加劑方面， 對面條的基礎研究尚處于起步階段，本文從原料小麥粉性質與面條品質的關系， 面條力學測定指標與面條食用品質的關系，面條烹煮品質以及添加劑對面條品 質的影響等幾個方面對面條進行了系統、深入的研究。
研究結果表明面條評分與小麥粉成分及其特性指標中的面筋白質含量、沉降值，面團流變特性中的面團形成時間、穩定時間、弱化度、評價值，淀粉糊 化特性中的峰粘度等呈極顯著相關關系，說明原料小麥粉性質與面條食用品質 密切相關，其中蛋白質和淀粉共同起作用影響面條品質。 本文系統研究了流變儀測定力學指標與面條食用品質的關系，并確定了代替面條感官評定的力學測定方法。在面條拉伸實驗、應力松弛實驗和咀嚼實驗中，咀嚼實驗測定的綜合指標—面條咀嚼性與面條感官評分相關性， 因此確定面條咀嚼性為代替面條感官評定的力學指標。 對面條烹煮品質的研究結果表明，烹煮品質指標中的烹煮時間與面條評分相關，而面條吸水率和烹煮損失是獨立指標，可以作為評價面條烹煮品質的指標。 添加劑在一定程度上可以改善面條品質，但在單因素實驗中，食品乳化劑“硬脂酰乳酸鈉”和“分子蒸餾單甘酯”效果較好。
在面團中添加硬脂酰乳酸鈉（SSL），可提高面筋的強度，減少蒸煮過程中淀粉的流失，獲得品質優良的面條。ＳＳＬ作為面團增強劑及組織柔軟劑在世界各國得到廣泛的應用。ＳＳＬ的優異性能主要是由于它在面團攪拌期間，通過和小麥粉中的蛋白質及直鏈淀粉的絡合作用，達到增強面團的筋力、彈性和韌性的作用。同時也阻止了直鏈淀粉被水溶出，減慢淀粉的結晶速度，從而延緩了淀粉的老化，發揮了對面團組織的柔軟作用，因而在面包生產中得到了廣泛的應用。
“硬脂酰乳酸鈉”和“分子蒸餾單甘酯”是當今在面制品中最有效和使用最多的食品乳化劑和品質改良劑的重要組分。面條是我國食用的主要面制品。面粉中的蛋白質含量及面筋性質對面條有顯著影響。由于我國通用小麥粉中蛋白質含量低，面筋質量差，所制得面條的筋力差，強度小，蒸煮流失率大，因此，改良面條的性能，提高面條的質量具有十分重要的意義.
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