1 依據和適用范圍
1.1本規(guī)范根據《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》制訂。
1.2本規(guī)范適用于各種出口速凍方便食品、油炸的即食的動物肉、及可食臟器加工企業(yè)（或生產車間，下同）的衛(wèi)生注冊。原料性水煮動物肉的加工企業(yè)衛(wèi)生注冊應參照本規(guī)范執(zhí)行。
1.3速凍方便食品系指用糧油、面粉、果菜、肉類、水產品等原料制作，經加熱或未加熱后速凍、冷藏的方便食品。
2 衛(wèi)生質量管理
2.1出口速凍方便食品加工企業(yè)應當建立保證出口食品衛(wèi)生的質量體系，并制定體現(xiàn)和指導質量體系運行的質量手冊。
2.2出口速凍方便食品加工企業(yè)的衛(wèi)生質量體系應當包括：各機構、各類人員的工作職責、工作程序和工作要求；各場所、設施、工器具、原、輔料、加工過程及加工人員的衛(wèi)生要求；工作記錄和檢查要求，以及自我糾偏要求。 質量手冊中應當體現(xiàn)的基本內容：
2.2.1衛(wèi)生質量方針和衛(wèi)生質量目標；
2.2.2組織機構及其職責、工作程序和工作要求；
2.2.3各級人員的工作職責、工作程序和工作要求；
2.2.4環(huán)境衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.5車間及設施衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.6原料、輔料衛(wèi)生質量的要求和控制；
2.2.7加工人員衛(wèi)生要求和控制；
2.2.8加工衛(wèi)生質量的要求和控制；
2.2.9包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求和控制；
2.2.10產品衛(wèi)生檢驗的要求；
2.2.11文件和質量記錄的控制；
2.2.12質量體系的內部審核。
3 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生
3.1出口速凍方便食品加工企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周圍應清潔衛(wèi)生，無物理、化學、生物等污染源。
3.2廠區(qū)路面平整、清潔、不積水，主要通道鋪設水泥等硬質路面，空地應綠化。
3.3廠區(qū)應按工藝要求布局，生產區(qū)與生活區(qū)應隔離。鍋爐房應設在下風向位置。
3.4廠區(qū)內不得生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產品，不得有危害食品衛(wèi)生的不良氣味、有毒有害氣體等。
3.5廠區(qū)有合理的給排水系統(tǒng)。廢棄物應當遠離車間集中存放并及時清理出廠。廢棄物的排放與處理應符合國家環(huán)保的有關規(guī)定。
3.6廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、防蠅、防蟲設施，墻壁、地面易清洗消毒，并保持清潔。
4 車間及設施衛(wèi)生
4.1車間面積與加工能力相適應，工藝流程布局合理。排水暢通，通風良好。
4.2車間地面應由防滑、堅固、耐腐蝕的材料建筑，平坦、不積水，易于清洗消毒，保持清潔；車間與外界相連的排水、通風口應有防蠅、防蟲、防鼠裝置。
4.3車間內墻壁和天花板采用無毒、淺色、防水、防霉、不易脫落、便于清洗的材料修建，墻角、地角、柱角、頂角具有弧度。
4.4車間門窗由淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，門、窗口應有防蟲、防蠅、防鼠、防塵設施。設有內窗臺的，其臺面應向下斜約４５度角。
4.5應有與車間相連的，為生熟加工人員分設的更衣室，更衣室內配備有更衣鏡及與加工人員數目相適應的更衣柜、鞋柜及掛衣架，并設紫外線消毒裝置，清潔衛(wèi)生，通風良好，有適當照明。
4.6應有與車間相連接的，為生熟加工人員分設的衛(wèi)生間，有沖水裝置、洗手消毒設施及換氣裝置備有洗滌用品和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關，門窗不直接開向車間，室內應保持清潔，通風良好。衛(wèi)生間外備有掛衣架和拖鞋。
4.7車間入口處設有鞋靴消毒池。車間入口處和車間內適當的位置設足夠數量的洗手消毒設施，備有洗滌用品及消毒液和不致交叉污染的干手用品，水龍頭為非手動開關。原料入口處必要時設車輪消毒池。
4.8車間內生、熟加工區(qū)之間應嚴格分開，人員固定，不得串崗。必要時，生、熟加工要分車間進行，采用可關閉的窗口或加熱設備由生區(qū)向熟區(qū)傳遞半成品。
4.9車間內操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。 14.10蒸煮、油炸、煙熏、烘烤加工設施的上方，應設與之相適應的排油煙和通風裝置。
4.11車間供水、供氣、供電滿足生產所需。作業(yè)區(qū)照明設施的照度不低于220ＬＵＸ，檢驗臺上方的照度不低于540ＬＵＸ。車間照明設施應裝有防護罩。
4.12車間內應安裝溫度顯示裝置，溫度必須控制在加工工藝要求所需范圍內。
4.13加熱設備的溫度計、壓力表須符合要求，并定期校正。
4.14在車間內適宜位置設有工、器具清洗消毒間，并供有82℃的熱水。
