硬脂酰乳酸鈉對面條性能的改良作用
面條是我國的傳統食品，它制作方便、風味多樣，深受各地區各民族人們 的喜愛。近年來，我國對面條研究有所發展，但大多集中
在面條添加劑方面， 對面條的基礎研究尚處于起步階段，本文從原料小麥粉性質與面條品質的關系， 面條力學測定指標與面條食用品
質的關系，面條烹煮品質以及添加劑對面條品 質的影響等幾個方面對面條進行了系統、深入的研究。 研究結果表明面條評分與小麥粉
成分及其特性指標中的面筋白質含量、沉 降值，面團流變特性中的面團形成時間、穩定時間、弱化度、評價值，淀粉糊 化特性中的峰
粘度等呈極顯著相關關系，說明原料小麥粉性質與面條食用品質 密切相關，其中蛋白質和淀粉共同起作用影響面條品質。 本文系
統研究了流變儀測定力學指標與面條食用品質的關系，并確定 了代替面條感官評定的力學測定方法。在面條拉伸實驗、應力松弛實驗
和咀嚼 實驗中，咀嚼實驗測定的綜合指標—面條咀嚼性與面條感官評分相關性， 因此確定面條咀嚼性為代替面條感官評定的力學
指標。 對面條烹煮品質的研究結果表明，烹煮品質指標中的烹煮時間與面條 評分相關，而面條吸水率和烹煮損失是獨立指標，可
以作為評價面條烹煮品質 的指標。 添加劑在一定程度上可以改善面條品質，但在單因素實驗中，食品乳化劑“硬脂酰乳酸鈉”和“分
子蒸餾單甘酯”效果較好。
在面團中添加硬脂酰乳酸鈉（SSL），可提高面筋的強度，減少蒸煮過程中淀粉的流失，獲得品質優良的面條。ＳＳＬ作為面團增
強劑 及組織柔軟劑在世界各國得到廣泛的應用。ＳＳＬ的優異性能主要是由于它在面團攪拌期間，通過和小麥粉中的蛋白質及直鏈淀
粉的絡合作用，達到增強面團的筋力、彈性和韌性的作用。同時也阻止了直鏈淀粉被水溶出，減慢淀粉的結晶速度，從而延緩了淀粉的
老化，發揮了對面團組織的柔軟作用，因而在面包生產中得到了廣泛的應用。SSL是當今在面制品中最有效和使用最多的食品乳化劑和
品質改良劑的重要組分。面條是我國食用的主要面制品。面粉中的蛋白質含量及面筋性質對面條有顯著影響。由于我國通用小麥粉中蛋
白質含量低，面筋質量差，所制得面條的筋力差，強度小，蒸煮流失率大，因此，改良面條的性能，提高面條的質量具有十分重要的意
義.
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