各區(qū)縣（自治縣）食品藥品監(jiān)督管理分局，萬盛經(jīng)開區(qū)食品藥品監(jiān)督管理分局，兩江新區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局：
根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）及《重慶市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》等規(guī)定，我局制定了《重慶市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》，并經(jīng)局長辦公會議審議通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
重慶市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年6月30日
重慶市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可，根據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《重慶市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》等規(guī)定，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于重慶市食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱為食品藥品監(jiān)管部門）對食品經(jīng)營許可申請的審查。
第三條 食品藥品監(jiān)管部門按照經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別和經(jīng)營項(xiàng)目，并考慮食品安全風(fēng)險高低對食品經(jīng)營許可申請進(jìn)行分類審查。
第四條 食品經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂，并按以下原則進(jìn)行經(jīng)營類別分類：
（一）食品銷售經(jīng)營者按經(jīng)營形式分為食品貿(mào)易商、商場超市經(jīng)營者、便利店經(jīng)營者、食雜店經(jīng)營者、藥店經(jīng)營者、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、食品自動售貨銷售商、中央廚房經(jīng)營者等類別。食品銷售經(jīng)營者的類別名稱以及申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
?。ǘ┎惋嫹?wù)經(jīng)營者按經(jīng)營形式分為餐館經(jīng)營者、中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者等類別，其中餐館經(jīng)營者按規(guī)模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型餐館經(jīng)營者。餐飲服務(wù)經(jīng)營者的類別名稱、規(guī)模大小以及申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
?。ㄈ﹩挝皇程冒磫挝恍再|(zhì)分為學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)食堂、企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他單位食堂等類別；按單位食堂規(guī)模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型單位食堂。單位食堂的類別名稱、規(guī)模大小以及申請向職工提供送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
第五條 食品經(jīng)營項(xiàng)目分為以下類別：
?。ㄒ唬╊A(yù)包裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品）。
（二）散裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品、直接入口食品）。
?。ㄈ┨厥馐称蜂N售（是否含保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。
?。ㄋ模┢渌愂称蜂N售（按品種填寫）。
（五）熱食類食品制售。
?。├涫愁愂称分剖郏ㄊ欠窈忸惱涫场⒅参镱惱涫常?。
?。ㄆ撸┥愁愂称分剖郏ㄌ刂干澈．a(chǎn)品）。
?。ò耍└恻c(diǎn)類食品制售（是否含裱花糕點(diǎn)）。
?。ň牛┳灾骑嬈分剖郏ㄊ欠窈r榨飲品、生鮮乳飲品、自制配制酒、自釀酒）。
?。ㄊ┦称钒氤善芳庸ぃㄏ拗醒霃N房經(jīng)營項(xiàng)目，按制售類項(xiàng)目半成品填寫）。
（十一）其他類食品制售（按品種填寫）。
第六條 申請及審查食品經(jīng)營許可時，按以下原則確定申請者的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別和經(jīng)營項(xiàng)目：
（一）申請者應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況選擇一種主體業(yè)態(tài)申報。經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（一）項(xiàng)至第（四）項(xiàng)為主的，其主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者；經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（五）項(xiàng)至第（九）項(xiàng)、第（十一）項(xiàng)為主的，其主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者或單位食堂；經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（十）項(xiàng)為主的，若申請者屬于食品銷售連鎖經(jīng)營者，其主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者，若申請者屬于餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營者，其主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者。
?。ǘ┦称蜂N售經(jīng)營者具有多種經(jīng)營類別的，按照一種經(jīng)營類別歸類。其中主要以店鋪形式零售食品的，按照商場超市經(jīng)營者、便利店經(jīng)營者、食雜店經(jīng)營者、藥店經(jīng)營者等類別歸類；經(jīng)營場所僅為經(jīng)營管理場所或辦公室的，按照食品貿(mào)易商、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、食品自動售貨銷售商等類別歸類。
?。ㄈ┩ㄟ^互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式，單一從事對外送餐服務(wù)，不提供就餐場所和就餐服務(wù)的，按集體用餐配送經(jīng)營者歸類。
?。ㄋ模┥暾埗囗?xiàng)目經(jīng)營的，按實(shí)際經(jīng)營的所有項(xiàng)目申報。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形,難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進(jìn)行歸類。
（五）食品藥品監(jiān)管部門在審查中認(rèn)為申請者申報的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別、規(guī)模大小等與實(shí)際經(jīng)營不符的，有權(quán)予以糾正。
第七條 無實(shí)體門店的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商不得申請食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食銷售項(xiàng)目。
食品自動售貨銷售商不得申請食品制售項(xiàng)目（現(xiàn)場有人管理的食品自動售貨機(jī)除外）。
中央廚房經(jīng)營者不得申請生食類食品成品、冷食類食品成品、裱花類糕點(diǎn)成品、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項(xiàng)目制售。
集體用餐配送經(jīng)營者不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點(diǎn)、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項(xiàng)目制售。
職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。
第八條 食品經(jīng)營許可核查按附件1《重慶市食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》分類實(shí)施。核查項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。
關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)目?，F(xiàn)場核查后，應(yīng)根據(jù)分類核查結(jié)果和對應(yīng)的核查結(jié)果評價判定標(biāo)準(zhǔn)，按附件1要求制作《重慶市食品經(jīng)營許可核查結(jié)果評價判定記錄》，作出申請者是否符合許可要求的核查結(jié)論。
第二章 許可審查基本要求
第九條 申請人資格要求
許可申請人不得有《食品安全法》第一百三十五條和《食品經(jīng)營許可管理辦法》第四十六條、第四十七條規(guī)定的情形。
第十條 食品安全管理人員要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者配備專職或兼職食品安全管理人員。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者、食品連鎖經(jīng)營企業(yè)總部，以及大型及以上餐館經(jīng)營者和單位食堂等，配備設(shè)立專職食品安全管理人員；其他食品經(jīng)營者配備專職或兼職食品安全管理人員。
（二）食品安全管理人員不得有《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定的情形，并經(jīng)過《食品安全法》培訓(xùn)和考核合格。取得食品藥品監(jiān)管部門或者行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。
第十一條 從業(yè)人員健康證明要求
接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。
第十二條 食品安全管理制度要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立保證食品安全的管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查與報告制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品貯存管理及不合格食品處置制度、食品召回及停止經(jīng)營制度等。
（二）食品經(jīng)營企業(yè)和中型及以上單位食堂除建立本款第（一）項(xiàng)要求的制度外，還應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
?。ㄈ氖率称放l(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)，還應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度；利用自動售貨設(shè)備從事食品銷售的，還應(yīng)當(dāng)建立自動售貨設(shè)備食品安全管理制度；從事食品網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，還應(yīng)當(dāng)制定送貨或送餐服務(wù)過程的管理制度；使用食品添加劑制售食品的，還應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑管理和公示制度。
