近期，江南大學生物工程學院徐巖教授團隊在農林科學TOP期刊Trends in Food Science & Technology（IF：11.007）在線發表了題為“Can we control microbiota in spontaneous food fermentation? – Chinese liquor as a case example”的綜述文章（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.011）。
文章以中國白酒為例，系統討論有關以風味化合物為標準的復雜微生物菌群的研究趨勢與進展，主要包括微生物菌群演替的驅動因素，風味化合物的形成及其相關微生物菌群的調控。中國白酒的發酵過程非常復雜，其發酵微生物菌群的理論和控制技術，能夠有效適用于其它相似或更簡單的食品發酵中。此外，文章還指出了控制食品發酵中微生物的新研究方向，以有益于許多其它食品自然發酵的變革、標準化和現代化。
發酵食品具有悠久的人類文明歷史，也是人們日常生活不可或缺的組成部分。但是，大多數發酵食品通過自然發酵生產，發酵過程不可控，產品質量和產率波動大。為了提升發酵食品的品質穩定性和安全性，解析和控制食品發酵過程至關重要。
在自然食品發酵中，復雜微生物菌群的代謝活動會產生食品所需的風味，這是決定消費者對食品喜好的關鍵標準。因此，微生物代謝形成的風味化合物可以作為食品自然發酵改造控制的目標。然而，關于與風味化合物形成相關的復雜微生物菌群的了解相對較少。因此，文章以中國白酒為例，系統介紹了基于微生物菌群對發酵食品風味控制的關鍵生物技術，包括微生物菌群演替的驅動，風味化合物形成以及風味化合物的代謝調控。
研究者可以鑒定與風味化合物形成相關的核心微生物菌群，并最終將其用于設計與構建合成微生物菌群。同時，還可以識別和控制影響核心微生物菌群的關鍵環境因素，以調節合成微生物菌群。此外，建模可用于預測，優化和控制合成微生物菌群形成的風味化合物，從而實現食品自然發酵可控，最終目的是監控、控制和改善發酵食品的品質，生產率和安全性。
江南大學生物工程學院吳群教授為第一作者，徐巖教授為通訊作者，文章作者還包括瓦格寧根大學Yang Zhu、Rene H. Wijffels教授，以及江南大學生物工程學院博士后方程。上述研究得到了國家自然科學基金重點項目（31530055）的支持。
日期：2021-02-22
文章以中國白酒為例，系統討論有關以風味化合物為標準的復雜微生物菌群的研究趨勢與進展，主要包括微生物菌群演替的驅動因素，風味化合物的形成及其相關微生物菌群的調控。中國白酒的發酵過程非常復雜，其發酵微生物菌群的理論和控制技術，能夠有效適用于其它相似或更簡單的食品發酵中。此外，文章還指出了控制食品發酵中微生物的新研究方向，以有益于許多其它食品自然發酵的變革、標準化和現代化。
發酵食品具有悠久的人類文明歷史，也是人們日常生活不可或缺的組成部分。但是，大多數發酵食品通過自然發酵生產，發酵過程不可控，產品質量和產率波動大。為了提升發酵食品的品質穩定性和安全性，解析和控制食品發酵過程至關重要。
在自然食品發酵中，復雜微生物菌群的代謝活動會產生食品所需的風味，這是決定消費者對食品喜好的關鍵標準。因此，微生物代謝形成的風味化合物可以作為食品自然發酵改造控制的目標。然而，關于與風味化合物形成相關的復雜微生物菌群的了解相對較少。因此，文章以中國白酒為例，系統介紹了基于微生物菌群對發酵食品風味控制的關鍵生物技術，包括微生物菌群演替的驅動，風味化合物形成以及風味化合物的代謝調控。
研究者可以鑒定與風味化合物形成相關的核心微生物菌群，并最終將其用于設計與構建合成微生物菌群。同時，還可以識別和控制影響核心微生物菌群的關鍵環境因素，以調節合成微生物菌群。此外，建模可用于預測，優化和控制合成微生物菌群形成的風味化合物，從而實現食品自然發酵可控，最終目的是監控、控制和改善發酵食品的品質，生產率和安全性。
江南大學生物工程學院吳群教授為第一作者，徐巖教授為通訊作者，文章作者還包括瓦格寧根大學Yang Zhu、Rene H. Wijffels教授，以及江南大學生物工程學院博士后方程。上述研究得到了國家自然科學基金重點項目（31530055）的支持。
日期：2021-02-22
