各市、縣（區(qū)）人民政府：
飲食大排檔是獨(dú)具特色的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)，對(duì)于方便消費(fèi)、豐富生活、增加就業(yè)具有積極作用，但在有的地方也存在食品安全隱患和影響市容環(huán)境衛(wèi)生、非法占道經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題。根據(jù)黃小晶省長(zhǎng)有關(guān)批示和省政府《關(guān)于研究食品安全和大排檔衛(wèi)生監(jiān)管有關(guān)工作的會(huì)議紀(jì)要》（〔2009〕122號(hào)）精神，為規(guī)范管理飲食大排檔，確保飲食安全衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，現(xiàn)提出以下意見(jiàn)，請(qǐng)各地結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)。
一、實(shí)行監(jiān)管與扶持并重的管理原則
飲食大排檔關(guān)系人民群眾食品安全和市容環(huán)境衛(wèi)生，也關(guān)系民生和就業(yè)。各地要深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀，以人為本，從實(shí)際出發(fā)，按照黃小晶省長(zhǎng)對(duì)飲食大排檔管理工作“扶持與監(jiān)管兩手都要硬”的批示精神，樹(shù)立“監(jiān)管、規(guī)范、扶持、引導(dǎo)”的指導(dǎo)思想，在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，因勢(shì)利導(dǎo)，合理規(guī)劃，精心布局，統(tǒng)一建設(shè)，制定管理制度，開(kāi)展治理整頓，加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促規(guī)范經(jīng)營(yíng)，取締非法經(jīng)營(yíng)，確保飲食大排檔健康有序發(fā)展，保障飲食安全衛(wèi)生，維護(hù)城市市容整潔和環(huán)境衛(wèi)生。
二、確保飲食大排檔符合基本條件
飲食大排檔應(yīng)符合以下經(jīng)營(yíng)基本條件，有條件的縣（市、區(qū)）可在此條件基礎(chǔ)上結(jié)合實(shí)際進(jìn)一步提高經(jīng)營(yíng)條件。
（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離污水池、垃圾堆、旱廁等污染源25米以上，設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配備公用自來(lái)水水源，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)立一定數(shù)量的專(zhuān)用餐具洗滌池，配備排水設(shè)施，保持排水通暢。
（三）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有足夠的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。
（四）經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品加工操作場(chǎng)所、就餐區(qū)應(yīng)具備基本防蠅防塵設(shè)施，配備垃圾桶，垃圾桶要帶蓋、密閉、不滲漏、易清洗。
（五）經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)配備食品存放設(shè)施，設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；食品加工使用的食品原料不得在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行粗加工，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放；若需使用應(yīng)冷藏保存的食品原料，經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)配置冷藏設(shè)施。
（六）食品容器與包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，現(xiàn)場(chǎng)不得制售涼菜。
（七）餐具的清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)具備保障消費(fèi)者衛(wèi)生安全的基本條件，洗凈的餐具、飲具貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用；一次性餐具或集中式消毒餐具應(yīng)是具有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的符合法定要求的產(chǎn)品，并做好使用前的保潔工作。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具或沒(méi)有清洗消毒的餐飲具。
（八）經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員須健康體檢合格和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后持證上崗。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
（九）經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)建立原輔料采購(gòu)索證索票和臺(tái)帳登記制度，采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，禁止采購(gòu)和使用不符合食品安全要求的原輔料。
三、運(yùn)用綜合管理手段加強(qiáng)整頓規(guī)范
（一）加強(qiáng)統(tǒng)籌規(guī)劃。由當(dāng)?shù)卣M織成立由城管、衛(wèi)生、工商、環(huán)衛(wèi)、建設(shè)、環(huán)保、公安等有關(guān)部門(mén)組成的領(lǐng)導(dǎo)小組，調(diào)查研究，堵疏結(jié)合，統(tǒng)一規(guī)劃，選擇在不影響交通、又不擾民的地段設(shè)立飲食大排檔的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，實(shí)施人行道、路燈安裝、水電安裝、環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施等工程改造，設(shè)立移動(dòng)環(huán)保衛(wèi)生間、公用水源和專(zhuān)用餐具洗滌池，劃分飲食大排檔固定經(jīng)營(yíng)攤位，采取優(yōu)惠政策和措施，組織轄區(qū)內(nèi)飲食大排檔入場(chǎng)集中經(jīng)營(yíng)，由大排擋開(kāi)辦者負(fù)責(zé)實(shí)施規(guī)范管理，督促飲食大排檔文明規(guī)范經(jīng)營(yíng)。制定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，加大扶持力度，切實(shí)降低經(jīng)營(yíng)者有關(guān)行政管理費(fèi)和服務(wù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。
