各區縣局：
為進一步推動餐飲服務放心食品系列工程的開展，增強餐飲經營者主體責任意識，營造放心安全的食品消費環境。按照2015年食品安全工作重點等有關部署要求，現將《天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案》下發給你們，請遵照執行。
2015年6月3日
附件：
天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案
為了保障廣大人民群眾飲食安全，強化對餐飲食品安全的監督管理，樹立餐飲經營者主體責任意識，營建放心安全的食品消費環境。根據《2015年天津市食品安全監管計劃》和《2015年食品安全工作重點》的總體部署，決定全面啟動餐飲服務環節放心食品系列工程建設。特制訂《天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案》。
一、指導思想
努力踐行科學監管理念，圍繞人民群眾廣泛關注的餐飲服務食品安全問題，在深化放心餐館工程建設的基礎上，按照“統籌安排，科學指導、示范引領、同步推進”的指導思想，在餐飲服務環節同步啟動大學校園放心食堂、放心農家院、農村小學生放心營養餐等放心食品系列工程建設。通過開展餐飲服務環節放心食品系列工程建設，積極探索餐飲服務食品安全行政執法與行政指導有機結合的管理途徑，認真貫徹落實“四有”、“兩責”的總體要求，著力加強食品安全監管力度，推動落實食品安全主體責任，全面提升餐飲服務食品安全水平。
二、工作思路
以實施食品安全監督責任信息公示制度為機制，落實餐飲服務環節許可、監管和主體責任；以餐飲服務“十查”內容為重點，細化、量化日常監管標準；以現場檢查評級結果為依據，督促餐飲完善自身管理；以推行“名廚亮灶”為手段，推動餐飲服務環節誠信經營，以打造“陽光廚房”為目的，引導公眾參與食品安全社會共治；以踐行“四個最嚴”為宗旨，全力打造守法循規講道德、自律管理較嚴謹、原料購進可追溯、加工過程可規范、關鍵環節能控制、內外環境較清潔，監督執法有力度，群眾就餐有保障的放心食品安全示范單位。
三、工作原則
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”原則，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為A級示范單位。通過引導、督促餐飲服務單位提升硬件設施和食品安全管理水平，自覺履行主體責任，強化誠信自律意識，積極推行“標準圖示法”“五常法”、“HACCP”等先進食品安全管理方法，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、規范操作”示范單位。
四、示范標準
（一）建設500個A級放心餐館、20個大學校園A級放心食堂。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“優秀”等級，同時達到“明廚亮灶”標準。
（二）建設30個A級農家院。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“良好”等級以上，餐飲許可證、健康合格證、管理制度、農家樂食品安全等級、監督舉報電話、食品安全承諾書6項食品安全制度，全部上墻公示。
（三）20所農村小學放心營養餐示范單位。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“良好”等級以上，制定適合不同年齡段小學生的營養餐配膳食譜，配置專兼職營養配膳管理員，科學調整膳食結構，保障每日按營養食譜進行供餐，
（四）“明廚亮灶”標準
采取開放式、櫥窗式或安裝視頻攝像等方式，將餐飲單位食品加工的關鍵環節亮出來，使“后廚”（包括庫房、專間、烹飪間、洗消間）成為可視、可感、可知的“透明廚房”，方便就餐消費者觀看和監督 。
五、任務分配表
六、實施步驟
（一）動員部署階段（2015年6月底前）
6月10日前。市市場監管委餐飲服務監管處完成實施方案和示范單位標準，組織對區縣市場監管局的培訓，對工作進行全面部署。
6月20前。各區縣市場監管局要結合市市場監管委的工作方案，結合本區縣的實際和任務分配情況，完成并上報具體實施方案。
