鮮奶吧是我國奶業轉型時期出現的新事物，是乳品加工流通的新業態、新模式。10年發展的實踐證明，鮮奶吧在拓寬乳品加工流通渠道、擴大乳品消費、促進產業發展、增加奶農收入等方面都發揮了積極作用。在鮮奶吧發展中，也遇到一些新問題、新矛盾。為保障奶吧乳品質量安全，保障廣大消費者身體健康，推動鮮奶吧健康可持續發展，山東省奶業協會特制定進一步提升鮮奶吧乳品質量安全水平的指導意見。
一、堅持守法依規經營
（一）奶吧經營者應增強法治意識，認真學習遵守《食品安全法》《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》及相關法律法規和規章，做到守法經營。
（二）依照市場監督管理部門頒發的《食品經營許可證》，承擔餐飲服務經營者的主體責任。在許可證批準的經營項目范圍內開展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類食品制售（不含裱花蛋糕）等經營活動。申辦鮮奶吧，除應按有關規定向市場監督管理部門提出申請外，還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏、消毒等必要的設備，嚴禁無證經營。
（三）認真執行《國家食品藥品監管總局辦公廳關于加強自產自銷和現制現售乳品質量安全監管的通知》（食藥監辦食監二[2017]112號）和《山東省食品藥品監督管理局關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管工作的通知》（魯食藥監食三[2017]179號）的規定，做到依規經營。
二、嚴格制售全過程質量安全管理
鮮奶吧經營者應對自有奶源、原料乳采購、乳飲品制作加工、產品貯存、成品檢驗和銷售采取嚴格的質量安全管理控制措施。
（一）嚴格生鮮乳質量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應符合《食品安全國家標準生乳》（GB19301-2010）的規定。具備自有牧場奶源的，應做好牧場牛群管理，規范獸藥、飼料及飼料添加劑的規范使用。按規定對生鮮乳進行自檢或第三方檢驗，自覺接受畜牧部門的監督抽檢。無自有牧場奶源的，不得采購無《生鮮乳收購許可證》、無《生鮮乳準運證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進行查驗，達不到規定要求的，不得使用。
（二）嚴格進行制作加工環境消毒和加工設備清洗消毒。操作間應配備與其面積相適應的臭氧消毒和紫外線消毒設備并按規定使用。操作臺、地面、設備物體表面要經沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無異味。操作人員工作時應穿戴工作服、工作帽、勤洗手。
（三）奶吧經營人員應定期進行體檢，持《從業人員健康證》上崗。
（四）嚴格制作工藝流程。鮮奶吧應具備科學規范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發酵、分裝、冷藏等設備應保持良好的運行狀態。特別是乳品消毒環節，嚴格執行消毒溫度、時間。鼓勵、支持奶吧經營者采用先進的乳品制作加工設備和技術。
（五）嚴格成品標識和經營管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應當天加工、當天銷售。
1、巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質期3-4小時，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質期應不超過24小時。
2、鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應有包裝和標識。標識內容包括：制成日期、保質期和貯存條件、產品配料、使用的添加劑和發酵菌種等一并標注。
3. 有配送行為的鮮奶吧，應詳細記錄乳品制成時間、配送時間、貯存條件等信息。配送車輛、包裝、容器應保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運輸要求，制品容器表面溫度不得高于8℃。
三、建立健全各項經營管理制度
鮮奶吧應建立完善的經營管理制度，保障規范化運行。
（一）原料進店索證索票和臺賬制度。詳細記錄生鮮乳進店時間、交接人姓名、生鮮乳溫度、驗收結果等，并索取每批生鮮乳檢驗報告單、相關證明文件，檢驗報告、進貨查驗記錄保留期限不少于2年。其他原材料、包裝物品等也應對票證、合格證、質量等進行查驗、建立臺賬。
