近日，歐洲食品安全局（下稱EFSA）發布了依據其研究成果提出的冷凍食品解凍后貯存和消費指南，針對冷凍食品解凍后其食品安全性可能發生的變化、冷凍食品解凍后食品安全性的影響因素進行了說明，并結合其研究成果對企業和消費者提出建議。EFSA的研究成果對于我國相關標準法規的制定以及冷凍食品的生產經營和消費都具有重要的學習參考價值，食品伙伴網將EFSA發布的相關材料的主要內容和觀點進行編譯，并針對其對于我國標準法規制定的借鑒意義作出分析，以供大家參考。
1、背景介紹
近年來，由于冷凍食品解凍后食用不當引起的食品安全事件時有發生，解凍方法不當和解凍后操作不衛生是其可能的主要原因。例如，2018年，由于消費者將冷凍玉米在解凍后未經烹煮食用，導致了多國爆發單增李斯特菌疫情。另一個例子是2016年，奶昔中使用的冰淇淋貯存不當導致的李斯特菌疫情。因此，需要在食品標簽上對冷凍食品的解凍和食用做出更詳細的說明。
食品企業依據（EU） No 1169/2011 向消費者提供科學客觀的食品標簽標識是食品企業食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會要求EFSA生物危害小組（BIOHAZ）在這方面向食品企業提出科學建議。本次科學意見主要針對食品企業應向消費者提供有關冷凍食品解凍后的貯存條件和食用期限的說明方面的建議。在本次發布的科學意見中，EFSA對指南、科學文獻和其他來源信息進行了總結，并經過嚴格評估和調整，以向食品企業提供有關其信息標識方式的最新指南，向消費者提供有關解凍的最佳做法，儲存條件和/或食用后的時間限制的信息。
2、影響食品解凍后安全性的主要因素及針對冷凍食品解凍對企業和消費者的建議
根據EFSA的分析，冷凍和解凍涉及諸如熱傳遞、液體流動和晶體形成的過程。這些過程會干擾食物基質和存在的微生物，還影響解凍速率。影響冷凍食品解凍后安全性的主要因素包括食品本身的營養成分和組織特性、食品水分活度、解凍后的溫度、氣體成分、以及病原體和初始濃度，冷凍儲存的持續時間以及冷凍/解凍條件等。
如果pH、水分活度和儲存溫度支持致病菌生長，則在冷凍過程中存活的致病微生物可以在解凍過程中恢復，并且在解凍過程中或解凍后可能會在食物中生長和/或產生毒素。此外，在處理解凍的食物期間，手、接觸表面（例如器皿）或其他食物可能會產生額外的污染。
因此，EFSA提議，正確的解凍方法應在解凍過程中將食物從包裝中取出時，將待解凍食物與其他食物和/或接觸表面之間的病原體污染降至最低，并限制有利于其生長的條件。
針對于冷凍食品，食品企業應向消費者說明如下內容：
解凍的最佳方法，包括解凍模式、解凍后的儲存條件和保存時間的建議；
解凍后的食品宜使用其原始包裝或保存在清潔的容器中，并且保持加工烹飪過程中的清潔衛生，以避免被致病菌污染；
應向消費者明確說明該冷凍食品是否需要加熱后再食用，如需加熱，應向消費者說明。
3、對我國標準制定的借鑒意義
目前，我國的冷凍食品標簽上僅僅向消費者說明了需要冷凍保藏，食用時需經過熱處理，但是對于解凍后沒有立即食用的產品的儲存條件和保存時間往往很少有企業給出說明，這在導致消費者困惑的同時，也加大了食品安全的風險。因此，建議我國在標準修訂時針對冷凍食品解凍后的消費提醒做出更加詳細的規定。也建議食品企業借鑒歐盟的做法，給消費者提供更加詳盡的說明。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
1、背景介紹
近年來，由于冷凍食品解凍后食用不當引起的食品安全事件時有發生，解凍方法不當和解凍后操作不衛生是其可能的主要原因。例如，2018年，由于消費者將冷凍玉米在解凍后未經烹煮食用，導致了多國爆發單增李斯特菌疫情。另一個例子是2016年，奶昔中使用的冰淇淋貯存不當導致的李斯特菌疫情。因此，需要在食品標簽上對冷凍食品的解凍和食用做出更詳細的說明。
食品企業依據（EU） No 1169/2011 向消費者提供科學客觀的食品標簽標識是食品企業食品安全管理體系的組成部分，歐盟委員會要求EFSA生物危害小組（BIOHAZ）在這方面向食品企業提出科學建議。本次科學意見主要針對食品企業應向消費者提供有關冷凍食品解凍后的貯存條件和食用期限的說明方面的建議。在本次發布的科學意見中，EFSA對指南、科學文獻和其他來源信息進行了總結，并經過嚴格評估和調整，以向食品企業提供有關其信息標識方式的最新指南，向消費者提供有關解凍的最佳做法，儲存條件和/或食用后的時間限制的信息。
2、影響食品解凍后安全性的主要因素及針對冷凍食品解凍對企業和消費者的建議
根據EFSA的分析，冷凍和解凍涉及諸如熱傳遞、液體流動和晶體形成的過程。這些過程會干擾食物基質和存在的微生物，還影響解凍速率。影響冷凍食品解凍后安全性的主要因素包括食品本身的營養成分和組織特性、食品水分活度、解凍后的溫度、氣體成分、以及病原體和初始濃度，冷凍儲存的持續時間以及冷凍/解凍條件等。
如果pH、水分活度和儲存溫度支持致病菌生長，則在冷凍過程中存活的致病微生物可以在解凍過程中恢復，并且在解凍過程中或解凍后可能會在食物中生長和/或產生毒素。此外，在處理解凍的食物期間，手、接觸表面（例如器皿）或其他食物可能會產生額外的污染。
因此，EFSA提議，正確的解凍方法應在解凍過程中將食物從包裝中取出時，將待解凍食物與其他食物和/或接觸表面之間的病原體污染降至最低，并限制有利于其生長的條件。
針對于冷凍食品，食品企業應向消費者說明如下內容：
解凍的最佳方法，包括解凍模式、解凍后的儲存條件和保存時間的建議；
解凍后的食品宜使用其原始包裝或保存在清潔的容器中，并且保持加工烹飪過程中的清潔衛生，以避免被致病菌污染；
應向消費者明確說明該冷凍食品是否需要加熱后再食用，如需加熱，應向消費者說明。
3、對我國標準制定的借鑒意義
目前，我國的冷凍食品標簽上僅僅向消費者說明了需要冷凍保藏，食用時需經過熱處理，但是對于解凍后沒有立即食用的產品的儲存條件和保存時間往往很少有企業給出說明，這在導致消費者困惑的同時，也加大了食品安全的風險。因此，建議我國在標準修訂時針對冷凍食品解凍后的消費提醒做出更加詳細的規定。也建議食品企業借鑒歐盟的做法，給消費者提供更加詳盡的說明。
本文為食品伙伴網食品安全合規事業部編輯整理，轉載請與我們聯系。食品安全合規事業部提供國內外食品標準法規管理及咨詢、食品安全信息監控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
