預制菜生產許可指導意見

各設區市、韓城市、楊凌示范區市場監管局、行政審批服務局：
 
　　《陜西省預制菜生產許可指導意見》已經省市場監督管理局2024年第8次局務會審議通過，現予印發，請遵照執行。
 
　　陜西省市場監督管理局
 
　　2024年12月17日
 
　　（公開屬性：主動公開）
 
　　（規范性文件編號：40-36〔2024〕5號）
 
陜西省預制菜生產許可指導意見
 
第一章 總則
 
　　第一條 為規范本省預制菜生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產許可管理辦法》及相關食品安全國家標準等規定，制定《陜西省預制菜生產許可指導意見》（以下簡稱《指導意見》）。
 
　　第二條 預制菜生產許可審查按照《食品生產許可審查通則》要求，結合本《指導意見》實施。
 
　　第三條 本《指導意見》所稱的“預制菜”是指以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
 
　　第四條 預制菜生產許可應按照國家市場監管總局公布的《食品生產許可分類目錄》及其審查細則實施生產許可審查。預制菜生產許可應結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，原則上不納入其他食品（編號3101）類別。申證食品分類名稱為：食品類別+類別編號+類別名稱+品種明細+申證預制菜執行標準中的產品名稱或生產產品名稱+（預制菜）。
 
　　預制菜生產許可分類目錄及審查依據見附錄1。
 
　　第五條 鼓勵預制菜生產企業或協會制定嚴于食品安全國家標準或地方標準的企業標準、團體標準，報省級衛健部門備案并公開聲明、或在國家團體標準信息平臺公示。
 
　　第六條 按本指導意見實施生產許可的預制菜產品不允許分裝。僅有包裝場地、設備，沒有合理的設備布局和工藝流程的企業，不予生產許可。
 
第二章 生產場所
 
　　第七條 預制菜生產場所應配置與生產工藝相適應的加工車間、原輔料倉庫、成品倉庫、冷庫、檢驗場所等。廠區、廠房和車間、庫房要求應符合《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881）中生產場所相關規定。
 
　　第八條 生產用房應能滿足原料處理、加工制作、包裝等工藝要求，并根據生產流程、操作需要和產品清潔度的要求對生產車間進行有效分離或分隔，避免交叉污染。按照生產工藝對食品安全的影響，生產車間劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，不同作業區之間應當有效分隔。預制菜生產場所作業區劃分見表1。
 
　　表1 預制菜生產車間及作業區劃分
 

產品	一般作業區	準清潔作業區	清潔作業區
預制菜	原料驗收區、外包裝區、倉儲區等。	原料預處理區、產品調味區、配料區、半成品貯存區、熱加工區等。	冷卻區、冷加工場所、內包裝間等。

 
　　注：1.本表所列加工區域為常規分區，企業可根據實際生產情況優化調整。
 
　　2.采用后滅菌工藝生產預制菜的，滅菌場所應設在準清潔作業區。
 
　　第九條 預制菜原料預處理區應根據加工食品的品種和規模設置相應的食品原料清洗、切配場所和設備設施，確保畜禽肉類、植物類（果蔬）、水產品類食品原料預處理場所分隔或分離。準清潔作業區、清潔作業區應分別設置工器具清潔消毒區域，防止交叉污染。
 
　　第十條 預制菜熱加工、冷卻、冷加工、包裝操作應分別設置獨立隔間，其面積應與其生產規模相適應。
 
第三章設備設施
 
　　第十一條 生產設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881）相關規定。預制菜常規生產設備設施見表2。
 
　　表2 預制菜常規生產設備設施
 

產品	設施設備
預制菜	原料清洗設備設施、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備（需要時）、滅菌設備（需要時）、冷卻設備（需要時）、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施、溫度控制設施

 
　　第十二條準清潔作業區、清潔作業區應設有單獨的更衣室，更衣室應與生產車間相連接。若設立與更衣室相連接的衛生間和淋浴室，應設立在更衣室之外，保持清潔衛生，其設施和布局不得對生產車間造成潛在的污染風險。不同清潔作業區應分別設置人員洗手、消毒、干手等設備設施。
 