第十三條 選址要求
?。ㄒ唬┦称芳庸そ?jīng)營場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
?。ǘ┎惋嫹?wù)經(jīng)營者、單位食堂以及食品銷售經(jīng)營者設(shè)置現(xiàn)場制售的，應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。用水應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
（三）現(xiàn)場核查的地址與申報地址一致。
第十四條 設(shè)施設(shè)備總體要求
（一）食品經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等食品安全設(shè)備或設(shè)施。
?。ǘ┲苯咏佑|食品的設(shè)備或設(shè)施、工用具、容器和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品安全無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒。不得使用有毒有害的物品或者非食品相關(guān)產(chǎn)品接觸食品。
第十五條 食品庫房要求
?。ㄒ唬┦称穾旆凯h(huán)境整潔，通風(fēng)干燥，避免日照，有明顯標(biāo)識；與生活區(qū)分開，地面硬化、平坦，易于清潔。
?。ǘ┰O(shè)置與貯存食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的存放架或柜，以及防鼠（防鼠板或木門下方金屬包覆）、防蟲和通風(fēng)排氣裝置。
?。ㄈ┰O(shè)置的冷藏冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使食品原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏冷凍庫設(shè)有指示內(nèi)部溫度的溫度計。
?。ㄋ模┦称凡坏门c有毒有害物品同庫存放，食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等）分開貯存，食品分類存放且有明顯標(biāo)識。
?。ㄎ澹┵A存的食品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。
?。┡R時貯存超過保質(zhì)期、感官異常等不合格食品的場所與正常食品貯存場所分開，并標(biāo)識“不合格食品暫存區(qū)”字樣。
?。ㄆ撸┵A存食品添加劑的，設(shè)專柜貯存并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。
第十六條 網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營審查要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者在實(shí)體門店經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營的，現(xiàn)場核查時向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備及相關(guān)說明文件，供許可機(jī)關(guān)審查。
?。ǘo實(shí)體門店經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商應(yīng)當(dāng)具有固定的辦公場所和與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所。食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所?，F(xiàn)場核查時向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備及相關(guān)說明文件，供許可機(jī)關(guān)審查。
?。ㄈo實(shí)體門店經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合本章的相關(guān)要求。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十七條 申請預(yù)包裝食品銷售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請散裝食品銷售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請?zhí)厥馐称蜂N售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第三節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
食品商場、超市等經(jīng)營者申請?jiān)诮?jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行食品制售的，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章、本章第一節(jié)以及第四章第一節(jié)、第二節(jié)食品制售項(xiàng)目的相應(yīng)規(guī)定。
食品銷售連鎖企業(yè)申請?jiān)O(shè)置中央廚房的，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章、本章第一節(jié)、第四章第三節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
第一節(jié) 一般審查要求
第十八條 食品銷售場所環(huán)境、房屋結(jié)構(gòu)及布局要求
?。ㄒ唬┉h(huán)境整潔、干燥并避免陽光直射，通風(fēng)、排氣、采光、照明設(shè)施設(shè)備滿足經(jīng)營要求。
（二）與生活區(qū)分（隔）開。
?。ㄈ┑孛妗γ?、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口設(shè)有防鼠設(shè)施。
?。ㄋ模╀N售場所布局合理，食品銷售區(qū)與非食品銷售區(qū)分開，現(xiàn)場制售食品區(qū)和其他食品銷售區(qū)分開，散裝直接入口食品銷售區(qū)與其他食品銷售區(qū)分開；水產(chǎn)品銷售及宰殺區(qū)與食品銷售區(qū)分開并設(shè)置物理隔離措施；設(shè)有鮮活禽類銷售及宰殺的，應(yīng)設(shè)置封閉專間，遠(yuǎn)離現(xiàn)場制售食品區(qū)和散裝直接入口食品銷售區(qū)。
第十九條 食品銷售場所設(shè)施設(shè)備要求
食品銷售場所設(shè)置的設(shè)備或設(shè)施符合第十四條的規(guī)定。
申請銷售有溫度控制要求食品的，配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
第二十條 食品貿(mào)易商審查要求
?。ㄒ唬o實(shí)體門店經(jīng)營的食品貿(mào)易商應(yīng)當(dāng)具有固定辦公場所和與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所。
?。ǘ┦称焚A存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合第一章及本章的相關(guān)要求。
第二十一條 食品自動售貨銷售商審查要求
（一）無實(shí)體門店經(jīng)營的食品自動售貨銷售商應(yīng)當(dāng)具有固定辦公場所和與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所。
（二）食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合第一章及本章的相關(guān)要求。
?。ㄈ┦称纷詣邮圬浽O(shè)備具有產(chǎn)品合格證明。
（四）自動售貨設(shè)備上應(yīng)設(shè)有公示食品自動售貨銷售商名稱、地址、聯(lián)系方式，以及銷售商《食品經(jīng)營許可證》復(fù)印件的位置。
第二節(jié) 散裝食品銷售許可審查要求
第二十二條 散裝食品標(biāo)識及來源要求
（一）銷售散裝食品的，在銷售位置標(biāo)明所銷售食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（二）貯存散裝食品的，在散裝食品貯存位置或者容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
?。ㄈ╀N售散裝熟食和散裝酒的，具有與掛鉤生產(chǎn)單位或供應(yīng)商簽訂的合作協(xié)議，以及生產(chǎn)單位或供應(yīng)商的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證明復(fù)印件。
第二十三條 散裝直接入口食品銷售的設(shè)施設(shè)備要求
?。ㄒ唬╀N售散裝直接入口食品的，配備紗罩、玻璃柜等防塵防蠅設(shè)施或具備同樣功能的售賣柜，配備專用取貨工用具。
（二）銷售冷食類食品（涼鹵菜）的，根據(jù)食品存放要求，配備具有加熱或冷藏功能的專用銷售設(shè)備，銷售設(shè)備設(shè)置供銷售人員開合的取物窗（門）。需要現(xiàn)場切配、調(diào)味的，配備專用工用具（刀、墩、容器等）和加工人員洗手消毒設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。
第三節(jié) 特殊食品銷售審查要求
第二十四條 特殊食品銷售區(qū)設(shè)施要求
?。ㄒ唬┥暾埍＝∈称蜂N售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售。
（二）申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，分別設(shè)立提示牌，注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢?rdquo;字樣；藥店或?qū)Ｙu店銷售保健食品的，還應(yīng)注明“保健食品不得代替藥物”字樣。提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)專柜或?qū)^(qū)的空間大小而定。
第四章 餐飲服務(wù)的許可審查要求
第二十五條 申請熱食類食品制售的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請?jiān)O(shè)置中央廚房、集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)、第四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
餐館經(jīng)營者申請通過互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式兼營對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。不提供就餐場所和就餐服務(wù)，僅通過互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式單一從事對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)歸入集體用餐配送經(jīng)營者范圍，符合本章第四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
第一節(jié) 一般審查要求
第二十六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所功能設(shè)置及布局要求
?。ㄒ唬┰O(shè)置與經(jīng)營類別、經(jīng)營項(xiàng)目相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)（單純火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、主食制作（含面點(diǎn)制作）、餐用具清洗消毒保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）制售生食類食品和裱花類糕點(diǎn)、中型及以上餐館經(jīng)營者制售肉類冷食類食品，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置相應(yīng)專用操作間（簡稱專間）。僅制作涼拌蔬菜、醬腌菜、水果、面食等植物類冷食，或者小型、微型餐館經(jīng)營者制售肉類冷食類食品，或者利用中央廚房配送產(chǎn)品簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?br>