6月30日前。各區縣要召開放心食品系列工程建設推進工作會議，統一思想認識，認真謀劃工作，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，對創建工作進行全面部署。
（二）試點建設階段（2015年7月底前）
各區縣根據任務分配，在本轄區內選擇2-10個放心餐館，選擇1-3個大學食堂、農家院和農村小學作為首批示范工程試點單位。鼓勵督促試點單位進行設施改造，完善自身管理體系，按照“標準圖示法”和“明廚亮灶”的標準，在餐飲服務監管處的指導下打造“示范單位”。適時召開現場觀摩會，學習交流，推廣經驗，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發揮典型示范作用，進一步激發更多的餐飲服務單位自覺投身放心食品系列工程建設。
（三）全面實施階段（2015年8月-11月底）
各縣（市）、區在開展試點、典型示范基礎上，及時總結推廣經驗。要按照全市任務分配表和推進實施方案的要求，把握好進度安排和時間節點，針對不同類型餐飲服務單位，選擇不同推進模式，全面加以推進，確保完成年度推進工作指標。
（四）考核驗收階段（2015年8月-12月底）
為了加強對試點社工作的指導，積極推進整體工程建設進度，考核驗收工作與試點建設和全面實施階段穿插進行。
8月10日前。餐飲服務監管處組織成立考核驗收小組，完成考核驗收程序性文件和示范單位推薦表。
8月10日-31日。各區縣按照“示范單位”考核標準，分批對轄區內“示范單位”進行初審，并將初審合格的“示范單位”推薦表及相關材料報對考核驗收小組。
9月1日-11月30日。考核驗收小組分批對區縣推薦的“示范單位”進行現場考核驗收，達到示范標準單位在相關媒體和監督網站上公示，廣泛征求社會意見。未達到示范標準的進行現場指導，并提出整改意見。
12月31日前，市市場監管委將通過網站和相關媒體公示“示范單位”名單，分別命名放心食品安全A級示范餐館、放心食品安全A示范食堂、放心食品安全A級農家院和放心食品安全A級學生營養餐“示范單位”，并召開會議發放榮譽銅牌。
七、工作措施
（一）、抓建設，完善衛生設施建設。
參照“放心餐館”A級標準和“明廚亮灶”的要求，引導餐飲單位優化場所布局，完善衛生設施建設。做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。通過直觀形式或視頻方式，將操作間、涼菜間、洗消間等重點部位對外展示，使后廚成為可視、可感、可知的透明廚房。
（二）、抓效能，突出關鍵環節控制
將日常監管與量化分級管理相結合，突出餐飲服務食品安全環節控制，加強采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、供餐、餐飲器具消毒保潔和食品留樣等加工操作環節的控制，采取有效控制措施，預防和消除食品安全隱患，提高食品安全監管效能。
（三）、抓指導，提高企業自律能力
創新監管模式，推行行政引導等柔性執法手段，指導餐飲企業實施“標準圖示法”，建立《標準圖示管理手冊》，培訓從業人員按照《標準圖示管理手冊》每餐進行還原歸位，使餐飲企業食品安全狀況持續保持在最佳狀態。鼓勵和推動餐飲企業主動參與放心食品系列工程建設。
（四）、抓成效，強化監管責任落實
深化網格化監管，量化“示范單位”指標，落實監管責任要求，積極開展“每月一店”活動。通過強化日常監管、督促整改、反復強化等措施手段，要求每個基層監管部門在轄區范圍內，每月最少打造一個“示范單位”，力爭在短時期內，讓我市更多的餐飲企業“亮起來”（明廚亮灶）、“笑起來”（A級單位）。
五、抓宣傳，營造爭創示范氛圍
主動與行業協會、社會團體、新聞媒體等部門積極協作，拓寬宣傳渠道，通過宣傳示范單位、公示示范單位、評選我心目中最放心的“示范單位”等宣傳活動，鼓勵鼓勵公眾積極參與示范工程建設，引導消費者選擇到“示范單位”標識的餐飲單位，使放心食品安全示范工程建設更加深入人心。
六、抓督查，推動“示范工程”進度
加強對實施示范工程的督導檢查，突出工作重點，破解工作難點，完善各項措施，落實相關責任，創新餐飲食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業自律、公眾參與的工作機制，確保工程進度工程有序推進。