　　第十三條 生產場所應配備相應的食品、工器具和設備的清潔、消毒設施。消毒后的工器具、容器應存放在專用保潔設施或者場所內。
 
　　應設置畜禽肉類、果蔬類、水產品類原料獨立清洗水池。
 
　　采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監控裝置應定期校準、維護。
 
　　用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用，并有明顯標識。
 
　　生產過程對生產用水有凈化要求的，還應設置專用的水處理設施。
 
　　第十四條 應根據生產過程需要，配備通風排氣、空氣過濾設施，有效控制生產環境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業區域流向清潔度要求低的作業區域。通風、過濾設施應易于清潔、維修或更換。
 
　　應根據產品、工藝特點配備臭氧等環境消毒設施。
 
　　第十五條 生產工藝中包含冷卻的，應配備與生產品種、數量相適應的冷卻設備。
 
　　第十六條 鼓勵生產企業在清洗消毒、熱加工、冷卻、包裝、食品裝卸月臺等關鍵生產場所安裝視頻監控設備。
 
　　第十七條 冷藏庫、冷凍庫應配置溫濕度監測、記錄、報警、調控裝置。冷藏庫溫度控制在0℃～8℃、冷凍庫溫度控制在-18℃以下，相關食品類別許可審查細則有明確規定的依其細則要求執行。
 
　　冷藏庫、冷凍庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置。建筑面積大于100 m?的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數量不少于2個。
 
　　第十八條 預制菜企業應根據預制菜產品生產工藝、產品標準的要求加強生產過程中原料、半成品的監控，配置食品中心溫度計、環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、獸藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽、微生物（細菌總數、大腸菌群等）等食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。使用快速檢測方法進行檢測的，應定期與國家標準方法規定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
 
　　第十九條應按照產品執行標準及檢驗管理制度中規定的檢驗項目進行檢驗。自行開展相關檢驗的企業應配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備的性能、精度滿足檢驗要求。檢驗設備設施的數量應與企業生產能力相適應。
 
第四章 設備布局與工藝流程
 
　　第二十條 企業應具備合理的生產設備布局和工藝流程，避免交叉污染。
 
　　第二十一條 生產設備的配備應與產品生產工藝相符，應根據產品特性、質量要求、風險控制等因素確定關鍵控制環節。預制菜生產常規工藝流程與關鍵控制環節見表3。
 
　　表3 預制菜生產常規工藝流程與主要控制環節
 

產品	工藝流程	關鍵控制環節
預制菜	原料驗收、原料預處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、切分、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏/冷凍、滅菌（需要時）。	1．原料的質量安全控制； 2．熟制溫度與時間控制； 3．異物控制； 4. 滅菌控制參數（如有滅菌工藝）； 5. 生產場所溫度、潔凈度控制（如需要）； 6．生產物料及產品貯存過程中的溫度控制； 7. 配料過程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料、不允許添加防腐劑）。

 
　　注：本表所列預制菜生產工藝流程與關鍵控制環節僅做參考，企業可根據實際生產情況優化調整。
 
第五章 人員管理
 
　　第二十二條 預制菜生產企業應當建立健全食品安全管理制度，配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監或食品安全員等食品安全管理人員，明確其崗位職責，落實企業食品安全主體責任。食品安全管理人員應掌握食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
 
　　第二十三條 預制菜生產企業應對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應定期對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核，考核不合格的，不得上崗。
 
第六章 管理制度
 
　　第二十四條 企業應根據產品安全生產要求制定符合《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881）要求的管理制度。
 
　　第二十五條 建立食品、食品添加劑和食品相關產品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和食品安全標準要求。
 
　　第二十六條 建立食品原料供應商審核制度，明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定，定期或不定期對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發現原料存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業、主要原料供應商所在地的食品安全監督管理部門報告。
 
　　應加強可能產生生物毒素的動物、植物、食用菌等原料的控制或檢驗。
 
　　采用進口原輔料的生產企業，應審核進口原輔料供應商、貿易商的資質證明文件、質量標準及每批原輔料由出入境檢驗檢疫部門出具的相關合格證明材料。
 
　　第二十七條 建立冷鏈運行管理制度。需冷藏或冷凍的原料、半成品、成品，應當明確其貯存的溫濕度監控和記錄要求、冷藏及冷凍設備定期維護要求、冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求。
 
　　需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃～10℃。運輸過程中的溫度應實時連續監控。
 
　　委托具備冷鏈運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協議。
 
　　第二十八條 建立產品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料、藥食同源原料的使用依據和規定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養強化劑、新食品原料、藥食同源原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛生行政部門相關公告的規定。預制菜生產不允許使用防腐劑。
 
