預包裝食品在其包裝被打開之后，食品接觸到的環境都會發生變化，進而其食品安全狀態也會受到影響。近日，歐洲食品安全局（下稱EFSA）發布了食品包裝打開之后保存期的確認與標識指南。EFSA的研究成果對于我國相關標準法規的制定以及冷凍食品的生產經營和消費都具有一定的學習參考價值，食品伙伴網將EFSA發布的相關材料的主要內容和觀點進行編譯，并針對其對于我國標準法規制定的借鑒意義作出分析，以供大家參考。
1、背景介紹
作為食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會要求歐洲食品安全局生物危害小組針對食品企業依據（EU） No 1169/2011 向消費者提供的食品信息方面提出科學建議。其目的是為了歐盟后續制定（EU） No 1169/2011 的實施指南提供科學參考。本次科學意見提出了食品企業在保質期等涉及日期的標識和食用及保存方法的標識方面應遵循的基于風險分析的方法。
本次科學意見主要針對避免食品安全風險的增加提出建議，尤其是與食品打開包裝以后的儲存條件和溫度、時間有關的風險。EFSA分析了食品打開包裝后可能影響其安全性的內外部因素，并提出了一種決策樹方法來幫助食品企業確認是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限。
2、是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限的決策方法
當食品包裝被打開以后，環境中的污染物（包括物理、化學、生物方面的各種污染物）會通過空氣流動、液體滴落、消費者的手接觸以及其他容器等各種途徑接觸食品，進而會導致食品中原有病原體濃度增加，或引入新的病原體。不論是打開食品包裝還是將冷凍食品解凍，都改變了食品相關的條件，從而影響其中的病原微生物生長或產生毒素的能力。
那么從食品安全的角度考慮，食品打開包裝之后其保存期是否會比原來標簽上標識的保質期縮短，企業又該如何針對其食品向消費者做出說明呢？EFSA提出了一種基于五個問題的決策樹方法供企業參考。這一方法的基本假設是：食品打開包裝后是否始終存在被致病菌污染的風險；并且，打開包裝是否會改變食品中的致病菌菌群或者是否會影響食品中致病菌的生長。該方法的主要內容如圖1所示。
圖1 食品打開包裝后保存期限的確定方法
3、應用舉例
以下以UHT乳為例，介紹該決策方法的使用。
UHT乳具有較高的pH和水分活度，因此在未打開包裝的情況下即可支持病原菌營養細胞的生長（Q1：是）；在其貯藏運輸過程中可預見的溫度和儲存條件下，食品企業無法提供其致病菌不生長的證據（Q2：否）；因此，打開包裝后，UHT乳必須存放在冷藏條件下。如果沒有無菌包裝，則在打開包裝之前，食品中會存在病原微生物的營養細胞（Q4：是），并且，相對于未打開包裝之前，打開包裝之后，食品中影響致病菌生長的內外部因素沒有變化（Q5：否）。因此，UHT乳在打開包裝后，保存在冷藏條件下，保存期與原保質期相同。
4、結語
由以上流程圖和應用舉例可以看出，歐盟開發的決策樹方法能夠幫助企業快速確定食品打開包裝后保存條件和保存期限的變化。當前我國食品標簽標準中并未要求對食品打開包裝后的保存條件、保存期限進行標識，這不可避免的會使消費者產生疑惑，消費者在打開食品包裝之后，如果不能在正確的條件下保存并及時食用，則可能產生食品安全問題。在此，食品伙伴網建議我國食品企業，可以借鑒歐盟的做法，在經過科學的決策判斷后，在食品標簽上針對食品打開包裝后的保存條件、保存期限等給出更加詳細的說明，以切實保護消費者的合法權益。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
1、背景介紹
作為食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會要求歐洲食品安全局生物危害小組針對食品企業依據（EU） No 1169/2011 向消費者提供的食品信息方面提出科學建議。其目的是為了歐盟后續制定（EU） No 1169/2011 的實施指南提供科學參考。本次科學意見提出了食品企業在保質期等涉及日期的標識和食用及保存方法的標識方面應遵循的基于風險分析的方法。
本次科學意見主要針對避免食品安全風險的增加提出建議，尤其是與食品打開包裝以后的儲存條件和溫度、時間有關的風險。EFSA分析了食品打開包裝后可能影響其安全性的內外部因素，并提出了一種決策樹方法來幫助食品企業確認是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限。
2、是否適宜向消費者說明打開包裝后的貯存條件和保存期限的決策方法
當食品包裝被打開以后，環境中的污染物（包括物理、化學、生物方面的各種污染物）會通過空氣流動、液體滴落、消費者的手接觸以及其他容器等各種途徑接觸食品，進而會導致食品中原有病原體濃度增加，或引入新的病原體。不論是打開食品包裝還是將冷凍食品解凍，都改變了食品相關的條件，從而影響其中的病原微生物生長或產生毒素的能力。
那么從食品安全的角度考慮，食品打開包裝之后其保存期是否會比原來標簽上標識的保質期縮短，企業又該如何針對其食品向消費者做出說明呢？EFSA提出了一種基于五個問題的決策樹方法供企業參考。這一方法的基本假設是：食品打開包裝后是否始終存在被致病菌污染的風險；并且，打開包裝是否會改變食品中的致病菌菌群或者是否會影響食品中致病菌的生長。該方法的主要內容如圖1所示。
圖1 食品打開包裝后保存期限的確定方法
3、應用舉例
以下以UHT乳為例，介紹該決策方法的使用。
UHT乳具有較高的pH和水分活度，因此在未打開包裝的情況下即可支持病原菌營養細胞的生長（Q1：是）；在其貯藏運輸過程中可預見的溫度和儲存條件下，食品企業無法提供其致病菌不生長的證據（Q2：否）；因此，打開包裝后，UHT乳必須存放在冷藏條件下。如果沒有無菌包裝，則在打開包裝之前，食品中會存在病原微生物的營養細胞（Q4：是），并且，相對于未打開包裝之前，打開包裝之后，食品中影響致病菌生長的內外部因素沒有變化（Q5：否）。因此，UHT乳在打開包裝后，保存在冷藏條件下，保存期與原保質期相同。
4、結語
由以上流程圖和應用舉例可以看出，歐盟開發的決策樹方法能夠幫助企業快速確定食品打開包裝后保存條件和保存期限的變化。當前我國食品標簽標準中并未要求對食品打開包裝后的保存條件、保存期限進行標識，這不可避免的會使消費者產生疑惑，消費者在打開食品包裝之后，如果不能在正確的條件下保存并及時食用，則可能產生食品安全問題。在此，食品伙伴網建議我國食品企業，可以借鑒歐盟的做法，在經過科學的決策判斷后，在食品標簽上針對食品打開包裝后的保存條件、保存期限等給出更加詳細的說明，以切實保護消費者的合法權益。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
