適用于各種海鮮丸類，魚香腸或者魚糕，魚糜

概述：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等，應(yīng)用于魚丸生產(chǎn)，可達(dá) 到增加魚丸彈性及脆度、改善魚丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG），在減少魚肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，魚丸的彈性及口感得到顯著改善。

產(chǎn)品特點：

1.   顯著改善魚丸凝膠強度及彈性。可將原料凝膠強度提升50%以上。

2.   增加出品率，降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能，TG酶與大豆蛋白緊密膠連，大大增強保水性能，鎖住更多水分。1噸魚丸可在原有1噸原料的基礎(chǔ)上，增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水，彈性及口感比不加TG明顯要好，增加TG酶成本300-500元/噸，按1萬元價格銷售魚丸，可降低成本700-1100元/噸。

3.         粘合力極強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肉蛋白凝膠體系的形成，使粘結(jié)后的肉制品自然的粘合為一體，口感比普通的化學(xué)粘合劑自然爽口，風(fēng)味佳。

4.         良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

5.         熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

6.         TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。

7.         綠色環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

應(yīng)用領(lǐng)域：

TG產(chǎn)品廣泛適用于各種魚丸、魚蛋、蝦丸、墨魚丸、鱈魚丸、魚丸蝦丸等各種海鮮丸類，魚香腸或者魚糕，魚糜或者肉糜的加工等海鮮丸類的加工。

產(chǎn)品規(guī)格：

本產(chǎn)品符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和美國食品化學(xué)制品藥典（FCC）的要求，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/NPB 15—2006）的食用級酶的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并可按照客戶應(yīng)用需要提供規(guī)格的TG。

使用方法及工藝:

按總重量2%添加TG-K

↓
原料（魚糜、蝦糜等）→ 拌料（加入鹽以及冰水） → 斬拌（ 加入TG酶及其他配料、輔料 ）→成形（40-50℃，30-35分鐘）→煮制（80～90℃10min）→冷卻→速凍

注：如果原料是生魚，需漂洗魚肉，可有效去除魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分,而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度，漂洗過程除去了魚肉中許多影響魚肉凝膠的蛋白水解酶，詳情請來函或來電咨詢。

儲存：

酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應(yīng)在低溫條件下避光保存。

貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。

安全：

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶屬于的酶制劑，是蛋白質(zhì)。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。

    在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。

包裝：

鋁塑袋包裝，1kg×10包/箱；1kg×20包/箱

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