圖①:頌味佳集團展示的奶酪產品。
錢海芬攝
圖②:中法奶酪工程師在頌味佳邦士(天津)食品有限公司討論。
崔新耀攝
圖③:邦士(天津)食品有限公司車間生產的奶酪產品。
企業供圖
圖④:法國頌味佳集團亞太和非洲區域總經理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹公司發展歷程。
錢海芬攝
今年是中法建交60周年。中方愿繼續積極利用“從法國農場到中國餐桌”全鏈條快速協同機制,讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優質農產品出現在中國老百姓餐桌上。
隨著中國消費者生活水平日益提高,法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日,記者采訪了法國奶酪制造企業頌味佳集團,探尋奶酪如何從法國農場到中國餐桌。
誕生:
從一滴奶到一塊酪
一塊正宗的法國奶酪,如何從奶變酪?
法國巴黎西南部莫萊夫里耶市,尼利耶農場的廣闊草地綠意盎然。不遠處,整齊敞亮的畜棚中,奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。
農場中,農田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態,這些作物不使用化學合成的農藥及肥料;干草烘干室,熱空氣蒸騰,加快著牧草的干燥速度,盡可能保留牧草的營養價值;牲畜糞便還田,成為作物生長的肥料。一個有機循環這樣形成。
“奶酪是牛奶的精華,制作一塊優質奶酪的核心,是確保優質奶源。”法國頌味佳集團亞太和非洲區域總經理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創立于1956年,是目前全球規模最大的奶酪制造企業之一。頌味佳更為中國消費者熟知的是其旗下百吉福品牌的奶酪產品。“我們在法國加工的所有奶酪產品,牛奶原料都產自法國,我們一直努力保持奶源的本地加工。整個集團89%的牛奶原料,來自乳制品廠70公里半徑范圍內,67%來自乳制品廠30公里半徑范圍內。通過與奶源地的緊密合作,我們更好地保證奶源的高品質。”讓—巴蒂斯特說。
“與農場保持密切溝通,是我們保證奶酪原料品質的秘訣。”讓—巴蒂斯特說,公司制定了一整套所有牛奶供應商都必須遵守的奶源質量和生產條件規定。公司的乳制品資源協調員每天與農場主聯系,他們每年至少訪問農場一次,評估所產牛奶的質量,并根據農場需要提供技術支持。
在牛奶變成奶酪的過程中,由于發酵時間、使用的發酵菌類型、凝固和成熟過程以及壓制方式等生產工藝的差別,軟質奶酪、凝乳酶奶酪、藍紋奶酪等不同品種的奶酪應運而生,各不相同的口味和口感,俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類最多的國家之一,法國擁有1200多種細分品類的奶酪。
“沒有奶酪的一餐飯,就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛。”在著作《美味的哲學》中,法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。
從1997年進入中國市場,到建立奶酪生產工廠、研發符合中國人口味的奶酪產品……作為一家在中國市場深耕近30年的外資企業,頌味佳集團率先在中國市場開創奶酪棒品類,與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說,漂洋過海的奶酪產品,不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者,也讓法中兩國人民在這個過程中增進了理解和包容。
跋涉:
跨越重洋運抵中國工廠
法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼,貨輪來往頻繁。作為法國與中國海運航線的重要節點,這里見證著中法貨物運輸網絡的繁忙。在法國各地奶酪加工廠完成初加工的天然干酪,包裝好后通過貨車運送到這里。卸車、裝船,貨船一路向東,跨越茫茫大洋,奔向中國。經過約2個月航行,船抵達天津港。
載著干酪的貨車駛出碼頭,一路向西,10分鐘便到達此行終點——位于天津經濟技術開發區睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車,把干酪裝進倉庫。
“原料好,做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業總監孫立告訴記者,從在法國農場給奶牛擠下新鮮牛奶,到送往當地工廠加工,制成干酪用船運往中國,前后大約需要4至5個月時間。隨著中法奶酪經貿合作不斷加強、中國海運能力提升和海關通關便利化建設深入,如今原料運抵時間已大幅縮短,“以前有的時候廠里需要等著原料運來,現在可以提前計劃,按需送達”。
探索:
尋找更適合中國人的味道
來自遙遠法國的奶酪,怎么制成符合中國消費者口味的奶酪?
