食品乳化劑在飲料中的功能及應用：
乳化劑又稱表面活性劑，具有親水和親油基二重性基團，能使油水均勻混及分散。飲料中的乳化劑有賦香、起泡、著色等效果
一、飲料中使用的乳化劑 飲料中乳化劑要符合食品衛生、安全。日本衛生法規定食品用的乳化劑有：單硬脂酸 甘油酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸 脂肪酸酸、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。應用最多較廣。
飲料中可使用的乳化劑一般與乳化穩定劑、分散劑并用，可提高乳化穩定性。乳化劑起表面活性劑的乳化作用；分散助劑糊精、飲糖，分散作用的阿拉伯膠、黃蓍膠類、增黏作用的果膠類果膠纖維素，保護膠質作用的蛋白類（干酪、明膠）海藻酸等。
在乳化劑的HLB值，用于判別乳化劑中的親水與親油平衡性的值，在水中應用時很有價值，如：：：HLB值在0～2時起消泡作用，水中不分散，HLB值4～6時在水中分散性小，作W／O乳化劑；在8～10時乳狀分散，穩定乳狀分散，12～14時透明分散；16～20時呈可溶化劑，透明膠體溶液，為O／W乳化劑。親水性的乳化劑以蔗糖脂肪酸酯，三聚甘油酯、皂草苷的HLB值高。膠類、干酪素鈉、改性淀粉等也可作親水性乳化劑，親油性乳化劑不能單獨用在飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。二、飲料中乳化劑的作用
三、飲料中使用乳化劑具備六個條件：
安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。乳化劑在飲料中具有乳化、潤濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。
1.乳化作用：起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的三聚甘油脂肪酸酯，可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而三聚甘油脂肪酸酯耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用單雙硬脂酸 甘油酯 司盤、等低HLB值低的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。2.分散濕潤作用：巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。 3.起泡作用 ：一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的，皂樹皂苷的起泡力也很強。4.消泡作用 ：牛乳濃縮時，用司盤有消泡效果。豆乳制造時，乳飲料均質時的消泡用親油性乳化劑。5．助溶作用--飲料中有油溶性維生素，油溶性香料用助溶性乳化劑。乳化與助溶不同，乳化后呈白濁態，而溶化則為透明狀態，可溶性乳化劑在水中呈透明溶解，乳化劑限于高HLB值，兼耐酸與耐鹽，聚甘油脂肪酸好。6．抗菌作用-- 罐頭、咖啡會產生哈喇變敗菌（耐熱性芽孢菌），加蔗糖棕櫚酸酯等乳化劑，抑其變敗。甘油單硬脂酸酯對嗜熱脂肪芽孢桿菌和凍結芽孢菌有抗菌性。還有聚甘油酯等其他安全性高的乳化劑。
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