北京市食品藥品監督管理局關于印發進一步加強食品經營環節安全風險隱患排查工作的通知

1

鮮凍豬、牛、羊等畜肉（肝、腎）

1 重點防范注水肉、病死肉以及瘦肉精類超標的畜肉。

2 檢測數據顯示，食品中污染物及有害物質殘留量在內臟中的含量明顯高于肌肉；

3 生鮮畜肉易發注水肉風險，且牛肉>羊肉>豬肉；牛羊肉易檢出鹽酸克倫特羅，豬肉易檢出沙丁胺醇；

4 批零市場銷售風險高于商場超市；進貨來源不規范易帶來生產環節、餐飲服務環節的安全隱患；

5 廟會、街邊燒烤點等場所銷售的羊肉串易出現摻雜使假及瘦肉精超標產品；

6．互聯網銷售的凍肉風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；消費者群體規模大

豬肉：沙丁胺醇、水分（限生鮮）；

牛羊肉（片/卷）：鹽酸克倫特羅、水分（限生鮮）；肉種鑒別（豬源性、鴨源性）

1、日常監督檢查與專項治理相結合；加強監督抽檢和風險監測力度。

2、督促生產企業落實原料驗收制度，開展肉制品專項整治。

3、督促市場主辦方落實畜產品定點屠宰供應、“場廠掛鉤”、“批零掛鉤”制度。

4、及時掌握開辦廟會、游園會、展銷會等活動涉及食品經營的信息及具體情況，查驗相關資質材料，對活動現場食品經營情況進行檢查，并組織實施快速檢測和監督抽檢。

2

鮮凍禽類（雞、鴨等）

1.重點防范病死禽類作為原料生產以及藥物殘留量超標的禽類。

2.有害物質殘留量在內臟中的含量明顯高于肌肉；

3.烏雞類易檢出金剛烷胺、利巴韋林等抗病毒藥物；批零市場銷售風險高于商場超市；進貨來源不規范易帶來生產環節、餐飲服務環節的安全隱患。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；消費者群體規模大

硝基呋喃類（呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃妥因）代謝物；金剛烷胺、利巴韋林

1、日常監督檢查與專項治理相結合；加強監督抽檢和風險監測力度。

2、督促生產企業落實原料驗收制度，開展肉制品專項整治。

3

淡水魚類

1 高風險品種為：草魚、鯉魚、桂魚、江團魚、鱸魚、黑魚等。

2 在養殖環節、批零市場、商場超市、餐飲服務（有暫養池的單位）等生產經營過程中易非法添加孔雀石綠。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

鉛、鎘、孔雀石綠、硝基呋喃類（呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃妥因）代謝物

1、日常監督檢查與專項治理相結合；加強監督抽檢和風險監測力度。

2、加強快檢設備配備和檢測技術培訓，全面開展針對水產品中孔雀石綠、抗生素殘留等項目的快檢工作。

4

巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳等乳制品

1 生產環節中原料乳的質量安全是乳制品安全的前提和保障，生產企業應加強原料驗收力度，重點檢查是否存在非法添加非食用物質及藥物殘留現象；

2 需低溫冷藏的食品應注意生產加工、儲存運輸、銷售等全鏈條的溫度控制情況。

消費者群體規模大

三聚氰胺、菌落總數、大腸菌群

1、督促生產企業按照良好生產規范（GMP）要求進行生產，落實原料驗收和產品出廠檢驗制度，并將檢查結果列入風險分級考核要素。

2、加強針對乳制品獲證生產企業的抽檢力度。

3、開展乳制品三聚氰胺、黃曲霉毒素專項監測。

4、加強日常監督檢查，督促食品銷售者落實好食品進貨查驗制度。檢查經營者是否按照規定銷售母嬰食品。

5

腐竹（腐皮）

1 在生產加工環節易非法添加非食用物質；

2 監測發現標稱河南許昌地區的產品風險較高；

3 散裝產品及標簽標識不明的產品風險明顯高于包裝產品；

4 批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區的風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

