各市市場監督管理局：
《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法》已經省局局務會審議通過，現印發給你們，請抓好貫徹落實。
山東省市場監督管理局
2024年7月18日
（此件公開發布）
山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法
第一章 總 則
第一條 為督促連鎖餐飲服務企業全面落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《山東省食品安全條例》《食品經營許可和備案管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等法律法規規章，結合我省實際，制定本辦法。
第二條 本省行政區域內連鎖餐飲服務企業食品安全管理及監督管理，適用本辦法。
第三條 本辦法所稱連鎖餐飲服務企業，是指在本省行政區域內具有同一總部或分支機構，實施統一的采購配送、質量管理、經營指導，或者品牌管理等規范化管理的企業。
連鎖餐飲服務企業總部是指負責對各門店統一經營管理的管理機構，包括企業總部和區域總部。
門店是指接受連鎖餐飲服務企業總部授權經營和統一管理的餐飲服務市場主體。
第四條 省級市場監督管理部門負責指導全省連鎖餐飲服務企業總部及其所屬門店食品安全監督管理工作。
市級市場監督管理部門負責實施本行政區域內連鎖餐飲服務企業總部的食品安全監督管理工作，指導連鎖餐飲服務企業總部所屬門店食品安全監督管理工作。
縣級市場監督管理部門負責實施本行政區域內門店食品安全監督管理工作。
第五條 連鎖餐飲服務企業總部應當落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過程風險控制體系。
第六條 連鎖餐飲服務企業總部及其所屬門店應當依法從事食品經營活動，恪守社會責任，引導消費者理性消費，厲行節約、反對浪費。
第七條 連鎖餐飲服務食品安全管理工作實行預防為主、全程監控、屬地管理、總部負責、門店落實的原則，建立科學嚴格的監督管理制度。
第八條 鼓勵連鎖餐飲服務企業符合良好經營規范要求，實施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認證，提高食品安全管理水平。
第二章 連鎖餐飲服務企業總部
第九條 連鎖餐飲服務企業總部應當建立從業人員健康培訓管理、食品安全自查、經營過程控制、進貨查驗記錄、配送管理、場所及設施設備清洗消毒、投訴舉報處置、餐廚廢棄物處置，以及與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房管理、配送中心管理、門店巡查、內控等制度，完善日管控、周排查、月調度制度機制。
連鎖餐飲服務企業總部應當指導督促中央廚房、配送中心、門店根據經營實際，細化制定相應的食品安全管理制度。
第十條 連鎖餐飲服務企業總部應當設置獨立的食品安全管理部門和組織機構，配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職食品安全總監、專職食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。
連鎖餐飲服務企業總部應當對食品安全總監、食品安全員加強培訓和考核，對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
連鎖餐飲服務企業的主要負責人對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全責任制，主要負責人、食品安全總監及食品安全員等食品安全管理人員依法承擔相應法律責任。
第十一條 連鎖餐飲服務企業總部應當明確總部、中央廚房、配送中心、門店自查內容、方式、頻次等，定期對食品安全狀況開展自查，并將中央廚房、配送中心、門店納入自查范圍。
在自查的基礎上，連鎖餐飲服務企業總部應當分別制定符合總部、中央廚房、配送中心、門店實際的食品安全風險管控清單，依法開展并指導督促所屬中央廚房、配送中心、門店規范開展日管控、周排查、月調度。自查可以與周排查工作機制結合執行。
經自查或檢查發現不符合食品安全要求的，連鎖餐飲服務企業總部應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地市場監督管理部門報告。
第十二條 實施統一采購和定點采購配送的連鎖餐飲服務企業總部應當建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。
實施統一采購的，連鎖餐飲服務企業總部應當查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，建立進貨查驗記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門店及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。
實施定點采購配送的，連鎖餐飲服務企業總部應當查驗供貨者的相關資質證明文件。
第十三條 連鎖餐飲服務企業設立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場所面積、設備設施、人員配備、配送車輛與設備等，應與其食品加工品種、數量相適應。設立配送中心的，其配送中心應具有與配送食品品種和數量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設備設施。
連鎖餐飲服務企業總部應當加強中央廚房、配送中心配送食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等控制參數和存儲運輸方式，確保配送過程中的食品安全。
第十四條 連鎖餐飲服務企業總部應當制定食品安全突發事件應急處置方案，指導中央廚房、配送中心及所屬門店定期開展應急演練。
第十五條 鼓勵采取信息化手段記錄食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月調度落實情況，建設“互聯網+明廚亮灶”，提高食品安全管理水平。
第三章 中央廚房、配送中心和門店
第十六條 中央廚房、配送中心和門店應當依法配備專職或兼職食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。
中央廚房、配送中心和門店應當定期開展從業人員食品安全培訓，組織食品安全總監、食品安全員考核。
第十七條 中央廚房、配送中心和門店應當嚴格落實進貨查驗記錄制度。
連鎖餐飲服務企業總部統一采購配送的，門店應當獲取并保存送貨憑證。
連鎖餐飲服務企業總部實施定點采購、配送的，門店應當查驗每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。
第十八條 中央廚房、配送中心和門店應當對其經營過程每周至少開展1次自查；對照連鎖餐飲服務企業總部制定的食品安全風險管控清單，開展日管控、周排查、月調度。
自查或檢查發現存在食品安全風險的，應當立即整改；有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止經營活動，并向所在地縣級市場監管部門報告。
第十九條 中央廚房、門店應當加強食品添加劑管理，按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存、使用和公示食品添加劑。
第四章 監督管理
第二十條 對符合本辦法第五條、第八至十四條規定且一年內未發現違法違規行為的連鎖餐飲服務企業總部，及其所屬直營門店或按照直營門店模式管理的其他門店，縣級以上市場監督管理部門在依法開展風險等級評定時，可以在原評定風險等級基礎上，降低1個風險等級（最低為A級）。
縣級以上市場監督管理部門應當將監督檢查、抽樣檢驗、責任約談、違法行為查處等監督管理信息納入連鎖餐飲服務企業食品安全信用檔案。
第二十一條 中央廚房、配送中心、門店發生食品安全事件且查證屬實的，各級市場監管部門要加強對同品牌所有門店的監督檢查。
第二十二條 連鎖餐飲服務企業總部及所屬門店應當主動配合市場監督管理部門監督管理工作。發生疑似食品安全事件的，應當積極配合核查處置工作。
第五章 附 則
第二十三條 門店為個體工商戶的，按照《山東省個體工商戶落實食品安全主體責任監督管理辦法》的規定，明確食品安全員，開展食品安全自查。
第二十四條 本辦法自2024年9月1日起生效，有效期至2029年8月31日。2021年12月24日印發的《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》（魯市監餐食規字〔2021〕15號）同時廢止。