（二）留樣制度。奶吧經營者應當對生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在規定的冷藏條件下存放。①生鮮乳留樣時間不得少于48小時，留樣數量不得少于250克。② 現制現售生鮮乳飲品留樣時間不得少于制品所標識的保質期限。留樣數量不得少于4個銷售包裝。應做好留樣記錄，記錄內容包括：留樣制品名稱、留樣規格、留樣數量、留樣時間（小時）、留樣人員、審核人員等。
（三）定期監測制度。監督檢測包括自檢、定期送檢（委托檢驗）。鮮奶吧經營者對使用的生鮮乳和制成品委托檢驗的 ，應委托具備資質的第三方檢測機構進行。
（四）報備制度。鮮奶吧經營者應將制品品種、規格、包裝、保質期、加工工藝、宣傳資料等信息向頒發《食品經營許可證》的市場監督管理部門報送備案、接受監管。
（五）定期培訓制度。鮮奶吧應對專業技術人員進行乳品知識、操作技能進行定期培訓。
四、積極配合市場監管部門抽檢工作
食品安全抽查檢驗是加強食品安全監督、保障公眾身體健康和生命安全的重要措施，對提升鮮奶吧乳品質量安全水平起到重要的促進作用，鮮奶吧經營者應重視和配合抽查檢驗。
（一）仔細核對“食品安全抽樣檢驗抽樣單”項目、內容。被抽檢鮮奶吧如對抽樣單填寫的內容有不同意見的應當場向抽樣人員提出并進行核實。抽樣單應由奶吧經營負責人簽字并留存。
（二）對抽樣過程有異議的提出。被抽檢鮮奶吧對抽樣過程有異議的，應當在抽樣完成后七日內，向實施監督抽查的市場監管部門提出書面申請，并提交相關證明材料，逾期未提出異議的或者未提供有效證明材料的，視同無異議。
（三）對抽檢結論有異議的提出。被抽檢鮮奶吧如對樣品真實性、檢驗方法、標準適用有異議的，應自收到不合格檢驗結論之日起七個工作日內，向組織實施監督抽檢的市場監督管理部門提出書面申請并提交相關材料。逾期未提出異議的或未提供有效證明材料的，視同無異議。
（四）證明材料的提交。被抽檢鮮奶吧向組織實施監督抽查的市場監管部門提交的證明材料應真實、可靠、有效，并對其負責。
五、落實落細常態化新冠肺炎疫情防控措施
做好常態化新冠肺炎疫情防控是做好奶吧經營的保障。各地鮮奶吧應在當地疫情防控部門統一領導部署下，做好疫情防控工作。
（一）經營場所的消殺和通風。對經營場所的外部環境、內部環境、操作間及所有物體表面進行一天至少兩次消殺措施，并保持經營場所通風良好，空氣新鮮。
（二）經營人員防護。經營人員一天兩次測溫，體溫高于37.3℃者，按當地疫情防控部門的統一要求處置，不得進入奶吧經營場所。經營人員要全程穿著工作服，佩戴口罩，勤用洗手液洗手。
（三）進店消費人員要求。遵守當地防疫規定，要有專人對進店消費的顧客測溫，要求其佩帶口罩，如在店內消費者，要保持安全距離，防止聚集性疫情發生。
在鮮奶吧經營管理過程中出現的新情況、新問題，請及時向市場監管部門和省奶業協會反映。
山東省奶業協會
2020年4月24日
一、堅持守法依規經營
（一）奶吧經營者應增強法治意識，認真學習遵守《食品安全法》《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》及相關法律法規和規章，做到守法經營。
（二）依照市場監督管理部門頒發的《食品經營許可證》，承擔餐飲服務經營者的主體責任。在許可證批準的經營項目范圍內開展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類食品制售（不含裱花蛋糕）等經營活動。申辦鮮奶吧，除應按有關規定向市場監督管理部門提出申請外，還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏、消毒等必要的設備，嚴禁無證經營。
（三）認真執行《國家食品藥品監管總局辦公廳關于加強自產自銷和現制現售乳品質量安全監管的通知》（食藥監辦食監二[2017]112號）和《山東省食品藥品監督管理局關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管工作的通知》（魯食藥監食三[2017]179號）的規定，做到依規經營。
二、嚴格制售全過程質量安全管理
鮮奶吧經營者應對自有奶源、原料乳采購、乳飲品制作加工、產品貯存、成品檢驗和銷售采取嚴格的質量安全管理控制措施。
（一）嚴格生鮮乳質量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應符合《食品安全國家標準生乳》（GB19301-2010）的規定。具備自有牧場奶源的，應做好牧場牛群管理，規范獸藥、飼料及飼料添加劑的規范使用。按規定對生鮮乳進行自檢或第三方檢驗，自覺接受畜牧部門的監督抽檢。無自有牧場奶源的，不得采購無《生鮮乳收購許可證》、無《生鮮乳準運證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進行查驗，達不到規定要求的，不得使用。
