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公司基本資料信息
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一、活性生香酵母使用說(shuō)明:
產(chǎn)品配方：麥片，魯氏酵母、蒙奇球擬酵母、植質(zhì)乳酸桿菌等。
產(chǎn)品用途：醬油，食醋發(fā)酵后期生香。
使用方法一（冬天）、用于培養(yǎng)固體香醅，將酵母活化后接入固體培養(yǎng)基。接種量萬(wàn)分之三到五。
活化方法：取100-150公斤水加熱至沸調(diào)鹽6-7Be，逐步加入25公斤面粉按面粉量加入淀粉酶，攪拌自然降溫至60℃，加入糖化酶繼續(xù)降至35℃，加入生香酵母粉活化培養(yǎng)10-24小時(shí)使用，接入池中澆淋直至完全與發(fā)酵液混合均勻。
使用方法二、直接發(fā)酵，將酵母與其他發(fā)酵劑、糖化劑混合，接入醅中入池發(fā)酵。
保存方法：20℃以下陰涼干燥密封存放，保質(zhì)期12個(gè)月。
包裝規(guī)格：300、500克每袋。
二、生香酵母在醬油方面的應(yīng)用：
魯氏酵母可以增加醬油中的琥珀酸含量使醬油的滋味得到改進(jìn)。從糠醛生成糠醇也是魯氏酵母的重要作用。這些都可以有效的增加醬油的香味。魯氏酵母是耐鹽酵母在醬油發(fā)酵中能夠生長(zhǎng)繁殖，它主要代謝產(chǎn)生乙醇。乙醇與醋酸等酸生成香氣物質(zhì)。
球擬酵母也是產(chǎn)生香氣物質(zhì)的。比如：愈創(chuàng)木酚等。
生香酵母在醬油及醬類生產(chǎn)中，產(chǎn)生特殊的香氣，是醬香的主要來(lái)源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠采用自培方式向醬醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費(fèi)工費(fèi)力、生產(chǎn)穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)。還有較多醬油及醬類釀造企業(yè)，由于市場(chǎng)上沒(méi)有專業(yè)應(yīng)用于醬制品行業(yè)的酵母發(fā)酵劑，而不能將酵母菌應(yīng)用到生產(chǎn)中。
添加產(chǎn)酯酵母的效果：
1.增加醬油醇酯或酚香味,提高醬油品質(zhì);縮短醬油釀造發(fā)酵周期。
2．耐高鹽、優(yōu)選菌種、使用存儲(chǔ)方便、質(zhì)量穩(wěn)定。
應(yīng)用方法：
l 復(fù)水活化：干酵母須復(fù)水活化，在干酵母量的15-20倍33-35℃2.5%蔗糖水中復(fù)水活化 1-2小時(shí)。
l 添加時(shí)間：淋澆工段、醬醪溫度降到28-35℃時(shí)添加或醬醪PH降到5.5溫度降到28-35℃時(shí)添加，適宜繁殖代謝溫度：28-35℃。
l 魯氏酵母和球擬酵母的添加順序：魯氏酵母和球擬酵母若同時(shí)添加，有一定的拮抗效應(yīng)，魯氏酵母對(duì)球擬酵母有一定抑制；無(wú)論先加魯氏酵母還是球擬酵母，只要相隔10-15天分開(kāi)添加即可。
三、生香酵母在食醋方面的應(yīng)用：
在食醋生產(chǎn)中，通常不需活化，直接使用。在制醋過(guò)程中，一般在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵開(kāi)始時(shí)加入。有的將生香酵母與根霉、釀酒酵母、乳酸菌等按照一定的配比共固定化，他們之間可以協(xié)調(diào)生長(zhǎng)。溫度控制在32℃-36℃，生產(chǎn)中的醋中帶有豐富的醇、醛、酮、酸、脂等風(fēng)味物質(zhì)。
四、注意事項(xiàng)：
參與發(fā)酵溫度30-35℃。發(fā)酵時(shí)如有高溫期請(qǐng)?jiān)谔砑訒r(shí)避開(kāi)高溫期，在中后期添加。（活性生香酵母主要是醬油、食醋、醬類后期的生香，主要產(chǎn)酯香，能較好的改善后期的風(fēng)味和口感。）
五、特別提醒：
活性生香酵母主要是醬油、食醋、醬類后期的生香，主要產(chǎn)酯香，能較好的改善后期的風(fēng)味和口感。另注：如需改善后期的顏色和感觀，建議使用我們公司獨(dú)有的酵紅素產(chǎn)品，能明顯的增加產(chǎn)品的紅亮指數(shù)，其次酵紅素在一定程度上能去除產(chǎn)品里面因植物酸性蛋白引起的異味功能。
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