高溫?zé)岜玫墓ぷ髟恚?nbsp; 熱泵運用于干燥過程的主要原理就是利用熱泵蒸發(fā)器吸收外界空氣的熱量，或者回收干燥過程中排氣的余熱，經(jīng)過壓縮機做功，將能量搬運（轉(zhuǎn)移）至烘干箱中，烘干箱內(nèi)的熱空氣經(jīng)過反復(fù)循環(huán)加溫吸收物料中的水份，使水分不斷的汽化排出物料表面，經(jīng)過熱風(fēng)排濕或冷凝除水的過程，把物料中的水分排出，最終實現(xiàn)物料干燥。臘味的烘干工藝 臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。1，等速干燥階段歷時5—6個小時，在物料裝入烤房后二小時內(nèi)溫度快速升溫到60-65℃，不用拍濕，目的是使新鮮的臘腸在2小時內(nèi)達到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味品和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃，濕度在50-55%范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進料由灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期，然后將臘腸從烤房內(nèi)拿出，將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛，再送入烤房，進入臘腸的第二段烘干過程。2，減速干燥階段歷時15—18個小時，有分發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在52—54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12小時，在這個期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現(xiàn)象，外形大局已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時，在采用半小時冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。3，快速干燥階段本階段中制約干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘干時間控制在22-24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。
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