硼砂、甲醛次硫酸氫鈉、烏洛托品

1、加強日常監督檢查與專項抽檢。

2、督促生產企業加強生產過程控制。

6

調味面制品

1 校園周邊、小食雜店、交通樞紐、城鄉結合部、農村地區銷售的產品為重點；

2 監測發現標稱河南省的產品風險最高。

3 校園周邊、批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區的風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

甜蜜素、苯甲酸、糖精鈉、著色劑、大腸菌群

結合農村及校園周邊食品安全專項治理工作，加強日常監督檢查和抽檢，督促食品銷售者做好供貨者相關檢驗合格證明文件的查驗，落實好食品進貨查驗記錄制度。

7

熟肉制品

1 生產環節需注意環境衛生及儲存、冷藏運輸過程的低溫控制；

2 批零市場、商場超市、小食雜店、社區菜市場等銷售過程中，應保持低溫控制；餐飲服務單位亦應注意低溫保存及加工過程的質量控制；

3 需低溫保存的熟肉制品為監控重點。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

亞硝酸鹽、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鹽酸克倫特羅（限牛羊肉）、沙丁胺醇（限豬肉）；肉種鑒別（牛羊肉、驢肉等為重點）

1、日常監督檢查與專項治理相結合；加強監督抽檢和風險監測力度。

2、督促企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、針對餐飲環節制作設備和制作過程的監督檢查，產成品監督抽檢、風險監測。

4、突出對動物源性等重點項目的快檢，加強風險防范能力。

8

豆制品

1 生產環節需注意環境衛生及儲存、冷藏運輸過程的低溫控制；

2 批零市場、商場超市、小食雜店、社區菜市場等銷售過程中，應保持低溫控制；餐飲服務單位亦應注意低溫保存及加工過程的質量控制。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、苯甲酸、脫氫乙酸

1、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

2、經營環節重點針對制作設備和制作過程的監督檢查，產成品監督抽檢、風險監測。

9

現場加工制售食品

1 食品生產經營全過程（包括加工制作、儲存運輸、售賣等）的溫度控制、規范操作、環境衛生等對產品質量均造成影響；

2 重點檢查加工過程是否規范；是否會在運輸售賣過程中有交叉污染；是否有加工過程以及冷加工工藝產品的溫度控制等復雜情況；

3 易出現微生物指標超標、濫用食品添加劑及摻雜使假等行為；

4 餐飲服務單位以及商場超市、批零市場的主食廚房、現場加工制作場所等風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

豆腐（皮/卷/絲）類：菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、苯甲酸、脫氫乙酸；

自制或散裝熟肉制品：亞硝酸鹽、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鹽酸克倫特羅（限牛羊肉）、沙丁胺醇（限豬肉）；肉種鑒別（牛羊肉、驢肉等為重點）

