硬脂酰乳酸鈣/納（CSL/SSL）是在堿性Ca.Na化合物存在下，飽和脂肪酸與乳酸進(jìn)行酯化反應(yīng)成的一種油包水型乳化劑，由于在
面制品中有的面團(tuán)強(qiáng)化與組織柔軟作用，因此，自四十年代美國(guó)開發(fā)出本品至今，已成為目前上廣泛應(yīng)用的安全無(wú)毒無(wú)害的
食品添加劑，尤其在歐美及日本等國(guó)家的面包及面包粉行業(yè)，已成為使用多、有效的食品乳化劑及品質(zhì)改良劑。
硬脂酰乳酸鈣（CSL）:對(duì)面團(tuán)的強(qiáng)化作用優(yōu)于硬脂酰乳酸納（SSL）,且產(chǎn)品流散性好，不易吸潮降解，便于包裝，運(yùn)輸及貯存，
由于CSL本身不易溶于水。因此使用時(shí)須直接與面粉混合，較適合用于生產(chǎn)面包、餃子、方便面等粉中。
硬脂酰乳酸鈉(SSL): 乳化性能優(yōu)于CSL,特別適用于生產(chǎn)面包等烘焙食品，且由于水溶性較好，使用時(shí)可先溶于水再進(jìn)行和面，使其充
分發(fā)揮效果，由于本身性質(zhì)較為粘軟，且易吸潮結(jié)塊，使用時(shí)須注意密封保存。
硬脂酰乳酸鈣/納（CSL/SSL）;鑒于CSL與SSL各有其優(yōu)缺點(diǎn)，我們研制出了以一定比例Ca.Na復(fù)合而成的CSL/SSL,使其在物理性能方
面“取長(zhǎng)補(bǔ)短”，獲得了優(yōu)良的綜合效果，使其應(yīng)用范圍更廣泛，使用、保存更方便。
硬脂酰乳酸鈣/納在食品中的應(yīng)用：1.在面包中的應(yīng)用：對(duì)面團(tuán)的強(qiáng)化作用，面粉中存在兩種非水溶性蛋白質(zhì)即麥谷蛋白與麥膠蛋
白。在揉制面團(tuán)過(guò)程中這兩種蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)。麥膠蛋白形成一種具有很強(qiáng)粘性而無(wú)彈性的具有類似結(jié)構(gòu)的單鏈小分子物質(zhì)。面包加工
過(guò)程中小分子麥膠蛋白分散到大分子麥谷蛋白形成中形成一種既有彈性又有粘性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)即面筋。當(dāng)加入CSL/SSL后，可以在兩
種蛋白質(zhì)之間以及淀粉之間形成蛋白復(fù)合物，使面筋蛋白及淀粉之間結(jié)合更為緊密、完整、不易受機(jī)械作用的破壞，穩(wěn)定性強(qiáng)，在面團(tuán)
發(fā)酵及醒發(fā)過(guò)程中面團(tuán)持氣脹力增強(qiáng)，從而使成品體積明顯增大，且面包出爐、冷卻后不易塌架、皺皮，形成圓潤(rùn)飽滿，同時(shí)因耐機(jī)械
攪拌能力增強(qiáng)，為面包生產(chǎn)的自動(dòng)化，連續(xù)化、規(guī)模化提供了條件。
乳化保鮮作用：CSL-SSL作為乳化劑，可與面粉中的淀粉絡(luò)合，使溶性直鏈淀粉不被溶出，烘烤時(shí)水分揮發(fā)沒(méi)有直鏈淀粉的結(jié)晶出
現(xiàn)，使生產(chǎn)出的面包柔軟有彈性。在面包貯存過(guò)程中，由于水分子被CSL/SSL的親水基結(jié)合而不易揮發(fā)，同時(shí)可防止糊化后的直鏈淀粉
重排結(jié)晶，使面包不易老化、變硬掉渣，保鮮期明顯延長(zhǎng)，同時(shí)加入CSL/SSL后，即使工藝條件稍有改變也一樣可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良，均
一的產(chǎn)品。
2.在饅頭、面條、餃子中的應(yīng)用：在饅頭中，其作用機(jī)理與面包相似，可使饅頭體積增大，不塌架，組織柔軟、均一、不易老化、變
硬掉渣.
在面條和餃子中：可以減小面團(tuán)的粘性，利于加工成形；增加面團(tuán)的強(qiáng)度，使加工出的面條、餃子皮彈性好，韌性強(qiáng)，不易斷條，
破裂；口感滑爽，咬勁強(qiáng)；同時(shí)CSL/SSL與淀粉絡(luò)合可阻止可溶性直鏈淀粉在蒸煮時(shí)溶出而流水，產(chǎn)生渾湯。
在方便面、干脆面中的應(yīng)用：CSL/SSL可使面筋蛋白之間及淀粉結(jié)合緊密，同時(shí)親油基和淀粉絡(luò)合，親水基向外，使淀粉分子間對(duì)
油脂有排斥作用，從而使方便面油炸時(shí)表面吸附及滲入內(nèi)部的油脂大大減少，使產(chǎn)品含油率減低，另外，對(duì)提高方便面的復(fù)水性，改善
組織和口感，提高方便面的加工性能，提高干脆面的酥脆性等方面有優(yōu)良的性能和作用。
3.在冰淇淋中的應(yīng)用：由于SSL有較好的乳化作用和水溶性，且親水性較單甘酯強(qiáng)，因此更為適合冰淇淋的水包油體系，與單甘脂以一
定比例配合使用，可使冰淇淋成品口感更加細(xì)膩，膨脹率高，且貯藏時(shí)質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期延長(zhǎng)。
此外，CSL/SSL在咖啡伴侶、蛋糕油、冷凍米飯等產(chǎn)品中也有較為廣泛的應(yīng)用。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展CSL/SSL一定會(huì)得到更為深入
的普及和廣泛的應(yīng)用，并在食品工業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮日益重要的作用。
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