　　第二十九條 建立生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程、貯藏運輸等監控規范，合理設定監控項目、監控指標和監控頻率等（參照附錄2），確保生產過程符合操作規程或作業指導書的要求。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發現的問題和處置結果予以記錄。
 
　　第三十條 建立清潔消毒制度。根據預制菜的安全風險情況，制定相應清潔消毒程序，以確保預制菜加工場所、設備和設施等清潔衛生，防止產品污染。
 
　　第三十一條 建立產品檢驗管理制度。企業應制定包括原輔料檢驗、生產過程檢驗、生產場所監測、產品出廠檢驗等的檢驗管理制度，確保產品符合食品安全標準的有關要求。企業應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。按照食品安全標準進行全項目檢驗。
 
　　企業自行檢驗的，應當具備相應的檢驗能力。不能自行檢驗的，應委托具有合法資質的檢驗機構進行檢驗，并出具檢驗報告。
 
　　第三十二條 建立產品保質期管理制度。應當進行穩定性試驗，確定合理保質期限，醒目、清晰地標注預制菜的生產日期、保質期及保質期到期日。
 
　　第三十三條 建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業采用信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。
 
　　第三十四條 建立自查制度。企業應結合食品類別、生產工藝等制定《食品安全風險管控清單》，定期對質量管理體系的運行情況進行自查，對自查發現的問題，應及時采取措施予以糾正，并做好記錄。
 
　　第三十五條 鼓勵企業建立和實施生產、配送的危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。
 
第七章 試制產品檢驗報告
 
　　第三十六條預制菜企業首次申請許可的，應按照所申報食品類別及執行標準，提供試制產品檢驗合格報告，對檢驗報告真實性負責。
 
　　試制產品應委托有資質的食品檢驗機構檢驗，檢驗報告應覆蓋產品執行標準、法律法規及相關部門公告規定的全部項目。
 
　　第三十七條 檢驗項目應符合相應的食品安全國家標準及企業明示的產品執行標準，以及國務院衛生行政部門的相關公告要求。
 
第八章 附 則
 
　　第三十八條 僅經清洗、去皮、分切等簡單加工，未經烹制的凈菜類食品屬于食用農產品，不屬于預制菜；中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍；不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜；主食類食品不屬于預制菜。
 
