各設區市、平潭綜合實驗區食安辦：
現將《福建省集中用餐單位食堂防控有害生物污染食品工作指引》印發給你們，請結合轄區實際，認真組織實施。
福建省食品安全委員會辦公室
2024年2月27日
（此件主動公開）
福建省集中用餐單位食堂防控有害生物污染食品工作指引
第一章 總 則
第一條 為有效防治鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染（以下簡稱“防控有害生物污染食品”），根據《食品安全法》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》等相關規定，制定本指引。
第二條 集中用餐單位食堂有害生物防治應結合食堂經營特點和要求，采取預防為主的控制措施，清除鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物孳生地和棲息場所，建立完善防鼠、防蚊蠅等設施，有效控制有害生物危害。
第二章 基本要求
第三條 明確有害生物的孳生狀況、密度和防護設施建設狀況。重點排查區域包括專間、專用操作區、烹飪區、粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區、餐用具保潔區、收貨區、食品庫房等；重點部位為食品加工制作設備設施、食品傳遞設施、餐廚廢棄物存放處、通風口、門窗、排水溝、地漏等。
第四條 應使用密封容器儲存食品，定期檢查食品是否受到有害生物的侵害。在食材進出庫、粗加工、烹飪、備餐環節（分餐）、配送、餐具保潔等環節，各工序負責人感官目測食品或餐飲（用）具是否混有老鼠等有害生物或其活動痕跡，并做好食品加蓋防護工作。
第五條 與外環境相通的門及食品庫房應按要求設置擋鼠板。門與門、門與門框和門與地面縫隙應小于6mm。與外環境相通不能封閉的管道、孔洞，安裝孔徑不超過6mm的金屬網。食品操作區排風扇口金屬網孔徑不得超過6mm,與外界相同的還應加裝不小于16目的防蟲篩網。下水道排水口設金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏加蓋。與外界直接相通的門窗、通風口、換氣窗應按要求安裝紗門、紗窗、風幕機、門簾等三防設施。
第六條 宜安裝使用粘捕式滅蠅（蚊）燈。如使用電擊式滅蠅（蚊）燈，則不得懸掛在食品加工制作及貯存區域的上方。
第三章 環境衛生
第七條 應定期進行場所清掃、消毒，特別注意易孳生有害生物的地方，控制有害生物孳生和傳播。每日開工前，各工序負責人應及時檢查各自負責區域有無鼠類活動痕跡。重點檢查灶臺、冰箱、蒸箱等設施設備上方、下方和后方，落地存放的柜子，墻邊墻角等部位。
第八條 及時清理環境垃圾、雜物及食品處理區的食物殘渣。餐廚廢棄物日產日清，垃圾桶不滲不漏，加蓋密閉，離墻放置。各類設備設施與地面、墻壁間保持距離，維持清潔。食品倉庫物品隔墻離地存放，定期移位清掃。下水道定期疏通清理。
第九條 食品處理區不存放及使用滅鼠劑，應使用粘鼠板、捕鼠籠等物理捕鼠裝置，定期更換誘餌及變更捕鼠裝置位置，及時清理捕獲的鼠類并進行器械維護。
第四章 管理體系
第十條 集中用餐單位食堂應建立防控有害生物污染食品制度，將“防控有害生物污染食品”常識納入從業人員日常食品安全培訓。鼓勵集中用餐單位食堂自行或委托第三方技術機構進行有害生物防治效果評價，提升有害生物防控水平。
第十一條 食品安全員應將“防控有害生物污染食品”工作納入食品安全風險管控清單，每日排查鼠類等有害生物污染食品風險，定期檢查有害生物防治設施和設備是否有效，發現損壞或無法正常工作時，及時更換和（或）維護。發現食堂內存在鼠類或其活動跡象，應采取有效的有害生物防治措施，及時殺滅，并做好記錄。
第十二條 食品安全總監每周應對有害生物污染食品風險進行重點排查，分析研判情況，研究解決日管控中發現的問題。如委托蟲害防治服務商的集中用餐單位食堂，還要及時對蟲害防治服務商提出的建議進行跟蹤整改，有效落實蟲害防治工作。
第十三條 集中用餐單位食堂主要負責人在月調度時，應對有害生物污染食品風險排查情況進行重點調度，堵塞漏洞，提供相應的資源，配備設施，有效防控污染。如委托蟲害防治服務商的餐飲服務單位，定期對蟲害防治情況進行考核，如蟲害防治服務商考核不合格應及時更換。
第十四條 各級包保干部在對照責任清單、任務清單，對包保的集中用餐單位開展督導時，應重點關注防鼠、防蚊蠅等設施設備狀況，發現問題的，督促其及時糾正，并通報屬地市場監管部門。
第十五條 學校、托幼機構、養老機構等集中用餐單位的行業主管部門應加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，督促其加大資金投入，及時維修維護設施設備，降低有害生物污染食品的風險，及時消除食品安全隱患。
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