谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）英文名為Transglutaminase。是經太空菌種選育發(fā)酵，精制提取而成，能催化蛋白質分子間或分子內的谷氨酰胺殘基進行酰胺基轉移反應，使蛋白分子形成共價交聯(lián)，從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質地口感及營養(yǎng)價值等，現(xiàn)已廣泛應用于肉制品、魚制品、乳制品、豆制品、面制品等。根據大量的應用試驗數據表明，龐博TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可達到明顯的效果。在肉制品加工中，用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型后經冷凍、切片、烹飪等不會重新開散，提高制品的外觀、質構和原料的利用率及產品的附加值；在魚制品中，一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠，但當原料品質比較差時，如凍魚，就可通過TG酶來提高產品的凝膠強度減少蒸煮損失和產品品質；在乳制品中，如奶酪生產中經酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產量等；豆制品中，大豆蛋白經酶處理后其凝膠性、對酸穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性都有很大的提高。
應用范圍牛豬羊及家禽碎肉/小塊肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉塊、肉排、涮羊肉、高彈肉丸，水產品與海產品加工等，高凝膠性大豆分離蛋白，酸乳，高精面粉與面條，豆腐，饅頭，烘焙等。
谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）廣泛適用于各種肉類制品、魚類水產制品、生濕及干面條、牛奶、豆制品等加工。·原料準備（低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等）·加酶粘合（只需0.1%，即可實現(xiàn)的粘合效果）·成型（肉類粘合加工）·冷凍（肉類粘合加工）
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