　　第三十九條 本《指導意見》自印發之日起30日后施行，有效期為五年。上級部門對相關產品審查有新規定或要求的，從其新規定。
 
　　附件：1.預制菜生產許可分類目錄及審查依據
 
　　2.預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南
 
附件1
 
預制菜生產許可分類目錄及審查依據
 

食品類別	類別編號	類別名稱	品種明細	定義	審查依據
肉制品	0401	熱加工熟肉制品	1.醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他 2.熏燒烤肉制品 3.肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他 4.油炸肉制品 5.熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他 6.其他熟肉制品	以畜、禽產品為主要原料，經腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發酵、調制等工藝加工制作的預包裝產品。	肉制品生產許可審查細則，本指導意見
	0402	發酵肉制品	1.發酵灌制品2.發酵火腿制品
	0403	預制調理肉制品	1.冷藏預制調理肉類
			2.冷凍預制調理肉類
	0404	腌臘肉制品	1.肉灌制品 2.臘肉制品 3.火腿制品 4.其他肉制品
食品類別	類別編號	類別名稱	品種明細	定義	審查依據
罐頭	0901	畜禽水產罐頭	火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他	以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。	罐頭食品生產許可證審查細則，本指導意見
	0902	果蔬罐頭	1.水果罐頭：桃罐頭、橘子罐頭、菠蘿罐頭、荔枝罐頭、梨罐頭、其他 2.蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他
	0903	其他罐頭	其他罐頭：其他
速凍食品	1102	速凍調制食品	1.生制品（具體品種明細） 2.熟制品（具體品種明細）	以食用農產品及其制品為主要原料，或同時配以餡料/輔料，經調制、加工、成型、熟制或不熟制等工藝，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的預包裝食品。	速凍食品生產許可證審查細則，陜西省速凍食品審查方案，本指導意見
	1103	速凍其他食品	速凍其他食品
食品類別	類別編號	類別名稱	品種明細	定義	審查依據
薯類和膨化食品	1202	薯類食品	其他薯類	以薯類為主要原料（含量＞50%），添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。	薯類食品生產許可證審查細則，本指導意見
蔬菜制品	1601	醬腌菜	調味榨菜、腌蘿卜、腌豇豆、醬漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、其他	以蔬菜、水果為原料，或以果蔬為主，添加或不添加其他類型食材，經預處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，已改變原料基本自然性狀或化學性質，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。	蔬菜制品生產許可證審查細則，本指導意見
	1603	食用菌制品	干制食用菌、腌漬食用菌
	1604	其他蔬菜制品	其他蔬菜制品
蛋制品	1901	蛋制品	1.再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他 2.干蛋類：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片、其他 3.冰蛋類：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白、其他 4.其他類：熱凝固蛋制品、其他	以蛋為主要原料（帶殼蛋含量占50%以上），經相關工藝加工而成的固態（帶殼或不帶殼）或液態的蛋品。	蛋制品生產許可證審查細則，本指導意見
食品類別	類別編號	類別名稱	品種明細	定義	審查依據
水產制品	2201	干制水產品	蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、干紫菜、干海參、其他	以鮮、凍動物性水產品或藻類為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。	水產加工品生產許可證審查細則，其他水產加工品生產許可證審查細則，本指導意見
	2202	鹽漬水產品	鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他
	2203	魚糜及魚糜制品	冷凍魚糜、冷凍魚糜制品
	2204	冷凍水產制品	冷凍調理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他
	2205	熟制水產品	烤魚片、魷魚絲、烤蝦、海苔、魚松、魚腸、魚餅、調味魚（魷魚）、即食海參（鮑魚）、調味海帶（裙帶菜）、其他
	2207	其他水產品	其他水產品
豆制品	2501	豆制品	1.發酵豆制品：腐乳（紅腐乳、醬腐乳、白腐乳、青腐乳）、豆豉、納豆、豆汁、其他 2.非發酵豆制品：豆漿、豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐腦、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他 3.其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他	以大豆或雜豆為主要原料，添加或不添加其他輔料，經加工處理、包裝等工藝制成，方便消費者或食品生產經營者烹飪的預包裝菜肴。	豆制品生產許可證審查細則，其他豆制品生產許可證審查細則，本指導意見
注：1.即食的熱加工熟肉制品、畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、醬腌菜、蛋制品等食品，不納入預制菜許可管理。 2.預制菜生產許可審查，依據具體食品類別生產許可審查細則執行，無審查細則的參照本指導意見。

 
附件2
 
預制菜生產原料檢驗、環境監測和成品檢驗監控指南
 

監控項目		監控指標	監控依據	監控頻率
原料檢驗	畜肉	瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）	農業農村部公告第 250 號	每批次
	水發產品	甲醛	符合相關要求	每批次
	水產品	孔雀石綠	按農業農村部公告第250號要求	每批次
	果蔬	農藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）	GB 2763	每批次
	腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料	亞硝酸鹽	GB 2760	每批次
	含乳、豆類及其制品、堅果及其籽類	真菌毒素	GB 2761	每批次
環境監測	水質	菌落總數、總大腸菌群、余氯	GB 5749	各個區域每月不少于1次。使用非集中式供水設施的，應加大監測頻次
	包裝間等潔凈區域	溫度、濕度、壓差值	GB 50073	定期監測，監控頻率由企業自定
			或GB 50457
			或GB 50687
		懸浮粒子、浮游菌、沉降菌	GB 50073	定期監測，監控頻率由企業自定
			或GB 50457
			或GB 50687
	食品接觸表面	大腸菌群等	按GB 15982要求	定期監測，監控頻率由企業自定
成品檢驗	成品	感官	企業根據產品應具備的感官特征自行確定	每批次
		標簽	GB 7718	定期監測，頻率由企業自定
		菌落總數 大腸菌群等	相應食品安全國家標準	每批次
		致病菌	按GB 29921	每年1次或有工藝配方調整時檢測
		真菌毒素	GB 2761	每年1次
		污染物	GB 2762	每年1次或有工藝配方調整時檢測
		過氧化值	符合相應產品執行標準要求	定期監測，頻率由企業自定
		食品添加劑	按GB 2760及本指導意見要求	每年1次或有工藝配方調整時檢測

 
　　注：在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產工序的同品種菜肴，計為一個批次。