頌味佳集團研發部國際項目的負責人埃爾維·霍夫塞勒,家住法國巴黎附近,20多年前第一次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術支持時,就開始思索這個問題。
1997年,法國頌味佳集團在天津建立獨資企業——邦士食品有限公司,這是中國第一家由外商投資的奶酪生產企業。當時,中國奶酪文化尚待起步,這家企業被人們寄予很大期望。這家公司后來也的確不負眾望,以百吉福品牌在中國市場推出了成長奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創新奶酪片等產品。
“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開端。”作為一名生物化學博士,埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發現,中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說,奶酪是一種發酵食品。在法國,有一些品類發酵時間很久,口感、風味比較強烈。例如,在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方,很多味道獨特的奶酪,受到法國人歡迎,但中國消費者不太能接受這種強烈的發酵味道。
找到一種更適合中國人的味道,成為中法奶酪研發人員首先要解決的問題。他們針對不同類型消費者開展測試,通過將酸、甜、咸等味道分類,讓消費者根據自己喜好對味道濃度打分。經過多輪測試,大家終于有了一些發現。
頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻接受采訪
“在歐洲,奶酪可以作為餐前餐后小食,或者作為烹調食材進入日常三餐,口味偏淡而微咸;在中國,談到奶酪首先想到的是零食,所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味。”頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻說。
接下來,“怎么吃”又成為問題。2004年,邦士公司準備推出一款“棒棒奶酪”。通過市場調研,研究人員遇到一個新難題:中國父母十分介意孩子用手拿著奶酪食用,認為這并不衛生。怎么在一個柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄,這個看似簡單的市場需求,實際是一個需要突破的技術難題。“這些小問題其實非常難解決,從口味口感的調整,到‘手柄’的加入,我們不斷調整,花了4至5年時間,終于開創了奶酪棒這個品類。”埃爾維·霍夫塞勒說。
“我與中國同事努力構建一種屬于中國的奶酪文化。”埃爾維·霍夫塞勒認為,經過20多年,中國奶酪文化不斷發展。“比如芝士片,它使用比較咸、發酵的奶酪材料制作,最初中國消費者不太能接受。如今,中國很多地方都在賣芝士片,這說明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升。”
圖①:法酪小屋舉辦奶酪培訓。
本報記者 史志鵬攝
圖②:頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻與消費者交流。
受訪者供圖
圖③:上海消費者在活動中品嘗奶酪。
受訪者供圖
圖④:法國奶酪師在向消費者介紹奶酪。
受訪者供圖
扎根:
更深入的交流,更緊密的合作
頌味佳邦士食品有限公司(簡稱邦士公司)的車間有一套嚴格的作業標準,如工作人員進入前要穿專門的工作服,房間對溫度、濕度等都有細致要求。頌味佳邦士食品有限公司工業總監孫立已在此工作17年,他深有感觸:“我們在建設三期工廠的時候,每個建設工序都有法國專家支持并把關。例如如何選擇潔凈墻板,如何選擇地磚,甚至地磚縫如何勾填,都很有講究。這些問題雖然看起來簡單,但如果處理不好,地表抗腐蝕性就會降低,還容易存積水,滋生微生物。”
“隨著工廠建設的推進,我們與法方人員的交流越來越深入。”孫立說,邦士公司剛投產時,中法團隊之間交流具體事宜較多。隨著業務快速發展,中國市場對產品的需求越來越精細,中法團隊交流延伸到硬件、工藝、研發、設計等方面,多數時候從一個項目開始時就合作推動。“這種合作模式好處很多,不僅能夠確保項目順利完成,中方人員技術能力也提升了,能夠把更多想法變成現實。”