自制裱花蛋糕、冷加工糕點、壽司、面包、餅干等：糖精鈉、甜蜜素、合成著色劑（限帶顏色的）、鋁的殘留量、大腸菌群、金黃色葡萄球菌

涼拌菜類：菌落總數、大腸菌群、致病菌；

水果分切：大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7；

即食生制水產品：沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、鉛、鎘、寄生蟲；

鮮榨果汁、自制飲料等：著色劑、甜味劑、致病菌

重點針對加工制作場所和設施設備的日常食品安全檢查，產成品的監督抽檢、風險監測。

10

復配食品添加劑、食用香精香料

1 在生產加工過程易出現非法添加非食用物質的現象；

2 生產加工企業、批零市場、專賣店等為風險高發場所。

上一年度日常監測數據；被投訴舉報情況

鉛、砷、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；防腐劑、嗎啡等非食用物質（食用香精香料）

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、日常監督檢查中重點查看低溫控制設備的配備和運行情況。

3、使用明膠的復配添加劑企業建立原料采購、使用臺賬，加強風險防控。

4、督促企業建立追溯制度。

11

油條、餐館自制玉米餅等

1 風險高發場所集中在餐館、街頭早點攤；市場內、外主食廚房銷售的相關產品；

2 發面類食品應重點關注鋁的殘留量；顏色異常的可能違規使用人工合成著色劑。

上一年度日常監測、風險監測數據

鋁的殘留量、人工合成著色劑（限帶顏色的產品）

餐飲企業含鋁食品添加劑使用及公示情況檢查，產成品監督抽檢、風險監測。

12

漢堡包、三明治等短保質期糕點制品

1 產品保質期短，而且原料含有生鮮蔬菜、肉制品等多種產品，一般不經過出廠檢驗即出廠銷售，生產、儲存、銷售都存在易腐易變質的風險；

2 含冷加工的糕點類應注意低溫控制

上一年度日常監測數據和風險監測數據；被投訴舉報情況

鉛、鎘、鋁的殘留量、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、富馬酸二甲酯（糕點部分）、沙丁胺醇（限含豬肉類）、鹽酸克倫特羅（限含牛羊肉類）

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、日常監督檢查中重點查看低溫控制設備的配備和運行情況。

3、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

13

冷鏈食品（主食菜肴類、飯團壽司以及其他類等）

1 食品生產加工環節、儲存和銷售等過程均需控制風險；

2 互聯網銷售食品應特別注意運輸配送環節溫度控制情況。

3 需低溫冷藏的食品應注意溫度的控制。

其他因素

鉛、鎘、大腸桿菌、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、沙丁胺醇（限含豬肉類）、鹽酸克倫特羅（限含牛羊肉類）

14

保健食品

聲稱減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞、增強免疫力、改善睡眠、輔助降血壓、輔助降血脂等功能的保健食品易發生非法添加行為；此類產品易發生非法夸大宣傳，易誤導消費者。

上一年度日常監測、風險監測數據

聲稱減肥功能產品：西布曲明等

聲稱輔助降血糖功能產品：甲苯磺丁脲、格列苯脲等

聲稱緩解體力疲勞功能產品：那紅地那非、西地那非等

聲稱增強免疫力（調節免疫）功能產品：那紅地那非、西地那非等

聲稱改善睡眠功能產品：地西泮、硝西泮等

聲稱輔助降血壓功能產品：阿替洛爾、硝苯地平等

聲稱輔助降血脂功能產品：辛伐他汀、洛伐他汀等。在經營過程中，非法夸大宣傳疾病預防、治療功能等。

制定專項整治方案，專項整治和日常監督相結合；并按計劃開展監督抽檢工作；加強宣傳，引導消費者理性消費。

1

花生油、大豆油、芝麻油等

1 生產加工環節易出現使用回收油、腐敗變質原料加工生產食用油的現象；

2 芝麻油、花生油等純品油易出現以次充好、摻雜使假現象。

3 批發市場、零售市場、小食雜店，城鄉結合部、農村地區、中小型餐飲服務單位等為重點關注場所。

消費者群體規模大；上一年度日常監測數據和風險監測數據

苯并（a）芘、黃曲霉毒素B1（花生油、玉米油等）、脂肪酸組成（限純品油）、鄰苯二甲酸酯類（DEHP、DBP）

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、開展食用植物產品的鄰苯類物質專項監測。

4、督促企業建立追溯制度。

2

白酒、葡萄酒及其他蒸餾酒、發酵酒、配制酒等

1 批發市場、零售市場、互聯網經營者、煙酒專賣店、小食雜店、城鄉結合部、農村地區、餐飲服務單位銷售的產品，以及本市生產加工的產品為風險高發場所；

2 名優白酒易出現以次充好、摻雜使假現象。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；消費者群體規模

白酒類：甲醇、甜蜜素、鄰苯二甲酸酯類（DEHP、DBP）、真偽鑒別；

各種調制酒、配制酒增加：著色劑；

葡萄酒：著色劑（胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅等）、真偽鑒別

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、開展白酒鄰苯類物質的專項監測。

4、督促白酒企業建立追溯制度。

3

生鮮蔬菜（豆角、韭菜、綠葉菜等）

1 葉菜類、豆類蔬菜的風險高于其他品種，農藥殘留為高風險指標；

2 街邊早市、社區菜市場、城鄉結合部為風險高發場所。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

毒死蜱、甲胺磷、氧樂果、水胺硫磷、克百威、多菌靈等農藥殘留

加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

4

蜜餞果脯

1 校園周邊、旅游景點周邊、交通樞紐、批零市場、小食雜店、城鄉結合部、互聯網經營者流通環節銷售的產品以及生產加工企業生產的產品為風險高發場所；

2 最易出現二氧化硫超標現象；

3 廣東省的產品風險相對較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；特殊人群的影響度；召回情況

二氧化硫、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、鋁的殘留量

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、結合農村及校園周邊食品安全專項治理工作，加強日常監督抽檢和風險監測。