5 原料、輔料及加工用水衛(wèi)生
5.1肉類原料必須是經商檢部門衛(wèi)生注冊的加工廠的產品，具有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。
5.2水產品必須采用品質新鮮、冷凍良好、肌肉組織緊密有彈性的原料，而且必須是經商檢衛(wèi)生注冊或登記的加工廠的產品。
5.3果菜類原料，必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度，風味正常，無病蟲害，無腐爛。干制果菜原料應干燥、無發(fā)霉變質，無蟲蛀。
5.4其他原料、輔料和添加劑應當符合國家有關衛(wèi)生規(guī)定，嚴禁使用進口國不允許使用的添加劑。 15.5原料、輔料進廠后應專庫存放，經過檢驗合格的方可投入使用。
5.6加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。水質衛(wèi)生檢測每年不少于二次。
6 加工人員衛(wèi)生
6.1從事食品加工、檢驗、包裝及生產管理人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員必須經過體檢合格后方可上崗。建立員工健康檔案。
6.2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，必須調離食品加工檢驗崗位。
6.3加工、檢驗人員必須保持個人清潔，進入車間必須穿戴工作衣、帽、鞋靴，按規(guī)定洗手消毒、鞋靴消毒。不得將與加工無關的物品帶入車間，工作時不得帶飾物和手表，不得化妝。離開車間必須換下工作衣、帽、鞋靴。工作服應集中管理，定期清洗、消毒、收發(fā)。
6.4生熟區(qū)加工人員及檢驗人員工作服、帽應用不同顏色加以區(qū)分。
6.5制餡、成型、加熱、預冷、內包裝人員應戴口罩和帶發(fā)套的帽子。
6.6企業(yè)定期對員工進行加工衛(wèi)生教育和培訓，新進廠員工應經衛(wèi)生考核合格后方可上崗。
7 加工衛(wèi)生
7.1應確定加工過程的關鍵控制點，制定操作規(guī)程并得到連續(xù)有效的監(jiān)控。對監(jiān)控失效期間的產品應及時隔離處理，并采取有效的糾正措施。
7.2加工過程所用設備、操作臺、工具、容器應定時清洗消毒，配料容器、衡器、絞肉機、攪拌器應用82℃熱水清洗消毒后使用。應定時對直接接觸產品的器具和工人的手做細菌數檢測。
7.3肉類、水產品、蔬菜等作餡用的原料，在投料前應經充分挑選、清洗、漂燙等處理。面粉及輔料等應經檢驗合格。
7.4配料、絞肉、攪拌、成型、等加工過程應防止外來雜物污染。對跌落地面的原料及產品應收集到專用容器隔離，在衛(wèi)生檢驗人員的監(jiān)督下及時處理。
7.5水煮牛肉、豬肉等原料性水煮動物肉，應經加熱使中心溫度達到70℃，保持１分鐘以上。
7.6加熱柜（鍋）應為前后可開啟型，其入口在上一工序操作間，出口在下一工序操作間，使加熱前后產品完全隔離。
7.7預冷、包裝等加工過程應在無污染條件下進行，成品入庫前應經金屬探測器檢驗合格。
7.8速凍工序應符合工藝規(guī)定，保證在規(guī)定時間內達到溫度要求。
8 包裝、運輸、儲存衛(wèi)生
8.1包裝物料必須符合衛(wèi)生標準，應存放在干燥通風的專庫內，標記清楚。內外包裝物料要分別存放。
8.2速凍方便食品脫盤、包裝應在與冷庫相連接的單獨包裝間內進行，溫度符合要求，衛(wèi)生應與加工車間條件相同。
8.3出口速凍方便食品專庫儲存。相互串味的產品不得混放，未經包裝的產品不得進入成品庫。
8.4成品庫應設有墊襯物，使食品與地面距離至少15厘米，與墻壁距離至少60厘米。堆碼高度合理。
8.5原料庫和成品的預冷庫、速凍庫、冷藏庫的溫度符合工藝要求，并配有經校正的溫度計及自動溫度記錄裝置。庫內保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。
9 產品衛(wèi)生檢驗
9.1企業(yè)必須設立與加工能力相適應的、獨立的檢驗機構，能進行微生物、化學等項目的檢驗。配備相應的衛(wèi)生檢驗人員，并按規(guī)定經培訓、考核取得合格證方可上崗。
9.2檢驗機構必須具備檢驗工作所需要的檢驗設施和儀器設備，儀器設備必須按規(guī)定定期校準。
9.3檢驗機構必須對原料、輔料、半成品按標準取樣檢驗，并出具檢驗報告。
9.4對檢驗不合格的應及時隔離，反饋信息，并應在加工過程及時采取糾偏措施。
9.5成品出廠前必須按生產批次進行檢驗，出具檢驗報告。檢驗報告應按規(guī)定程序簽發(fā)。
9.6檢驗機構對產品質量應有否決權。
10 文件和質量記錄
10.1應規(guī)定質量體系文件和有關資料的審批、修改和發(fā)布的控制程序。
10.2所有與質量體系有關的場所，都必須使用相同版本的有效文件。
10.3對與質量體系運行有關的活動應有完整的、規(guī)范的記錄。
10.4應對質量記錄的收集、編目、歸檔、保管和處理予以具體規(guī)定。所有記錄至少應保存一年。
11質量體系的內部審核
11.1企業(yè)應制定內部質量審核程序，至少每半年對質量體系運行情況進行一次內部審核。
11.2內部質量審核應由經培訓合格的、與所審核的部分無直接責任的人員進行。
11.3對審核中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取有效的糾正措施。