?。ㄈ┲剖燮胀ǜ恻c(diǎn)、自制飲品，以及接辦集體宴席的備餐、提供送餐服務(wù)的備餐及分裝包裝、單位食堂的供餐售飯，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。
（四）食品處理區(qū)和就餐場所禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
第二十七條 食品處理區(qū)面積及布局要求
（一）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)的面積與主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別、經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營場所面積、最大供餐人數(shù)等相適應(yīng)。具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（三）食品加工流程按照原輔材料進(jìn)入、處理、加工制作、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出順序合理布局，防止食品在存放、加工中產(chǎn)生交叉污染。因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。
（四）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（包括各類專間、專用操作場所）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（包括粗加工場所、切配場所、餐用具和工用具清洗消毒場所、食品庫房）。
?。ㄎ澹┲醒霃N房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者的食品處理區(qū)，分開設(shè)置原輔材料進(jìn)入通道、成品運(yùn)出通道、餐飲具回收通道。
第二十八條 食品處理區(qū)地面、排水、墻面、天花板要求
（一）地面采用無毒、無異味、防滑、易于清洗的材料，且有排水坡度，排水順暢。
（二）地面排水明溝內(nèi)鋪設(shè)白瓷磚或采用不銹鋼材質(zhì)，設(shè)可拆卸的蓋板；排水明溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止動物入侵。
?。ㄈΡ诓捎脽o毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁設(shè)置1.5m以上的淺色瓷磚墻裙。
?。ㄋ模┨旎ò宀捎脽o毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料裝修，無建筑材料脫落、害蟲隱匿等現(xiàn)象。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露取?br>
第二十九條 食品處理區(qū)門窗要求
?。ㄒ唬╅T窗裝配嚴(yán)密，采用易清洗、不吸水材料制作。與外界直接相通的門窗和通風(fēng)口設(shè)置易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕；與外界直接相通的門配有防鼠設(shè)施（防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）。
（二）以自助餐形式供餐或采用開放式廚房供餐的餐館經(jīng)營者和單位食堂，其就餐場所的門窗設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。
?。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置滅蠅燈的，應(yīng)距離地面2m左右高度，且不得設(shè)在食品加工、貯存場所上方。
第三十條 食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施要求
食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置方便員工使用的洗手、消毒設(shè)施和洗滌用品，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。
第三十一條 食品原輔材料清洗設(shè)施要求
（一）中央廚房和集體用餐配送經(jīng)營者、中型及以上餐館經(jīng)營者，分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類原輔材料清洗池，清洗池的容量和數(shù)量滿足加工需要。
?。ǘ┬⌒筒宛^經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營的食品種類至少設(shè)置2個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器；微型餐館經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營的食品種類至少設(shè)1個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類原輔材料能分開清洗。
（三）如門店制售食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味、加熱等簡單處理過程的，可不設(shè)置原輔材料清洗池。
（四）清洗池選用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)；選用其他材質(zhì)的，清洗池內(nèi)壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
?。ㄎ澹└黝惽逑闯睾蛯Ｓ们逑慈萜饕悦黠@標(biāo)識標(biāo)明其用途。
第三十二條 清潔工用具清洗和存放設(shè)施要求
（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置專用于掃帚、拖把、抹布等清潔工用具清洗的設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工過程。
（二）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置清潔工用具專用清洗間或場所。
?。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置暫存廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器堅(jiān)固、不透水、易清洗，有明顯標(biāo)識。
第三十三條 餐用具清洗、消毒及保潔設(shè)施要求
?。ㄒ唬┎陀镁咔逑聪境貙Ｓ茫c食品原輔材料、清潔工用具清洗池分開并有明顯標(biāo)識。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置專門隔間或場所清洗消毒餐用具。
?。ǘ┎陀镁咔逑聪境氐拇笮『蛿?shù)量與洗滌方式、消毒方式、餐用具大小及數(shù)量相適應(yīng)。采用化學(xué)消毒的，中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，至少設(shè)置3個清洗消毒池；小型餐館經(jīng)營者至少設(shè)置2個清洗消毒池；微型餐館經(jīng)營者至少設(shè)置1個清洗消毒池。采用熱力消毒方式、洗碗機(jī)或者集中消毒餐用具的，清洗消毒池數(shù)量可根據(jù)實(shí)際適當(dāng)減少，但至少設(shè)1個。
?。ㄈ┣逑聪境剡x用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)；選用其他材質(zhì)的，其內(nèi)壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
?。ㄋ模┎陀镁弑嵲O(shè)施結(jié)構(gòu)密閉，易于清潔，標(biāo)識明顯。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置專門隔間或場所存放消毒后的餐用具。
第三十四條 設(shè)施設(shè)備分開要求
（一）用于貯存和加工食品原輔材料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)當(dāng)從材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等特征上進(jìn)行區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。
（二）粗加工中用于水產(chǎn)品宰殺、切配的工用具和容器應(yīng)當(dāng)專用，具有顯著的區(qū)分特征。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館，設(shè)置專門隔間宰殺水產(chǎn)品。
（三）冷藏冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原輔材料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
第三十五條 調(diào)溫通風(fēng)照明設(shè)施要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)烹調(diào)場所配置排風(fēng)或調(diào)溫裝置。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)烹調(diào)場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。
（三）食品處理區(qū)有足夠的照明設(shè)施，光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。
第三十六條 餐館兼營送餐服務(wù)的要求
（一）設(shè)置專間或者專用操作場所用于送餐食品的備餐、分裝、包裝。
?。ǘ┡鋫鋵Ｓ梅忾]的保溫容器和專用運(yùn)輸工具送餐，保障送餐過程中食品不受污染。
（三）送餐食品容器便于清洗和消毒。
?。ㄋ模┧筒腿藛T經(jīng)健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格（餐飲服務(wù)經(jīng)營者自行培訓(xùn)）。
?。ㄎ澹┪械谌轿锪鲉挝换蚓W(wǎng)絡(luò)公司送餐的，應(yīng)提交與第三方簽訂的含有食品安全責(zé)任內(nèi)容的委托協(xié)議。
（六）送餐服務(wù)對象主要為散客，送餐規(guī)模與加工能力、送餐能力相適應(yīng)，原則上中型及以上餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過50人份，小型及微型餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過20人份。
第三十七條 食品留樣要求
學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等單位食堂，以及中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者、接辦100人以上集體聚餐的餐館經(jīng)營者，配備食品留樣專用容器和冷藏設(shè)施。
第三十八條 自制食品標(biāo)識要求
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)經(jīng)營者在就餐場所銷售自制食品（包括散裝食品和簡易包裝）的，應(yīng)當(dāng)在銷售位置或簡易包裝上標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及保存條件、經(jīng)營者名稱及地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證號等內(nèi)容。
?。ǘ┲醒霃N房經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在配送的成品、半成品最小使用包裝或盛裝容器上標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期及保存條件、加工單位名稱及地址、食品經(jīng)營許可證號等內(nèi)容，必要時標(biāo)明半成品加工方法。