（二）嚴格進行制作加工環境消毒和加工設備清洗消毒。操作間應配備與其面積相適應的臭氧消毒和紫外線消毒設備并按規定使用。操作臺、地面、設備物體表面要經沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無異味。操作人員工作時應穿戴工作服、工作帽、勤洗手。
（三）奶吧經營人員應定期進行體檢，持《從業人員健康證》上崗。
（四）嚴格制作工藝流程。鮮奶吧應具備科學規范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發酵、分裝、冷藏等設備應保持良好的運行狀態。特別是乳品消毒環節，嚴格執行消毒溫度、時間。鼓勵、支持奶吧經營者采用先進的乳品制作加工設備和技術。
（五）嚴格成品標識和經營管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應當天加工、當天銷售。
1、巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質期3-4小時，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質期應不超過24小時。
2、鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應有包裝和標識。標識內容包括：制成日期、保質期和貯存條件、產品配料、使用的添加劑和發酵菌種等一并標注。
3. 有配送行為的鮮奶吧，應詳細記錄乳品制成時間、配送時間、貯存條件等信息。配送車輛、包裝、容器應保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運輸要求，制品容器表面溫度不得高于8℃。
三、建立健全各項經營管理制度
鮮奶吧應建立完善的經營管理制度，保障規范化運行。
（一）原料進店索證索票和臺賬制度。詳細記錄生鮮乳進店時間、交接人姓名、生鮮乳溫度、驗收結果等，并索取每批生鮮乳檢驗報告單、相關證明文件，檢驗報告、進貨查驗記錄保留期限不少于2年。其他原材料、包裝物品等也應對票證、合格證、質量等進行查驗、建立臺賬。
（二）留樣制度。奶吧經營者應當對生鮮乳及其制品批批留樣，留樣在規定的冷藏條件下存放。①生鮮乳留樣時間不得少于48小時，留樣數量不得少于250克。② 現制現售生鮮乳飲品留樣時間不得少于制品所標識的保質期限。留樣數量不得少于4個銷售包裝。應做好留樣記錄，記錄內容包括：留樣制品名稱、留樣規格、留樣數量、留樣時間（小時）、留樣人員、審核人員等。
（三）定期監測制度。監督檢測包括自檢、定期送檢（委托檢驗）。鮮奶吧經營者對使用的生鮮乳和制成品委托檢驗的 ，應委托具備資質的第三方檢測機構進行。
（四）報備制度。鮮奶吧經營者應將制品品種、規格、包裝、保質期、加工工藝、宣傳資料等信息向頒發《食品經營許可證》的市場監督管理部門報送備案、接受監管。
（五）定期培訓制度。鮮奶吧應對專業技術人員進行乳品知識、操作技能進行定期培訓。
四、積極配合市場監管部門抽檢工作
食品安全抽查檢驗是加強食品安全監督、保障公眾身體健康和生命安全的重要措施，對提升鮮奶吧乳品質量安全水平起到重要的促進作用，鮮奶吧經營者應重視和配合抽查檢驗。
（一）仔細核對“食品安全抽樣檢驗抽樣單”項目、內容。被抽檢鮮奶吧如對抽樣單填寫的內容有不同意見的應當場向抽樣人員提出并進行核實。抽樣單應由奶吧經營負責人簽字并留存。
（二）對抽樣過程有異議的提出。被抽檢鮮奶吧對抽樣過程有異議的，應當在抽樣完成后七日內，向實施監督抽查的市場監管部門提出書面申請，并提交相關證明材料，逾期未提出異議的或者未提供有效證明材料的，視同無異議。
（三）對抽檢結論有異議的提出。被抽檢鮮奶吧如對樣品真實性、檢驗方法、標準適用有異議的，應自收到不合格檢驗結論之日起七個工作日內，向組織實施監督抽檢的市場監督管理部門提出書面申請并提交相關材料。逾期未提出異議的或未提供有效證明材料的，視同無異議。
（四）證明材料的提交。被抽檢鮮奶吧向組織實施監督抽查的市場監管部門提交的證明材料應真實、可靠、有效，并對其負責。
五、落實落細常態化新冠肺炎疫情防控措施
做好常態化新冠肺炎疫情防控是做好奶吧經營的保障。各地鮮奶吧應在當地疫情防控部門統一領導部署下，做好疫情防控工作。
（一）經營場所的消殺和通風。對經營場所的外部環境、內部環境、操作間及所有物體表面進行一天至少兩次消殺措施，并保持經營場所通風良好，空氣新鮮。
（二）經營人員防護。經營人員一天兩次測溫，體溫高于37.3℃者，按當地疫情防控部門的統一要求處置，不得進入奶吧經營場所。經營人員要全程穿著工作服，佩戴口罩，勤用洗手液洗手。
（三）進店消費人員要求。遵守當地防疫規定，要有專人對進店消費的顧客測溫，要求其佩帶口罩，如在店內消費者，要保持安全距離，防止聚集性疫情發生。
在鮮奶吧經營管理過程中出現的新情況、新問題，請及時向市場監管部門和省奶業協會反映。
山東省奶業協會
2020年4月24日
