各市、州食品藥品監(jiān)督管理局（市場監(jiān)管局），貴安新區(qū)、仁懷市、威寧縣市場監(jiān)管局：
為了認(rèn)真貫徹中央和省安全生產(chǎn)電視電話會議精神，落實習(xí)近平總書記和李克強(qiáng)總理關(guān)于安全生產(chǎn)和食品藥品安全的重要指示精神，按照市場監(jiān)管總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)安全監(jiān)管的緊急通知》（國市監(jiān)明電〔2018〕2號）和省局《關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)市場監(jiān)管總局〈關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)安全監(jiān)管的緊急通知〉的通知（黔食藥監(jiān)辦函〔2018〕32號）》要求，現(xiàn)就加強(qiáng)我省餐飲安全監(jiān)管，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出以下工作意見。
一、認(rèn)真落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任
（一）餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽，并加強(qiáng)醇基燃料管理。禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴(yán)防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。
（二）各地要督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。
（三）餐飲服務(wù)場所必須嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運轉(zhuǎn)正常。不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
（四）嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度，嚴(yán)禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。
（五）要嚴(yán)格餐飲加工制作安全管理。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。
（六）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生控制、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，
二、加大對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的力度
（一）嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。
（二）加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強(qiáng)化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，加強(qiáng)對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、用水、進(jìn)口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。
（三）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。
（四）加強(qiáng)集中用餐單位日常管理。一是各級食品藥品監(jiān)管部門要和教育部門協(xié)調(diào)配合，將學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內(nèi)容，強(qiáng)化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。二是要和住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門協(xié)調(diào)配合督促施工企業(yè)加強(qiáng)建筑工地食堂安全管理。三是要和民政部門配合加強(qiáng)對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容。四是要和衛(wèi)生計生部門配合加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強(qiáng)對學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)健康指導(dǎo)。五是要和旅游部門配合將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。六是要和鐵路部門配合強(qiáng)化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核。
（五）嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機(jī)制，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機(jī)關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。
三、組織實施
（一）開展督查工作。各地要將餐飲業(yè)安全生產(chǎn)和質(zhì)量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為今年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理和安全生產(chǎn)的重要內(nèi)容。省局將對有關(guān)工作情況進(jìn)行督查。各地要及時將檢查中存在的問題報省局。
（二）強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)。要全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)理性消費知識，加大監(jiān)管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快餐飲食品經(jīng)營者信用體系建設(shè)。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，鼓勵開展質(zhì)量安全培訓(xùn)，提供第三方食品安全檢查服務(wù)。引導(dǎo)新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升的良好消費環(huán)境和社會共治氛圍。
貴州省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2018年7月31日
為了認(rèn)真貫徹中央和省安全生產(chǎn)電視電話會議精神，落實習(xí)近平總書記和李克強(qiáng)總理關(guān)于安全生產(chǎn)和食品藥品安全的重要指示精神，按照市場監(jiān)管總局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)安全監(jiān)管的緊急通知》（國市監(jiān)明電〔2018〕2號）和省局《關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)市場監(jiān)管總局〈關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)安全監(jiān)管的緊急通知〉的通知（黔食藥監(jiān)辦函〔2018〕32號）》要求，現(xiàn)就加強(qiáng)我省餐飲安全監(jiān)管，進(jìn)一步提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出以下工作意見。
一、認(rèn)真落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任
（一）餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽，并加強(qiáng)醇基燃料管理。禁止餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴(yán)防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。
（二）各地要督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。
（三）餐飲服務(wù)場所必須嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運轉(zhuǎn)正常。不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
（四）嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度，嚴(yán)禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。
（五）要嚴(yán)格餐飲加工制作安全管理。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。
（六）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生控制、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，
二、加大對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的力度
（一）嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。
（二）加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強(qiáng)化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，加強(qiáng)對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、用水、進(jìn)口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。
（三）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。
（四）加強(qiáng)集中用餐單位日常管理。一是各級食品藥品監(jiān)管部門要和教育部門協(xié)調(diào)配合，將學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內(nèi)容，強(qiáng)化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。二是要和住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門協(xié)調(diào)配合督促施工企業(yè)加強(qiáng)建筑工地食堂安全管理。三是要和民政部門配合加強(qiáng)對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容。四是要和衛(wèi)生計生部門配合加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強(qiáng)對學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)健康指導(dǎo)。五是要和旅游部門配合將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。六是要和鐵路部門配合強(qiáng)化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核。
（五）嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機(jī)制，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機(jī)關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。
三、組織實施
（一）開展督查工作。各地要將餐飲業(yè)安全生產(chǎn)和質(zhì)量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為今年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理和安全生產(chǎn)的重要內(nèi)容。省局將對有關(guān)工作情況進(jìn)行督查。各地要及時將檢查中存在的問題報省局。
（二）強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)。要全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)理性消費知識，加大監(jiān)管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快餐飲食品經(jīng)營者信用體系建設(shè)。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，鼓勵開展質(zhì)量安全培訓(xùn)，提供第三方食品安全檢查服務(wù)。引導(dǎo)新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升的良好消費環(huán)境和社會共治氛圍。
貴州省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2018年7月31日