第三十九條 更衣場所與廁所要求
（一）更衣場所與餐飲服務(wù)經(jīng)營場所處于同一建筑內(nèi)，具有與餐飲從業(yè)人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣設(shè)施。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。食品處理區(qū)外設(shè)置廁所的，采用水沖式。
?。ㄈ孛?、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，廁所出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所與外界相通的門窗設(shè)有防蠅設(shè)施。
第二節(jié) 專用操作間及專用操作場所審查要求
第四十條 專間要求
?。ㄒ唬ｉg為獨(dú)立隔間，面積與經(jīng)營的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（二）專間內(nèi)排水采用地漏方式并帶水封，不得設(shè)置排水明溝；專間內(nèi)墻采用淺色瓷磚鋪設(shè)到頂。
（三）專間只設(shè)一扇門且能自動關(guān)閉，設(shè)能開閉的食物傳遞窗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
?。ㄋ模ｉg內(nèi)設(shè)具有獨(dú)立送風(fēng)系統(tǒng)的空調(diào)設(shè)施，保證專間溫度不高于25℃。專間內(nèi)按功率≥1.5W/m3、強(qiáng)度大于70μw/cm2要求，設(shè)置紫外線空氣消毒燈。紫外線消毒燈波長200～275nm，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
（五）專間內(nèi)配備專用食品加工工用具及容器、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏冷凍設(shè)施。配備符合要求的水凈化設(shè)備，處理需要直接接觸成品的用水
（六）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，在專間入口處設(shè)置具有更衣、洗手消毒設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者在專間入口處設(shè)置更衣、洗手消毒設(shè)施。
第四十一條 專用操作場所要求
（一）各專用操作場所不得毗鄰食品粗加工、餐用具清洗場所，其面積與經(jīng)營的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)。
（二）場所內(nèi)排水采用地漏方式并帶水封，不得設(shè)置排水明溝。
?。ㄈ﹫鏊鶅?nèi)配備專用食品加工工用具及容器、工用具專用清洗消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施，根據(jù)需要設(shè)置專用冷藏冷凍設(shè)施。場所內(nèi)加工直接入口食品的，需配備符合要求的水凈化設(shè)備，處理需要直接接觸成品的用水。
?。ㄋ模┲剖凵r乳飲品的，其質(zhì)量符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；制售發(fā)酵乳飲品的，使用的發(fā)酵菌種符合衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》要求。
?。ㄎ澹┲剖圩葬劸?、配制酒的，所用原輔材料符合食品安全要求，配制酒所用輔料符合國家頒布的藥食兩用名單要求。成品經(jīng)具有資質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)檢測合格。自釀酒不得使用壓力容器。
第三節(jié) 中央廚房經(jīng)營者許可審查要求
第四十二條 面積和專間設(shè)置要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)面積應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，原則上不小于300㎡，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（二）制作配送生食類和冷食類食品半成品（指未改刀和調(diào)味前的熟食），以及配送其他食品類成品及半成品的冷卻、分裝、包裝，應(yīng)按照第四十條的要求設(shè)置專間。
?。ㄈｉg人員出入口、物品出入口分開設(shè)置，專間門能自動關(guān)閉。
第四十三條 運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。有冷藏冷凍要求的，配備專用冷藏車輛。
第四十四條 質(zhì)量控制要求
（一）申請時，提交加工配送的成品、半成品質(zhì)量控制要求，包括原輔材料質(zhì)量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品及半成品質(zhì)量要求、保質(zhì)期及貯存方法等。
（二）設(shè)置與加工配送的食品品種、質(zhì)量要求相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備（或快檢設(shè)備）和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)室設(shè)置及檢測項(xiàng)目參照附件3。沒有設(shè)置檢驗(yàn)室的，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
第四節(jié) 集體用餐配送經(jīng)營者許可審查要求
第四十五條 面積和專間設(shè)置要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)面積應(yīng)當(dāng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上不小于150㎡，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
?。ǘ┖酗?、桶飯的備餐、分裝應(yīng)按照第四十條的要求設(shè)置分裝專間。備餐分裝專間根據(jù)加工制作工藝及食品貯存的需要，可不設(shè)空調(diào)設(shè)施。
第四十六條 運(yùn)輸設(shè)備要求
（一）配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
（二）食品運(yùn)輸需要冷藏的，應(yīng)配備制冷裝置，保障運(yùn)輸時食品中心溫度保持在10℃以下；食品運(yùn)輸需要熱藏的，應(yīng)配備加熱裝置，保障運(yùn)輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
第四十七條 質(zhì)量控制要求
?。ㄒ唬┥暾垥r，提交加工配送的食品的質(zhì)量控制要求，包括原輔材料質(zhì)量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品質(zhì)量要求、保質(zhì)期及貯存方法等。
?。ǘ┰O(shè)置與加工配送的食品品種、質(zhì)量要求相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備（或快檢設(shè)備）和檢驗(yàn)人員，實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測項(xiàng)目參照附件3。沒有設(shè)置檢驗(yàn)室的，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
?。ㄈ┫?qū)W校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地批量提供盒飯、桶飯的，應(yīng)當(dāng)建立專門的質(zhì)量管理體系。
第五章 單位食堂許可審查要求
第四十八條 申請?jiān)O(shè)置單位食堂的，除應(yīng)當(dāng)符合第二章、第四章的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)符合本章的規(guī)定。審查時，參照不同規(guī)模大小的餐館要求執(zhí)行。
第四十九條 備餐和供餐售飯場所要求
?。ㄒ唬┲行图耙陨蠁挝皇程玫膫洳秃凸┎停ㄊ埏垼?，應(yīng)當(dāng)設(shè)有符合第四十一條規(guī)定的專用操作場所。
（二）設(shè)立中央廚房的，應(yīng)當(dāng)符合第四章第三節(jié)的規(guī)定。加工集體用餐向內(nèi)部職工配送的，應(yīng)當(dāng)符合第四章第四節(jié)的規(guī)定。
第六章 附 則
第五十條 本細(xì)則關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的含義：
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
?。ㄈ┓鞘称诽幚韰^(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
?。ㄋ模┚筒蛨鏊褐腹┫M(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。
?。ㄎ澹ｉg：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間及本細(xì)則規(guī)定建立專間的場所。
?。﹤洳蛨鏊褐赋善返恼?、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。
?。ㄆ撸┕┎褪埏垐鏊褐竼挝皇程脤⒓庸ず玫某善窌捍?、分裝、分發(fā)，供應(yīng)或銷售給內(nèi)部職工食用的場所。
?。ò耍┐旨庸鏊褐笇κ称吩o材料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、切配、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
?。ň牛┡胝{(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原輔材料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
?。ㄊ┎陀镁咔逑聪緢鏊褐笇Σ惋嬀吆徒佑|直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
（十一）餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。
第五十一條 本細(xì)則其他用語的含義
?。ㄒ唬┥r乳飲品：指餐飲服務(wù)經(jīng)營者在餐飲經(jīng)營場利用原料乳制作的巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。
?。ǘ┳灾凭疲褐覆惋嫹?wù)經(jīng)營者在餐飲經(jīng)營場所制作的發(fā)酵酒、配制酒。
（三）原輔材料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
（四）半成品：指食品原輔材料經(jīng)部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，包括中央廚房加工烹飪后未改刀調(diào)味的熟食品。
（五）食品成品：指加工后待出售的可直接食用的食品。
?。┧筒头?wù)：指餐館服務(wù)經(jīng)營者根據(jù)消費(fèi)者的訂購要求，在餐飲服務(wù)場所制作、包裝餐飲食品，并送貨上門的服務(wù)行為。送餐服務(wù)具有零散加工外送的特征，送餐服務(wù)對象主要為散客，原則上中型及以上餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過50人份，小型及微型餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過20人份。
（七）自制食品銷售：指餐飲服務(wù)經(jīng)營者在餐飲服務(wù)場所將自制食品銷售給消費(fèi)者帶走（不在餐飲服務(wù)現(xiàn)場食用）的經(jīng)營行為。
第五十二條 本細(xì)則由重慶市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第五十三條 本細(xì)則自2016年6月30日起施行。