七、工作要求
（一）提高認識，加強領導。
餐飲服務放心食品安全放系列工程，是市委、市政府領導高度關注的重點工作，也是積極創新機制，提升全市餐飲水平的重要舉措，各區縣要高度重視，統一思想、明確任務、科學規劃、精心組織、扎實推進，確保專項行動取得顯著成效。各區縣要成立領導小組，確定工作機構，落實領導責任，加強食品安全放心餐館工程的組織領導和推動，按照轄區管理和網格化執法責任制度，落實各項工作任務。
（二）完善機制、扎實工作。
加強食品法律法規和創建放心餐館的宣傳教育，提高全社會法制意識，強化誠信意識、自律意識，營造人人重視、人人關心食品安全的社會氛圍。要深化網格執法負責制，深入細化工作要求、明確工作重點，落實工作任務，保障放心食品安全系列工程經費，確保餐飲食品放心工程的順利進行。
（三）加強督查，通報信息。
各區縣要進一步完善執法稽查制度，加強對創建工作行動的督查和考評，及時掌握工作進度和實施情況，通報督查中發現的問題。各區縣要制定路線圖，確定時間節點，落實責任人，確保創建有序推進。要加強信息的交流與通報，充分利用新聞媒體的作用，加強輿論宣傳和引導。要建立健全創建信息發布制度，擴大公眾知情權，暢通群眾投訴舉報渠道，營造全社會共同關心和參與創建工作的良好氛圍。
（四）各區縣要通過媒體或網絡等多種途徑，廣泛宣餐飲服務食品安全系列工程建設。
使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解工程建設的內容、意義和目標，讓消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動本地區餐飲食品經濟健康發展創造條件。
為進一步推動餐飲服務放心食品系列工程的開展，增強餐飲經營者主體責任意識，營造放心安全的食品消費環境。按照2015年食品安全工作重點等有關部署要求，現將《天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案》下發給你們，請遵照執行。
2015年6月3日
附件：
天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案
為了保障廣大人民群眾飲食安全，強化對餐飲食品安全的監督管理，樹立餐飲經營者主體責任意識，營建放心安全的食品消費環境。根據《2015年天津市食品安全監管計劃》和《2015年食品安全工作重點》的總體部署，決定全面啟動餐飲服務環節放心食品系列工程建設。特制訂《天津市餐飲服務放心食品系列工程實施方案》。
一、指導思想
努力踐行科學監管理念，圍繞人民群眾廣泛關注的餐飲服務食品安全問題，在深化放心餐館工程建設的基礎上，按照“統籌安排，科學指導、示范引領、同步推進”的指導思想，在餐飲服務環節同步啟動大學校園放心食堂、放心農家院、農村小學生放心營養餐等放心食品系列工程建設。通過開展餐飲服務環節放心食品系列工程建設，積極探索餐飲服務食品安全行政執法與行政指導有機結合的管理途徑，認真貫徹落實“四有”、“兩責”的總體要求，著力加強食品安全監管力度，推動落實食品安全主體責任，全面提升餐飲服務食品安全水平。
二、工作思路
以實施食品安全監督責任信息公示制度為機制，落實餐飲服務環節許可、監管和主體責任；以餐飲服務“十查”內容為重點，細化、量化日常監管標準；以現場檢查評級結果為依據，督促餐飲完善自身管理；以推行“名廚亮灶”為手段，推動餐飲服務環節誠信經營，以打造“陽光廚房”為目的，引導公眾參與食品安全社會共治；以踐行“四個最嚴”為宗旨，全力打造守法循規講道德、自律管理較嚴謹、原料購進可追溯、加工過程可規范、關鍵環節能控制、內外環境較清潔，監督執法有力度，群眾就餐有保障的放心食品安全示范單位。
三、工作原則
按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”原則，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為A級示范單位。通過引導、督促餐飲服務單位提升硬件設施和食品安全管理水平，自覺履行主體責任，強化誠信自律意識，積極推行“標準圖示法”“五常法”、“HACCP”等先進食品安全管理方法，鼓勵各類餐飲服務單位積極加入推廣“明廚亮灶”工程行列，使更多餐飲服務單位成為“透明廚房、規范操作”示范單位。