中法企業之間如何合作得更好?“中法企業不僅要合作,還要會合作,在未來合作更密切和更融洽。”頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻對此有自己的體會,“經過多年中法團隊的磨合和雙向交流,法國的同事逐漸了解中國消費者和渠道的特點,并愿意更加深入地了解和傾聽中國市場的需求,從而匹配合適的資源并提供支持,同時在戰略策略方向上尊重區域的差異;而中國本土的團隊也注重于本土化奶酪人才培養,從歐洲成熟市場加快學習和了解奶酪品類和產品的工藝,并結合中國市場需求開發研制更多適合的、優質的產品。”也正是秉承這樣的理念,頌味佳旗下百吉福品牌推出的系列產品,贏得了中國消費者的芳心。
頌味佳邦士食品有限公司總經理潘文嫻與消費者交流
品味:
法酪小屋里領略法國奶酪多彩文化
上海市靜安區,法酪小屋內。4張小木桌拼成的長桌上,擺放著多種奶酪組成的拼盤、形態各異的酒杯、色彩鮮艷的插花,若干甜品、零食點綴其間,一堂奶酪品鑒課在輕松浪漫的氛圍中開講。
奶酪歷史起源是啥?大體有幾種奶酪?奶酪制作分哪些步驟?吃奶酪搭配什么……學員們感興趣的問題,都在課堂上一一得到解答。
“法國,被譽為‘奶酪之鄉’。如何正確食用法國奶酪是門學問。”奶酪課老師張佳介紹,首先要會切,不同形狀奶酪的切割方式不同。“圓形奶酪,像切蛋糕一樣,從中間往外等份切成相等大小的形狀;方形奶酪,先從對角線切,接著每個三角形再對半切……”
用的工具也講究。“比如,對于有黏性的軟質奶酪,要用帶孔奶酪刀;大型有硬度的奶酪,選擇雙柄奶酪刀。此外,還有奶酪弓、刮鏟等工具。”張佳邊講解,邊拿起工具演示。
2021年開課以來,奶酪品鑒課已成為法酪小屋的“招牌”。作為法國國家乳制品行業協會在中國唯一認證的官方乳制品體驗店,這個法酪小屋成為消費者領略法國奶酪多彩文化的窗口。
“這些全部是從法國空運來的奶酪,有30多個品種。”法酪小屋主理人劉冰怡說。順著她手指的方向,布里、孔泰、博福爾、羅克福、阿邦當斯等經典法國奶酪映入眼簾。劉冰怡介紹,奶酪也分不同的成熟期,比如孔泰就有短至4—6個月的,也有長到48個月的。
聊起奶酪和法酪小屋,劉冰怡總有說不完的話。用她的話說,自己對法國奶酪有種特殊情感。2011年,在上海大學就讀的劉冰怡通過工程師項目,到法國格勒諾布爾留學。2013年,劉冰怡從學校宿舍搬到當地人家里租住。房東是名叫弗朗索瓦絲的法國老奶奶。“老奶奶家中總有一種叫布里的奶酪。每天下午,她都會倒一點紅酒,切一塊奶酪,與我分享。”劉冰怡說,“從那會兒起,我養成了吃奶酪的習慣。”
10多年過去了,劉冰怡與弗朗索瓦絲的友誼更加牢固,過節過生日時兩人都會互送祝福。“當她知道我經營了一家法酪小屋,從事中法奶酪文化交流時,開心得像個孩子。”劉冰怡說,“她經常跟我說,家里總有一個房間會留給我。前幾天,年近八旬的老奶奶來信邀請,今年夏天我要去看望她,和她一起品奶酪,就像10多年前一樣。”
交融:
更加了解彼此美食文化
“大家猜,我手里拿著的是什么?”
法國奶酪師巴斯一開口,便吸引了眾人目光。近日,一場“奶酪秀”在上海市長寧區的一家盒馬門店拉開帷幕。
一名小朋友好奇地問:“你拿的是一個球嗎?還是一個南瓜?”遠遠看去,確實像南瓜,隨著巴斯的講解,謎底揭曉:這是一款法國奶酪,名叫“米莫萊特”。
這并非巴斯第一次在中國參加奶酪推廣活動。“我在上海工作生活了將近3年,主要就是為奶酪制造商和消費者搭建橋梁,向大家介紹法國奶酪的種類、產地、風味,以及如何切割、怎樣搭配更有營養等。”巴斯說。
通過奶酪,巴斯認識了不少中國朋友,建立了深厚友誼,包括法國乳制品企業的工作人員、制造奶酪的奶酪師以及推廣奶酪文化的中法人士等。“令我意想不到的是,每當我表演切奶酪時,中國消費者總是很熱情,這份熱情深深感染著我。”
奶酪在法國人的飲食文化中有著重要地位與傳承。在歐洲一些國家,平均每人每年消費27公斤奶酪。而今天,奶酪作為一個相對新的乳制品也已經越來越多地走上中國百姓的餐桌。
“法國奶酪越來越多地出現在中國百姓餐桌上,從側面反映了中法兩國在經貿、文化、科技和旅游等領域日漸深入的合作,也得益于中國人隨著收入和開放程度提高,對于健康營養生活方式有了更多追求。”潘文嫻說,中國乳制品市場潛力巨大,應持續通過本土化創新,為中國人的餐桌和閑暇時間帶來更多選擇。
東北菜、鹽水鴨、麻婆豆腐、紅燒豬蹄……談到喜愛的中國美食,巴斯列了一長串。“法中文化有很多共同點,美食是一個重要方面。”巴斯說,每逢重要節日和場合,兩國人民都很注重吃什么。“希望通過奶酪文化的推廣,兩國人民更了解彼此美食文化,共享‘舌尖上的中法味道’。”
(來源:人民日報海外版,本刊對內容有增減)