根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）及《重慶市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》等規(guī)定，我局制定了《重慶市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》，并經(jīng)局長辦公會議審議通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
重慶市食品藥品監(jiān)督管理局
2016年6月30日
重慶市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可，根據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》、《重慶市食品經(jīng)營許可管理實(shí)施辦法》等規(guī)定，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于重慶市食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱為食品藥品監(jiān)管部門）對食品經(jīng)營許可申請的審查。
第三條 食品藥品監(jiān)管部門按照經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別和經(jīng)營項(xiàng)目，并考慮食品安全風(fēng)險高低對食品經(jīng)營許可申請進(jìn)行分類審查。
第四條 食品經(jīng)營者主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂，并按以下原則進(jìn)行經(jīng)營類別分類：
（一）食品銷售經(jīng)營者按經(jīng)營形式分為食品貿(mào)易商、商場超市經(jīng)營者、便利店經(jīng)營者、食雜店經(jīng)營者、藥店經(jīng)營者、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、食品自動售貨銷售商、中央廚房經(jīng)營者等類別。食品銷售經(jīng)營者的類別名稱以及申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
?。ǘ┎惋嫹?wù)經(jīng)營者按經(jīng)營形式分為餐館經(jīng)營者、中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者等類別，其中餐館經(jīng)營者按規(guī)模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型餐館經(jīng)營者。餐飲服務(wù)經(jīng)營者的類別名稱、規(guī)模大小以及申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
?。ㄈ﹩挝皇程冒磫挝恍再|(zhì)分為學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、機(jī)關(guān)食堂、企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他單位食堂等類別；按單位食堂規(guī)模大小分為特大型、大型、中型、小型、微型單位食堂。單位食堂的類別名稱、規(guī)模大小以及申請向職工提供送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。
第五條 食品經(jīng)營項(xiàng)目分為以下類別：
?。ㄒ唬╊A(yù)包裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品）。
（二）散裝食品銷售（是否含冷藏冷凍食品、直接入口食品）。
?。ㄈ┨厥馐称蜂N售（是否含保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）。
?。ㄋ模┢渌愂称蜂N售（按品種填寫）。
（五）熱食類食品制售。
?。├涫愁愂称分剖郏ㄊ欠窈忸惱涫场⒅参镱惱涫常?。
?。ㄆ撸┥愁愂称分剖郏ㄌ刂干澈．a(chǎn)品）。
?。ò耍└恻c(diǎn)類食品制售（是否含裱花糕點(diǎn)）。
?。ň牛┳灾骑嬈分剖郏ㄊ欠窈r榨飲品、生鮮乳飲品、自制配制酒、自釀酒）。
?。ㄊ┦称钒氤善芳庸ぃㄏ拗醒霃N房經(jīng)營項(xiàng)目，按制售類項(xiàng)目半成品填寫）。
（十一）其他類食品制售（按品種填寫）。
第六條 申請及審查食品經(jīng)營許可時，按以下原則確定申請者的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別和經(jīng)營項(xiàng)目：
（一）申請者應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況選擇一種主體業(yè)態(tài)申報。經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（一）項(xiàng)至第（四）項(xiàng)為主的，其主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者；經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（五）項(xiàng)至第（九）項(xiàng)、第（十一）項(xiàng)為主的，其主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者或單位食堂；經(jīng)營項(xiàng)目以第五條第（十）項(xiàng)為主的，若申請者屬于食品銷售連鎖經(jīng)營者，其主體業(yè)態(tài)為食品銷售經(jīng)營者，若申請者屬于餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營者，其主體業(yè)態(tài)為餐飲服務(wù)經(jīng)營者。
?。ǘ┦称蜂N售經(jīng)營者具有多種經(jīng)營類別的，按照一種經(jīng)營類別歸類。其中主要以店鋪形式零售食品的，按照商場超市經(jīng)營者、便利店經(jīng)營者、食雜店經(jīng)營者、藥店經(jīng)營者等類別歸類；經(jīng)營場所僅為經(jīng)營管理場所或辦公室的，按照食品貿(mào)易商、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、食品自動售貨銷售商等類別歸類。
?。ㄈ┩ㄟ^互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式，單一從事對外送餐服務(wù)，不提供就餐場所和就餐服務(wù)的，按集體用餐配送經(jīng)營者歸類。
?。ㄋ模┥暾埗囗?xiàng)目經(jīng)營的，按實(shí)際經(jīng)營的所有項(xiàng)目申報。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形,難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進(jìn)行歸類。
（五）食品藥品監(jiān)管部門在審查中認(rèn)為申請者申報的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別、規(guī)模大小等與實(shí)際經(jīng)營不符的，有權(quán)予以糾正。
第七條 無實(shí)體門店的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商不得申請食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食銷售項(xiàng)目。
食品自動售貨銷售商不得申請食品制售項(xiàng)目（現(xiàn)場有人管理的食品自動售貨機(jī)除外）。
中央廚房經(jīng)營者不得申請生食類食品成品、冷食類食品成品、裱花類糕點(diǎn)成品、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項(xiàng)目制售。
集體用餐配送經(jīng)營者不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點(diǎn)、鮮榨飲料、生鮮乳飲品等項(xiàng)目制售。
職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品、肉類冷食類食品、裱花類糕點(diǎn)制售項(xiàng)目。
第八條 食品經(jīng)營許可核查按附件1《重慶市食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》分類實(shí)施。核查項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。
關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)目?，F(xiàn)場核查后，應(yīng)根據(jù)分類核查結(jié)果和對應(yīng)的核查結(jié)果評價判定標(biāo)準(zhǔn)，按附件1要求制作《重慶市食品經(jīng)營許可核查結(jié)果評價判定記錄》，作出申請者是否符合許可要求的核查結(jié)論。
第二章 許可審查基本要求
第九條 申請人資格要求
許可申請人不得有《食品安全法》第一百三十五條和《食品經(jīng)營許可管理辦法》第四十六條、第四十七條規(guī)定的情形。
第十條 食品安全管理人員要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者配備專職或兼職食品安全管理人員。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者、食品連鎖經(jīng)營企業(yè)總部，以及大型及以上餐館經(jīng)營者和單位食堂等，配備設(shè)立專職食品安全管理人員；其他食品經(jīng)營者配備專職或兼職食品安全管理人員。
（二）食品安全管理人員不得有《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定的情形，并經(jīng)過《食品安全法》培訓(xùn)和考核合格。取得食品藥品監(jiān)管部門或者行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。
第十一條 從業(yè)人員健康證明要求
接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。
第十二條 食品安全管理制度要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立保證食品安全的管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查與報告制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品貯存管理及不合格食品處置制度、食品召回及停止經(jīng)營制度等。
（二）食品經(jīng)營企業(yè)和中型及以上單位食堂除建立本款第（一）項(xiàng)要求的制度外，還應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和索證索票制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
?。ㄈ氖率称放l(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)，還應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度；利用自動售貨設(shè)備從事食品銷售的，還應(yīng)當(dāng)建立自動售貨設(shè)備食品安全管理制度；從事食品網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，還應(yīng)當(dāng)制定送貨或送餐服務(wù)過程的管理制度；使用食品添加劑制售食品的，還應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑管理和公示制度。
第十三條 選址要求
?。ㄒ唬┦称芳庸そ?jīng)營場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