（二）實(shí)行經(jīng)營(yíng)許可制度。各地要制定飲食大排檔管理制度，設(shè)定入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者的基本條件，實(shí)行許可經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)格審查申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)者的資格，對(duì)條件合格的經(jīng)營(yíng)者發(fā)放攤位證和餐飲服務(wù)許可證準(zhǔn)許入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，造冊(cè)登記，實(shí)行持證經(jīng)營(yíng)。對(duì)入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行統(tǒng)一水電、統(tǒng)一亭棚、統(tǒng)一垃圾容器、統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一配證上崗，進(jìn)行規(guī)范化管理。入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)簽署守法經(jīng)營(yíng)責(zé)任書(shū)，承諾承擔(dān)食品安全、市容衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等責(zé)任。建立退出制度，對(duì)違反有關(guān)管理制度整改3次仍未達(dá)到規(guī)定要求的經(jīng)營(yíng)者，取消經(jīng)營(yíng)資格，淘汰條件差的經(jīng)營(yíng)戶(hù)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向消費(fèi)者提供蓋有經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人印章的就餐票據(jù)，以便發(fā)生消費(fèi)糾紛時(shí)消費(fèi)者投訴和管理部門(mén)進(jìn)行責(zé)任追究。
（三）強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)管。各地要制定飲食大排檔食品安全衛(wèi)生管理制度，有關(guān)部門(mén)和大排檔開(kāi)辦者要審核從業(yè)者經(jīng)營(yíng)基本條件，加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督，經(jīng)常開(kāi)展飲食大排檔原料和成品抽檢，嚴(yán)禁銷(xiāo)售問(wèn)題食品，嚴(yán)肅查處違反食品安全法律和有關(guān)管理制度的行為。加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生指導(dǎo)，組織經(jīng)營(yíng)者參加食品安全相關(guān)法律法規(guī)和知識(shí)培訓(xùn)，督促其加大投入完善食品衛(wèi)生設(shè)施，鼓勵(lì)使用集中式消毒餐具。
（四）加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理。各地要加強(qiáng)對(duì)飲食大排檔經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)，按照環(huán)境衛(wèi)生要求設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的垃圾容器等環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，安排專(zhuān)職保潔人員及時(shí)清掃、收集、清運(yùn)飲食大排檔經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的各種垃圾。經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)簽署環(huán)境衛(wèi)生管理責(zé)任書(shū)，按要求配備垃圾容器和清掃工具，及時(shí)清掃垃圾，到指定地點(diǎn)排放垃圾、臟水。對(duì)于經(jīng)營(yíng)戶(hù)隨意亂倒垃圾和臟水行為依法查處。要限定大排檔營(yíng)業(yè)時(shí)間，嚴(yán)禁超時(shí)經(jīng)營(yíng)，防止噪聲擾民。
四、切實(shí)加大力度開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治
按照“屬地管理”原則，由縣（市、區(qū)）政府負(fù)責(zé)，組織各有關(guān)部門(mén)開(kāi)展摸底調(diào)查，在調(diào)查基礎(chǔ)上制定本地飲食大排檔專(zhuān)項(xiàng)整治方案，明確部門(mén)和街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）責(zé)任分工，采取綜合措施，在近期開(kāi)展整治規(guī)范專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。突出整治重點(diǎn)，加強(qiáng)部門(mén)配合，加大巡查力度，查處飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生狀況差、影響交通、噪聲擾民等各種違法違規(guī)行為，取締非法飲食大排檔和非法飲食攤販，確保飲食大排檔經(jīng)營(yíng)規(guī)范文明。整頓后發(fā)現(xiàn)回潮現(xiàn)象的，應(yīng)再次進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)整治，建立飲食大排檔規(guī)范經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)效機(jī)制。在實(shí)行綜合行政執(zhí)法試點(diǎn)的城市，可按試點(diǎn)辦法由城市綜合行政執(zhí)法隊(duì)伍對(duì)未經(jīng)許可的飲食大排檔經(jīng)營(yíng)者和違反當(dāng)?shù)仫嬍炒笈艡n管理制度的行為進(jìn)行查處。
福建省食品安全委員會(huì)
二OO九年九月十四日
