暨南大學理工學院汪勇教授課題組張震博士后和研究生周海燕共同在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1區，影響因子4.006）發表了題為“Acyl-migration occurrence of palm olein during interesterfication catalyzed by sn-1,3 specific lipase”的研究論文，由汪勇教授和張震博士后指導并為通訊作者。
研究背景
酯交換是食用油脂改性的重要技術手段，采用sn-1,3 特異性固定化脂肪酶催化酯交換具有反應條件溫和、特異性強等優點，但sn-1,3特異性脂肪酶催化甘油三酯進行酯交換時，存在酰基遷移現象，使得sn-2位的脂肪酸組成發生變化，降低sn-1,3位脂肪酶催化的特異性，并影響最終酯交換產品的特性。本文以棕櫚液油為原料，sn-1,3 位特異性脂肪酶（Lipozyme TL IM）為催化劑。系統研究了酯交換過程中sn-2位脂肪酸種類和含量的變化，探究了反應條件對 sn-1,3 位特異性脂肪酶催化特性的影響，揭示了sn-1,3位特異性脂肪酶催化棕櫚油酯交換規律和酰基遷移規律及動力學。同時對不同酰基遷移程度對產物物理性質的影響，包括固體脂肪含量、結晶速率、結晶動力學、熱力學性質、微觀結構和晶體多態性等進行了對比表征。
研究結果
研究發現隨著酯交換過程酰基遷移率的升高，棕櫚液油甘油三酯中三飽和甘油三酯含量升高、相同溫度下的固體脂肪含量隨之升高、結晶熔融溫度升高，固型性增強，結晶更加細膩。同時探究了不同反應條件（脂肪酶添加量，反應溫度，反應時間）對酰基遷移的影響，發現升高反應溫度和延長反應時間會促進酰基遷移的發生。
本研究工作得到了國家自然科學基金（32001734），廣東省科技計劃項目（2020A1515111153），和中國博士后科學基金（2019M663388）的支持。
參考文獻
Zhou H, Zhang Z, Lee W J, et al. Acyl migration occurrence of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1, 3 specific lipase[J]. LWT, 2021: 111023.
原文鏈接：https://authors.elsevier.com/c/1cX2C5O41ZKmc
作者簡介
張震，博士，現為暨南大學理工學院助理研究員，長期從事食品科學，特別是油脂酯交換改性與食品專用油脂應用方向研究，在化學和脂肪酶法催化油脂改性制備結構脂（單甘酯，甘油二酯，結構甘油三酯，食品專用油脂基料油）及理化特性表征方面做了較為系統的研究，建立了基于甘油三酯組成的棕櫚油酯交換產物理化特性調控技術。以第一（或通訊）作者發表論文23篇（SCI收錄15篇），合作申請中國發明專利10余件，主持國家自然科學基金青年項目1項，廣東省科技項目1項，中國博士后科學基金面上項目1項。
周海燕，女，暨南大學在讀碩士研究生，研究方向為油脂生物煉制與營養，以第一作者發表SCI論文一篇。研究興趣包括sn-1,3脂肪酶催化酯交換中酰基遷移規律探究及產品應用研發。熟悉掌握酶法酯交換分析方法、sn-2脂肪酸分離技術、脂質分析檢測技術、微觀結構、熱力學性質及質構特性分析技術、以及相關性建模分析等。
日期：2021-03-15
研究背景
酯交換是食用油脂改性的重要技術手段，采用sn-1,3 特異性固定化脂肪酶催化酯交換具有反應條件溫和、特異性強等優點，但sn-1,3特異性脂肪酶催化甘油三酯進行酯交換時，存在酰基遷移現象，使得sn-2位的脂肪酸組成發生變化，降低sn-1,3位脂肪酶催化的特異性，并影響最終酯交換產品的特性。本文以棕櫚液油為原料，sn-1,3 位特異性脂肪酶（Lipozyme TL IM）為催化劑。系統研究了酯交換過程中sn-2位脂肪酸種類和含量的變化，探究了反應條件對 sn-1,3 位特異性脂肪酶催化特性的影響，揭示了sn-1,3位特異性脂肪酶催化棕櫚油酯交換規律和酰基遷移規律及動力學。同時對不同酰基遷移程度對產物物理性質的影響，包括固體脂肪含量、結晶速率、結晶動力學、熱力學性質、微觀結構和晶體多態性等進行了對比表征。
研究結果
研究發現隨著酯交換過程酰基遷移率的升高，棕櫚液油甘油三酯中三飽和甘油三酯含量升高、相同溫度下的固體脂肪含量隨之升高、結晶熔融溫度升高，固型性增強，結晶更加細膩。同時探究了不同反應條件（脂肪酶添加量，反應溫度，反應時間）對酰基遷移的影響，發現升高反應溫度和延長反應時間會促進酰基遷移的發生。
本研究工作得到了國家自然科學基金（32001734），廣東省科技計劃項目（2020A1515111153），和中國博士后科學基金（2019M663388）的支持。
參考文獻
Zhou H, Zhang Z, Lee W J, et al. Acyl migration occurrence of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1, 3 specific lipase[J]. LWT, 2021: 111023.
原文鏈接：https://authors.elsevier.com/c/1cX2C5O41ZKmc
作者簡介
張震，博士，現為暨南大學理工學院助理研究員，長期從事食品科學，特別是油脂酯交換改性與食品專用油脂應用方向研究，在化學和脂肪酶法催化油脂改性制備結構脂（單甘酯，甘油二酯，結構甘油三酯，食品專用油脂基料油）及理化特性表征方面做了較為系統的研究，建立了基于甘油三酯組成的棕櫚油酯交換產物理化特性調控技術。以第一（或通訊）作者發表論文23篇（SCI收錄15篇），合作申請中國發明專利10余件，主持國家自然科學基金青年項目1項，廣東省科技項目1項，中國博士后科學基金面上項目1項。
周海燕，女，暨南大學在讀碩士研究生，研究方向為油脂生物煉制與營養，以第一作者發表SCI論文一篇。研究興趣包括sn-1,3脂肪酶催化酯交換中酰基遷移規律探究及產品應用研發。熟悉掌握酶法酯交換分析方法、sn-2脂肪酸分離技術、脂質分析檢測技術、微觀結構、熱力學性質及質構特性分析技術、以及相關性建模分析等。
日期：2021-03-15