?。ǘ┎惋嫹?wù)經(jīng)營者、單位食堂以及食品銷售經(jīng)營者設(shè)置現(xiàn)場制售的，應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。用水應(yīng)當(dāng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
（三）現(xiàn)場核查的地址與申報地址一致。
第十四條 設(shè)施設(shè)備總體要求
（一）食品經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等食品安全設(shè)備或設(shè)施。
?。ǘ┲苯咏佑|食品的設(shè)備或設(shè)施、工用具、容器和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品安全無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒。不得使用有毒有害的物品或者非食品相關(guān)產(chǎn)品接觸食品。
第十五條 食品庫房要求
?。ㄒ唬┦称穾旆凯h(huán)境整潔，通風(fēng)干燥，避免日照，有明顯標(biāo)識；與生活區(qū)分開，地面硬化、平坦，易于清潔。
?。ǘ┰O(shè)置與貯存食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的存放架或柜，以及防鼠（防鼠板或木門下方金屬包覆）、防蟲和通風(fēng)排氣裝置。
?。ㄈ┰O(shè)置的冷藏冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使食品原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏冷凍庫設(shè)有指示內(nèi)部溫度的溫度計。
?。ㄋ模┦称凡坏门c有毒有害物品同庫存放，食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等）分開貯存，食品分類存放且有明顯標(biāo)識。
?。ㄎ澹┵A存的食品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。
?。┡R時貯存超過保質(zhì)期、感官異常等不合格食品的場所與正常食品貯存場所分開，并標(biāo)識“不合格食品暫存區(qū)”字樣。
?。ㄆ撸┵A存食品添加劑的，設(shè)專柜貯存并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。
第十六條 網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營審查要求
?。ㄒ唬┦称方?jīng)營者在實(shí)體門店經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營的，現(xiàn)場核查時向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備及相關(guān)說明文件，供許可機(jī)關(guān)審查。
?。ǘo實(shí)體門店經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商應(yīng)當(dāng)具有固定的辦公場所和與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所。食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所?，F(xiàn)場核查時向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備及相關(guān)說明文件，供許可機(jī)關(guān)審查。
?。ㄈo實(shí)體門店經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)食品銷售商食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合本章的相關(guān)要求。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十七條 申請預(yù)包裝食品銷售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請散裝食品銷售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請?zhí)厥馐称蜂N售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第三節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
食品商場、超市等經(jīng)營者申請?jiān)诮?jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行食品制售的，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章、本章第一節(jié)以及第四章第一節(jié)、第二節(jié)食品制售項(xiàng)目的相應(yīng)規(guī)定。
食品銷售連鎖企業(yè)申請?jiān)O(shè)置中央廚房的，許可審查應(yīng)當(dāng)符合第二章、本章第一節(jié)、第四章第三節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
第一節(jié) 一般審查要求
第十八條 食品銷售場所環(huán)境、房屋結(jié)構(gòu)及布局要求
?。ㄒ唬┉h(huán)境整潔、干燥并避免陽光直射，通風(fēng)、排氣、采光、照明設(shè)施設(shè)備滿足經(jīng)營要求。
（二）與生活區(qū)分（隔）開。
?。ㄈ┑孛妗γ?、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口設(shè)有防鼠設(shè)施。
?。ㄋ模╀N售場所布局合理，食品銷售區(qū)與非食品銷售區(qū)分開，現(xiàn)場制售食品區(qū)和其他食品銷售區(qū)分開，散裝直接入口食品銷售區(qū)與其他食品銷售區(qū)分開；水產(chǎn)品銷售及宰殺區(qū)與食品銷售區(qū)分開并設(shè)置物理隔離措施；設(shè)有鮮活禽類銷售及宰殺的，應(yīng)設(shè)置封閉專間，遠(yuǎn)離現(xiàn)場制售食品區(qū)和散裝直接入口食品銷售區(qū)。
第十九條 食品銷售場所設(shè)施設(shè)備要求
食品銷售場所設(shè)置的設(shè)備或設(shè)施符合第十四條的規(guī)定。
申請銷售有溫度控制要求食品的，配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
第二十條 食品貿(mào)易商審查要求
?。ㄒ唬o實(shí)體門店經(jīng)營的食品貿(mào)易商應(yīng)當(dāng)具有固定辦公場所和與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所。
?。ǘ┦称焚A存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合第一章及本章的相關(guān)要求。
第二十一條 食品自動售貨銷售商審查要求
（一）無實(shí)體門店經(jīng)營的食品自動售貨銷售商應(yīng)當(dāng)具有固定辦公場所和與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品貯存場所，食品貯存場所視同食品經(jīng)營場所。
（二）食品貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應(yīng)當(dāng)符合第一章及本章的相關(guān)要求。
?。ㄈ┦称纷詣邮圬浽O(shè)備具有產(chǎn)品合格證明。
（四）自動售貨設(shè)備上應(yīng)設(shè)有公示食品自動售貨銷售商名稱、地址、聯(lián)系方式，以及銷售商《食品經(jīng)營許可證》復(fù)印件的位置。
第二節(jié) 散裝食品銷售許可審查要求
第二十二條 散裝食品標(biāo)識及來源要求
（一）銷售散裝食品的，在銷售位置標(biāo)明所銷售食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（二）貯存散裝食品的，在散裝食品貯存位置或者容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
?。ㄈ╀N售散裝熟食和散裝酒的，具有與掛鉤生產(chǎn)單位或供應(yīng)商簽訂的合作協(xié)議，以及生產(chǎn)單位或供應(yīng)商的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證明復(fù)印件。
第二十三條 散裝直接入口食品銷售的設(shè)施設(shè)備要求
?。ㄒ唬╀N售散裝直接入口食品的，配備紗罩、玻璃柜等防塵防蠅設(shè)施或具備同樣功能的售賣柜，配備專用取貨工用具。
（二）銷售冷食類食品（涼鹵菜）的，根據(jù)食品存放要求，配備具有加熱或冷藏功能的專用銷售設(shè)備，銷售設(shè)備設(shè)置供銷售人員開合的取物窗（門）。需要現(xiàn)場切配、調(diào)味的，配備專用工用具（刀、墩、容器等）和加工人員洗手消毒設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。
第三節(jié) 特殊食品銷售審查要求
第二十四條 特殊食品銷售區(qū)設(shè)施要求
?。ㄒ唬┥暾埍＝∈称蜂N售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售。
（二）申請保健食品銷售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，分別設(shè)立提示牌，注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢?rdquo;字樣；藥店或?qū)Ｙu店銷售保健食品的，還應(yīng)注明“保健食品不得代替藥物”字樣。提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)專柜或?qū)^(qū)的空間大小而定。
第四章 餐飲服務(wù)的許可審查要求
第二十五條 申請熱食類食品制售的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請?jiān)O(shè)置中央廚房、集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)符合第二章和本章第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)、第四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
餐館經(jīng)營者申請通過互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式兼營對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)、第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。不提供就餐場所和就餐服務(wù)，僅通過互聯(lián)網(wǎng)或者其他方式單一從事對外送餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)歸入集體用餐配送經(jīng)營者范圍，符合本章第四節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
第一節(jié) 一般審查要求
第二十六條 餐飲服務(wù)經(jīng)營場所功能設(shè)置及布局要求
?。ㄒ唬┰O(shè)置與經(jīng)營類別、經(jīng)營項(xiàng)目相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)（單純火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、主食制作（含面點(diǎn)制作）、餐用具清洗消毒保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）制售生食類食品和裱花類糕點(diǎn)、中型及以上餐館經(jīng)營者制售肉類冷食類食品，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置相應(yīng)專用操作間（簡稱專間）。僅制作涼拌蔬菜、醬腌菜、水果、面食等植物類冷食，或者小型、微型餐館經(jīng)營者制售肉類冷食類食品，或者利用中央廚房配送產(chǎn)品簡單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?br>