5

鐵觀音、烏龍茶等茶葉及其制品

1 批零市場、商場超市、小食雜店、互聯網經營者、城鄉結合部銷售的產品；生產加工企業分裝、生產的產品；餐飲服務單位使用的產品為風險高發場所；

2 鐵觀音、烏龍茶易檢出三氯殺螨醇；代用茶產品易出現二氧化硫、重金屬超標情況。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

鉛、三氯殺螨醇、稀土、氯氰菊酯；

花、果根莖及混合類代用茶產品：二氧化硫、鉛、鎘

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

6

糧食（大米、小麥粉）

1 大米風險易發于湖南、江西、廣東等南方省市；

2 小麥粉風險易來自大包裝產品；

3 批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區銷售的產品應重點關注。

消費者群體規模大

大米：鉛、鎘、黃曲霉毒素B1、馬拉硫磷；

小麥粉：過氧化苯甲酰、滑石粉、甲醛次硫酸氫鈉、鋁的殘留量（限自發粉）

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

7

水發產品

1 易非法添加非食用物質；

2 市場內、外生產經營水發產品的區域；餐飲服務單位及生產企業以水發產品為原料開展生產加工均需納入監管范圍。

上一年度日常監測數據

甲醛、硫酸鋁鉀

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

8

嬰幼兒及其他配方谷粉

小食雜店，互聯網經營者、城鄉結合部、農村地區銷售的產品及生產加工企業生產的產品風險較高。

特殊人群的影響度

鉛，鈣、鐵、鋅、黃曲霉毒素B1、致病菌

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、結合農村食品安全專項治理工作，加強日常監督抽檢和風險監測。

9

包裝飲用水

1 生產加工企業、市場內、外銷售場所生產銷售的產品應重點關注；

2 大桶包裝飲用水風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；消費者群體規模

溴酸鹽、大腸菌群、銅綠假單胞菌

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

10

冰激凌、雪糕等冷凍飲品

1 生產加工企業；校園周邊、小食雜店、交通樞紐、城鄉結合部、農村地區生產、銷售的產品為監控重點。

2 生產加工、運輸、貯藏、銷售全過程應重點檢查冷鏈控制問題。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；特殊人群的影響度；召回情況

大腸菌群、糖精鈉、甜蜜素、金黃色葡萄球菌、三聚氰胺（限含乳冷凍飲品）

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

11

粉條

1.在生產加工環節易非法添加非食用物質；

2.散裝產品及標簽標識不明的產品風險明顯高于包裝產品；

3.批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區銷售；火鍋店等餐飲服務單位的產品風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；被投訴舉報情況

鋁的殘留量、甲醛次硫酸氫鈉

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

12

調味豆制品

校園周邊、小食雜店、交通樞紐、城鄉結合部、農村地區銷售的產品為監控重點

上一年度風險監測數據；特殊人群的影響度；召回情況

菌落總數、大腸菌群、甜蜜素、脫氫乙酸

結合農村及校園周邊食品安全專項治理工作，加強日常監督抽檢和風險監測。

13

一次性餐盒、其他餐具

1 批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區經營的以及餐飲服務單位使用的一次性餐盒產品風險較高。

2 餐飲服務單位應加強對餐具（自消毒、集中消毒）的監管。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；被投訴舉報情況

一次性餐盒：蒸發殘渣（正己烷、4％乙酸）

餐具（自消毒、集中消毒）：大腸菌群、致病菌

餐飲企業餐具消毒設備和消間場所監督檢查，消毒液濃度檢測，消毒效果檢測。

14

蜂蜜

1 在生產加工環節易出現用大米糖漿、甜菜糖漿、麥芽糖、甜味劑等加入蜂蜜摻雜使假情況；

2 商場超市、批零市場、小食雜店、城鄉結合部、農村地區銷售的產品風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