四、示范標準
（一）建設500個A級放心餐館、20個大學校園A級放心食堂。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“優秀”等級，同時達到“明廚亮灶”標準。
（二）建設30個A級農家院。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“良好”等級以上，餐飲許可證、健康合格證、管理制度、農家樂食品安全等級、監督舉報電話、食品安全承諾書6項食品安全制度，全部上墻公示。
（三）20所農村小學放心營養餐示范單位。按照食品安全監督“十查”內容，量化評級為“良好”等級以上，制定適合不同年齡段小學生的營養餐配膳食譜，配置專兼職營養配膳管理員，科學調整膳食結構，保障每日按營養食譜進行供餐，
（四）“明廚亮灶”標準
采取開放式、櫥窗式或安裝視頻攝像等方式，將餐飲單位食品加工的關鍵環節亮出來，使“后廚”（包括庫房、專間、烹飪間、洗消間）成為可視、可感、可知的“透明廚房”，方便就餐消費者觀看和監督 。
五、任務分配表
| 區（縣） | 放心餐館 | 放心食堂 | 放心農家院 | 放心營養餐 | 合計 |
| 和平 | 45 | 45 | |||
| 河西 | 45 | 45 | |||
| 南開 | 35 | 1 | 36 | ||
| 河東 | 35 | 35 | |||
| 河北 | 35 | 35 | |||
| 紅橋 | 35 | 35 | |||
| 東麗 | 35 | 35 | |||
| 津南 | 35 | 35 | |||
| 西青 | 25 | 5 | 30 | ||
| 北辰 | 25 | 1 | 26 | ||
| 武清 | 25 | 3 | 28 | ||
| 寶坻 | 15 | 2 | 5 | 22 | |
| 靜海 | 15 | 2 | 5 | 22 | |
| 寧河 | 15 | 3 | 5 | 23 | |
| 薊縣 | 20 | 5 | 25 | ||
| 濱海新區 | 80 | 5 | 85 | ||
| 教育園區 | 8 | 8 | |||
| 合計 | 500 | 20 | 30 | 20 | 560 |
六、實施步驟
（一）動員部署階段（2015年6月底前）
6月10日前。市市場監管委餐飲服務監管處完成實施方案和示范單位標準，組織對區縣市場監管局的培訓，對工作進行全面部署。
6月20前。各區縣市場監管局要結合市市場監管委的工作方案，結合本區縣的實際和任務分配情況，完成并上報具體實施方案。
6月30日前。各區縣要召開放心食品系列工程建設推進工作會議，統一思想認識，認真謀劃工作，遴選一批基礎設施較好、誠信守法的餐飲服務單位作為前期推廣單位，對創建工作進行全面部署。
（二）試點建設階段（2015年7月底前）
各區縣根據任務分配，在本轄區內選擇2-10個放心餐館，選擇1-3個大學食堂、農家院和農村小學作為首批示范工程試點單位。鼓勵督促試點單位進行設施改造，完善自身管理體系，按照“標準圖示法”和“明廚亮灶”的標準，在餐飲服務監管處的指導下打造“示范單位”。適時召開現場觀摩會，學習交流，推廣經驗，通過抓重點、樹樣板、重宣傳，充分發揮典型示范作用，進一步激發更多的餐飲服務單位自覺投身放心食品系列工程建設。
（三）全面實施階段（2015年8月-11月底）
各縣（市）、區在開展試點、典型示范基礎上，及時總結推廣經驗。要按照全市任務分配表和推進實施方案的要求，把握好進度安排和時間節點，針對不同類型餐飲服務單位，選擇不同推進模式，全面加以推進，確保完成年度推進工作指標。
（四）考核驗收階段（2015年8月-12月底）
為了加強對試點社工作的指導，積極推進整體工程建設進度，考核驗收工作與試點建設和全面實施階段穿插進行。
8月10日前。餐飲服務監管處組織成立考核驗收小組，完成考核驗收程序性文件和示范單位推薦表。
8月10日-31日。各區縣按照“示范單位”考核標準，分批對轄區內“示范單位”進行初審，并將初審合格的“示范單位”推薦表及相關材料報對考核驗收小組。