?。ㄈ┲剖燮胀ǜ恻c(diǎn)、自制飲品，以及接辦集體宴席的備餐、提供送餐服務(wù)的備餐及分裝包裝、單位食堂的供餐售飯，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。
（四）食品處理區(qū)和就餐場所禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
第二十七條 食品處理區(qū)面積及布局要求
（一）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)的面積與主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營類別、經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營場所面積、最大供餐人數(shù)等相適應(yīng)。具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（三）食品加工流程按照原輔材料進(jìn)入、處理、加工制作、成品供應(yīng)的生進(jìn)熟出順序合理布局，防止食品在存放、加工中產(chǎn)生交叉污染。因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。
（四）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)將食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（包括各類專間、專用操作場所）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（包括粗加工場所、切配場所、餐用具和工用具清洗消毒場所、食品庫房）。
?。ㄎ澹┲醒霃N房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者的食品處理區(qū)，分開設(shè)置原輔材料進(jìn)入通道、成品運(yùn)出通道、餐飲具回收通道。
第二十八條 食品處理區(qū)地面、排水、墻面、天花板要求
（一）地面采用無毒、無異味、防滑、易于清洗的材料，且有排水坡度，排水順暢。
（二）地面排水明溝內(nèi)鋪設(shè)白瓷磚或采用不銹鋼材質(zhì)，設(shè)可拆卸的蓋板；排水明溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，防止動物入侵。
?。ㄈΡ诓捎脽o毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁設(shè)置1.5m以上的淺色瓷磚墻裙。
?。ㄋ模┨旎ò宀捎脽o毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料裝修，無建筑材料脫落、害蟲隱匿等現(xiàn)象。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露取?br>
第二十九條 食品處理區(qū)門窗要求
?。ㄒ唬╅T窗裝配嚴(yán)密，采用易清洗、不吸水材料制作。與外界直接相通的門窗和通風(fēng)口設(shè)置易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕；與外界直接相通的門配有防鼠設(shè)施（防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）。
（二）以自助餐形式供餐或采用開放式廚房供餐的餐館經(jīng)營者和單位食堂，其就餐場所的門窗設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。
?。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置滅蠅燈的，應(yīng)距離地面2m左右高度，且不得設(shè)在食品加工、貯存場所上方。
第三十條 食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施要求
食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置方便員工使用的洗手、消毒設(shè)施和洗滌用品，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。
第三十一條 食品原輔材料清洗設(shè)施要求
（一）中央廚房和集體用餐配送經(jīng)營者、中型及以上餐館經(jīng)營者，分別設(shè)置動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類原輔材料清洗池，清洗池的容量和數(shù)量滿足加工需要。
?。ǘ┬⌒筒宛^經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營的食品種類至少設(shè)置2個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器；微型餐館經(jīng)營者根據(jù)經(jīng)營的食品種類至少設(shè)1個原輔材料清洗池，同時采用符合食品安全要求的桶、盆等專用清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類原輔材料能分開清洗。
（三）如門店制售食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味、加熱等簡單處理過程的，可不設(shè)置原輔材料清洗池。
（四）清洗池選用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)；選用其他材質(zhì)的，清洗池內(nèi)壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
?。ㄎ澹└黝惽逑闯睾蛯Ｓ们逑慈萜饕悦黠@標(biāo)識標(biāo)明其用途。
第三十二條 清潔工用具清洗和存放設(shè)施要求
（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置專用于掃帚、拖把、抹布等清潔工用具清洗的設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工過程。
（二）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置清潔工用具專用清洗間或場所。
?。ㄈ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置暫存廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器堅(jiān)固、不透水、易清洗，有明顯標(biāo)識。
第三十三條 餐用具清洗、消毒及保潔設(shè)施要求
?。ㄒ唬┎陀镁咔逑聪境貙Ｓ茫c食品原輔材料、清潔工用具清洗池分開并有明顯標(biāo)識。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置專門隔間或場所清洗消毒餐用具。
?。ǘ┎陀镁咔逑聪境氐拇笮『蛿?shù)量與洗滌方式、消毒方式、餐用具大小及數(shù)量相適應(yīng)。采用化學(xué)消毒的，中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和中型及以上餐館經(jīng)營者，至少設(shè)置3個清洗消毒池；小型餐館經(jīng)營者至少設(shè)置2個清洗消毒池；微型餐館經(jīng)營者至少設(shè)置1個清洗消毒池。采用熱力消毒方式、洗碗機(jī)或者集中消毒餐用具的，清洗消毒池數(shù)量可根據(jù)實(shí)際適當(dāng)減少，但至少設(shè)1個。
?。ㄈ┣逑聪境剡x用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)；選用其他材質(zhì)的，其內(nèi)壁完整光滑，易清洗，無破損和裂縫。
?。ㄋ模┎陀镁弑嵲O(shè)施結(jié)構(gòu)密閉，易于清潔，標(biāo)識明顯。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，設(shè)置專門隔間或場所存放消毒后的餐用具。
第三十四條 設(shè)施設(shè)備分開要求
（一）用于貯存和加工食品原輔材料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)當(dāng)從材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等特征上進(jìn)行區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。
（二）粗加工中用于水產(chǎn)品宰殺、切配的工用具和容器應(yīng)當(dāng)專用，具有顯著的區(qū)分特征。中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館，設(shè)置專門隔間宰殺水產(chǎn)品。
（三）冷藏冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原輔材料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
第三十五條 調(diào)溫通風(fēng)照明設(shè)施要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)烹調(diào)場所配置排風(fēng)或調(diào)溫裝置。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)烹調(diào)場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。
（三）食品處理區(qū)有足夠的照明設(shè)施，光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。
第三十六條 餐館兼營送餐服務(wù)的要求
（一）設(shè)置專間或者專用操作場所用于送餐食品的備餐、分裝、包裝。
?。ǘ┡鋫鋵Ｓ梅忾]的保溫容器和專用運(yùn)輸工具送餐，保障送餐過程中食品不受污染。
（三）送餐食品容器便于清洗和消毒。
?。ㄋ模┧筒腿藛T經(jīng)健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格（餐飲服務(wù)經(jīng)營者自行培訓(xùn)）。
?。ㄎ澹┪械谌轿锪鲉挝换蚓W(wǎng)絡(luò)公司送餐的，應(yīng)提交與第三方簽訂的含有食品安全責(zé)任內(nèi)容的委托協(xié)議。
（六）送餐服務(wù)對象主要為散客，送餐規(guī)模與加工能力、送餐能力相適應(yīng)，原則上中型及以上餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過50人份，小型及微型餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過20人份。
第三十七條 食品留樣要求
學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等單位食堂，以及中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者、接辦100人以上集體聚餐的餐館經(jīng)營者，配備食品留樣專用容器和冷藏設(shè)施。
第三十八條 自制食品標(biāo)識要求
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)經(jīng)營者在就餐場所銷售自制食品（包括散裝食品和簡易包裝）的，應(yīng)當(dāng)在銷售位置或簡易包裝上標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及保存條件、經(jīng)營者名稱及地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證號等內(nèi)容。
?。ǘ┲醒霃N房經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在配送的成品、半成品最小使用包裝或盛裝容器上標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期及保存條件、加工單位名稱及地址、食品經(jīng)營許可證號等內(nèi)容，必要時標(biāo)明半成品加工方法。
第三十九條 更衣場所與廁所要求