大米糖漿、甜菜糖漿、麥芽糖、氯霉素、甜蜜素

1、加強日常監督檢查和監督抽檢、風險監測。

2、督促企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

3、開展蜂蜜專項整治，防范蜂蜜造假摻假行為。

15

炒貨食品

1 夏季前后生產的產品以及臨近保質期的產品風險相對較高；

2 小食雜店、城鄉結合部、農村地區、集貿市場銷售的產品風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

酸價、過氧化值、花生米紅衣（羅丹明B）

1、加強日常監督檢查，尤其是二三季度監督抽檢和風險監測。

2、督促生產企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度。

16

魚片類休閑食品

1 湖南岳陽地區的產品重金屬鎘風險較高；

2 小食雜店、交通樞紐、城鄉結合部、農村地區銷售的產品為監控重點。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

甲醛、亞硝酸鹽、鎘

結合媒體曝光的問題開展專項治理工作，加強日常監督抽檢、專項抽檢和風險監測。

17

醬油、醋

小食雜店、城鄉結合部、農村地區銷售的產品；小型餐飲單位為監控重點。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

醬油：氨基酸態氮、苯甲酸、三氯丙醇；

醋：游離礦酸、總酸

1、加強生產企業日常監督檢查，重點督促企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度；

2、加強各環節監督抽檢、風險監測。

18

現場加工制售食品

1 食品生產經營全過程（包括加工制作、儲存運輸、售賣等）的溫度控制、規范操作、環境衛生等對產品質量均造成影響；

2 重點檢查加工過程是否規范；是否會在運輸售賣過程中有交叉污染；是否有加工過程以及冷加工工藝產品的溫度控制等復雜情況；

3 易出現微生物指標超標、濫用食品添加劑及摻雜使假等行為；

4 餐飲服務單位、市場內、外主食廚房風險較高。

上一年度日常監測數據和風險監測數據；召回情況

自制醬類：三氯丙醇、苯甲酸、大腸菌群、致病菌

散裝或自制醬腌菜類：亞硝酸鹽、苯甲酸、金黃色葡萄球菌

麻辣燙、火鍋底料:罌粟堿、嗎啡等禁用藥物、氟喹諾酮類抗生素、硝基呋喃類代謝物

饅頭、花卷、發糕等：鋁的殘留量、人工合成著色劑（限帶顏色的產品）

1、加強餐飲企業食品加工過程監督檢查，重點針對添加劑貯存、使用記錄以及品種公示；

2、加強監督抽檢和風險監測。

19

蝦、蟹、貝類

1 批發市場、零售市場、商場超市、專賣店、互聯網經營者、餐飲服務單位等經銷的產品均需納入監控范圍；

2 餐飲服務單位加工制作或商場超市、市場生鮮區銷售的生食貝類產品，還需關注寄生蟲的風險。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

蝦類：鉛、鎘、氯霉素、土霉素、強力霉素；

蟹類：鎘、硝基呋喃類代謝物（限河蟹）；

貝類（蟶子、生蠔、文蛤、花蛤等）：副溶血性弧菌、霍亂弧菌、麻痹性貝類毒素、鉛、鎘

日常監督檢查與專項治理相結合；加強監督抽檢和風險監測力度。

20

水產加工品

1 高風險品種涉及魚干、咸魚、蝦皮、海米、紫菜、海帶等產品；

2 批發市場、零售市場、商場超市、專賣店、餐飲服務單位等經銷的產品均需納入監控范圍；

3 應重點關注非法添加非食用物質的現象。

上一年度日常監測數據和風險監測數據

魚干、咸魚、蝦皮、海米等：甲醛、鋁的殘留量、生物胺、鉛、鎘、無機砷；

紫菜、海帶：鉛、無機砷、霉菌（干制品）

1、加強生產企業日常監督檢查，重點督促企業落實原輔料進貨驗收、生產過程控制和出廠檢驗制度；

2、加強日常監督檢查和抽檢、風險監測。