9月1日-11月30日。考核驗收小組分批對區縣推薦的“示范單位”進行現場考核驗收，達到示范標準單位在相關媒體和監督網站上公示，廣泛征求社會意見。未達到示范標準的進行現場指導，并提出整改意見。
12月31日前，市市場監管委將通過網站和相關媒體公示“示范單位”名單，分別命名放心食品安全A級示范餐館、放心食品安全A示范食堂、放心食品安全A級農家院和放心食品安全A級學生營養餐“示范單位”，并召開會議發放榮譽銅牌。
七、工作措施
（一）、抓建設，完善衛生設施建設。
參照“放心餐館”A級標準和“明廚亮灶”的要求，引導餐飲單位優化場所布局，完善衛生設施建設。做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。通過直觀形式或視頻方式，將操作間、涼菜間、洗消間等重點部位對外展示，使后廚成為可視、可感、可知的透明廚房。
（二）、抓效能，突出關鍵環節控制
將日常監管與量化分級管理相結合，突出餐飲服務食品安全環節控制，加強采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、供餐、餐飲器具消毒保潔和食品留樣等加工操作環節的控制，采取有效控制措施，預防和消除食品安全隱患，提高食品安全監管效能。
（三）、抓指導，提高企業自律能力
創新監管模式，推行行政引導等柔性執法手段，指導餐飲企業實施“標準圖示法”，建立《標準圖示管理手冊》，培訓從業人員按照《標準圖示管理手冊》每餐進行還原歸位，使餐飲企業食品安全狀況持續保持在最佳狀態。鼓勵和推動餐飲企業主動參與放心食品系列工程建設。
（四）、抓成效，強化監管責任落實
深化網格化監管，量化“示范單位”指標，落實監管責任要求，積極開展“每月一店”活動。通過強化日常監管、督促整改、反復強化等措施手段，要求每個基層監管部門在轄區范圍內，每月最少打造一個“示范單位”，力爭在短時期內，讓我市更多的餐飲企業“亮起來”（明廚亮灶）、“笑起來”（A級單位）。
五、抓宣傳，營造爭創示范氛圍
主動與行業協會、社會團體、新聞媒體等部門積極協作，拓寬宣傳渠道，通過宣傳示范單位、公示示范單位、評選我心目中最放心的“示范單位”等宣傳活動，鼓勵鼓勵公眾積極參與示范工程建設，引導消費者選擇到“示范單位”標識的餐飲單位，使放心食品安全示范工程建設更加深入人心。
六、抓督查，推動“示范工程”進度
加強對實施示范工程的督導檢查，突出工作重點，破解工作難點，完善各項措施，落實相關責任，創新餐飲食品安全社會管理的有效措施，逐步形成政府引導、企業自律、公眾參與的工作機制，確保工程進度工程有序推進。
七、工作要求
（一）提高認識，加強領導。
餐飲服務放心食品安全放系列工程，是市委、市政府領導高度關注的重點工作，也是積極創新機制，提升全市餐飲水平的重要舉措，各區縣要高度重視，統一思想、明確任務、科學規劃、精心組織、扎實推進，確保專項行動取得顯著成效。各區縣要成立領導小組，確定工作機構，落實領導責任，加強食品安全放心餐館工程的組織領導和推動，按照轄區管理和網格化執法責任制度，落實各項工作任務。
（二）完善機制、扎實工作。
加強食品法律法規和創建放心餐館的宣傳教育，提高全社會法制意識，強化誠信意識、自律意識，營造人人重視、人人關心食品安全的社會氛圍。要深化網格執法負責制，深入細化工作要求、明確工作重點，落實工作任務，保障放心食品安全系列工程經費，確保餐飲食品放心工程的順利進行。
（三）加強督查，通報信息。
各區縣要進一步完善執法稽查制度，加強對創建工作行動的督查和考評，及時掌握工作進度和實施情況，通報督查中發現的問題。各區縣要制定路線圖，確定時間節點，落實責任人，確保創建有序推進。要加強信息的交流與通報，充分利用新聞媒體的作用，加強輿論宣傳和引導。要建立健全創建信息發布制度，擴大公眾知情權，暢通群眾投訴舉報渠道，營造全社會共同關心和參與創建工作的良好氛圍。
（四）各區縣要通過媒體或網絡等多種途徑，廣泛宣餐飲服務食品安全系列工程建設。
使各級政府、餐飲服務單位、消費者了解工程建設的內容、意義和目標，讓消費者參與餐飲食品安全監督，營造人人關心食品安全，人人參與食品安全監督濃厚氛圍，督促餐飲服務單位落實食品安全主體責任，提高全社會餐飲食品安全消費信心指數，為全面帶動本地區餐飲食品經濟健康發展創造條件。