（一）更衣場所與餐飲服務(wù)經(jīng)營場所處于同一建筑內(nèi)，具有與餐飲從業(yè)人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣設(shè)施。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。食品處理區(qū)外設(shè)置廁所的，采用水沖式。
?。ㄈ孛?、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，廁所出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所與外界相通的門窗設(shè)有防蠅設(shè)施。
第二節(jié) 專用操作間及專用操作場所審查要求
第四十條 專間要求
?。ㄒ唬ｉg為獨(dú)立隔間，面積與經(jīng)營的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（二）專間內(nèi)排水采用地漏方式并帶水封，不得設(shè)置排水明溝；專間內(nèi)墻采用淺色瓷磚鋪設(shè)到頂。
（三）專間只設(shè)一扇門且能自動關(guān)閉，設(shè)能開閉的食物傳遞窗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
?。ㄋ模ｉg內(nèi)設(shè)具有獨(dú)立送風(fēng)系統(tǒng)的空調(diào)設(shè)施，保證專間溫度不高于25℃。專間內(nèi)按功率≥1.5W/m3、強(qiáng)度大于70μw/cm2要求，設(shè)置紫外線空氣消毒燈。紫外線消毒燈波長200～275nm，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
（五）專間內(nèi)配備專用食品加工工用具及容器、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏冷凍設(shè)施。配備符合要求的水凈化設(shè)備，處理需要直接接觸成品的用水
（六）中央廚房經(jīng)營者、集體用餐配送經(jīng)營者和大型及以上餐館經(jīng)營者，在專間入口處設(shè)置具有更衣、洗手消毒設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間；其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者在專間入口處設(shè)置更衣、洗手消毒設(shè)施。
第四十一條 專用操作場所要求
（一）各專用操作場所不得毗鄰食品粗加工、餐用具清洗場所，其面積與經(jīng)營的食品品種、規(guī)模相適應(yīng)。
（二）場所內(nèi)排水采用地漏方式并帶水封，不得設(shè)置排水明溝。
?。ㄈ﹫鏊鶅?nèi)配備專用食品加工工用具及容器、工用具專用清洗消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施，根據(jù)需要設(shè)置專用冷藏冷凍設(shè)施。場所內(nèi)加工直接入口食品的，需配備符合要求的水凈化設(shè)備，處理需要直接接觸成品的用水。
?。ㄋ模┲剖凵r乳飲品的，其質(zhì)量符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；制售發(fā)酵乳飲品的，使用的發(fā)酵菌種符合衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》要求。
?。ㄎ澹┲剖圩葬劸?、配制酒的，所用原輔材料符合食品安全要求，配制酒所用輔料符合國家頒布的藥食兩用名單要求。成品經(jīng)具有資質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)檢測合格。自釀酒不得使用壓力容器。
第三節(jié) 中央廚房經(jīng)營者許可審查要求
第四十二條 面積和專間設(shè)置要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)面積應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，原則上不小于300㎡，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
（二）制作配送生食類和冷食類食品半成品（指未改刀和調(diào)味前的熟食），以及配送其他食品類成品及半成品的冷卻、分裝、包裝，應(yīng)按照第四十條的要求設(shè)置專間。
?。ㄈｉg人員出入口、物品出入口分開設(shè)置，專間門能自動關(guān)閉。
第四十三條 運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。有冷藏冷凍要求的，配備專用冷藏車輛。
第四十四條 質(zhì)量控制要求
（一）申請時，提交加工配送的成品、半成品質(zhì)量控制要求，包括原輔材料質(zhì)量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品及半成品質(zhì)量要求、保質(zhì)期及貯存方法等。
（二）設(shè)置與加工配送的食品品種、質(zhì)量要求相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備（或快檢設(shè)備）和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)室設(shè)置及檢測項(xiàng)目參照附件3。沒有設(shè)置檢驗(yàn)室的，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
第四節(jié) 集體用餐配送經(jīng)營者許可審查要求
第四十五條 面積和專間設(shè)置要求
?。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)面積應(yīng)當(dāng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上不小于150㎡，具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2。
?。ǘ┖酗?、桶飯的備餐、分裝應(yīng)按照第四十條的要求設(shè)置分裝專間。備餐分裝專間根據(jù)加工制作工藝及食品貯存的需要，可不設(shè)空調(diào)設(shè)施。
第四十六條 運(yùn)輸設(shè)備要求
（一）配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
（二）食品運(yùn)輸需要冷藏的，應(yīng)配備制冷裝置，保障運(yùn)輸時食品中心溫度保持在10℃以下；食品運(yùn)輸需要熱藏的，應(yīng)配備加熱裝置，保障運(yùn)輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
第四十七條 質(zhì)量控制要求
?。ㄒ唬┥暾垥r，提交加工配送的食品的質(zhì)量控制要求，包括原輔材料質(zhì)量要求、加工烹飪過程要求、包裝材料要求、成品質(zhì)量要求、保質(zhì)期及貯存方法等。
?。ǘ┰O(shè)置與加工配送的食品品種、質(zhì)量要求相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備（或快檢設(shè)備）和檢驗(yàn)人員，實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測項(xiàng)目參照附件3。沒有設(shè)置檢驗(yàn)室的，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
?。ㄈ┫?qū)W校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地批量提供盒飯、桶飯的，應(yīng)當(dāng)建立專門的質(zhì)量管理體系。
第五章 單位食堂許可審查要求
第四十八條 申請?jiān)O(shè)置單位食堂的，除應(yīng)當(dāng)符合第二章、第四章的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)符合本章的規(guī)定。審查時，參照不同規(guī)模大小的餐館要求執(zhí)行。
第四十九條 備餐和供餐售飯場所要求
?。ㄒ唬┲行图耙陨蠁挝皇程玫膫洳秃凸┎停ㄊ埏垼?，應(yīng)當(dāng)設(shè)有符合第四十一條規(guī)定的專用操作場所。
（二）設(shè)立中央廚房的，應(yīng)當(dāng)符合第四章第三節(jié)的規(guī)定。加工集體用餐向內(nèi)部職工配送的，應(yīng)當(dāng)符合第四章第四節(jié)的規(guī)定。
第六章 附 則
第五十條 本細(xì)則關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的含義：
?。ㄒ唬┎惋嫹?wù)經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
?。ǘ┦称诽幚韰^(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
?。ㄈ┓鞘称诽幚韰^(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
?。ㄋ模┚筒蛨鏊褐腹┫M(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。
?。ㄎ澹ｉg：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間及本細(xì)則規(guī)定建立專間的場所。
?。﹤洳蛨鏊褐赋善返恼?、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。
?。ㄆ撸┕┎褪埏垐鏊褐竼挝皇程脤⒓庸ず玫某善窌捍?、分裝、分發(fā)，供應(yīng)或銷售給內(nèi)部職工食用的場所。
?。ò耍┐旨庸鏊褐笇κ称吩o材料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、切配、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
?。ň牛┡胝{(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原輔材料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
?。ㄊ┎陀镁咔逑聪緢鏊褐笇Σ惋嬀吆徒佑|直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。
（十一）餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。
第五十一條 本細(xì)則其他用語的含義
?。ㄒ唬┥r乳飲品：指餐飲服務(wù)經(jīng)營者在餐飲經(jīng)營場利用原料乳制作的巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳。
?。ǘ┳灾凭疲褐覆惋嫹?wù)經(jīng)營者在餐飲經(jīng)營場所制作的發(fā)酵酒、配制酒。
（三）原輔材料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
（四）半成品：指食品原輔材料經(jīng)部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，包括中央廚房加工烹飪后未改刀調(diào)味的熟食品。
（五）食品成品：指加工后待出售的可直接食用的食品。
?。┧筒头?wù)：指餐館服務(wù)經(jīng)營者根據(jù)消費(fèi)者的訂購要求，在餐飲服務(wù)場所制作、包裝餐飲食品，并送貨上門的服務(wù)行為。送餐服務(wù)具有零散加工外送的特征，送餐服務(wù)對象主要為散客，原則上中型及以上餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過50人份，小型及微型餐館經(jīng)營者一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過20人份。
（七）自制食品銷售：指餐飲服務(wù)經(jīng)營者在餐飲服務(wù)場所將自制食品銷售給消費(fèi)者帶走（不在餐飲服務(wù)現(xiàn)場食用）的經(jīng)營行為。
第五十二條 本細(xì)則由重慶市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第五十三條 本細(xì)則自2016年6月30日起施行。
