硒（Se）是人類和動物生長發育所必需的一種微量元素。人體缺硒能夠導致一系列疾病，然而硒的攝入量過高會引起硒中毒。谷物雖然平均硒含量相比動物性食物較低，但作為人類的主食是一種非常重要的膳食硒源，特別是對亞洲和非洲一些缺硒地區的人民來說，谷物更是他們最主要的硒攝入來源。值得注意的是，硒元素的有益效果是由被體內消化的硒及其形態決定，而不僅僅是谷物中總硒的含量。
2021年4月，食品國際TOP學術期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF 9.9）發表了南京財經大學食品科學與工程學院題為 “Selenium in cereals: Insight into species of the element from total amount” 的論文。該文系統地闡述了谷物中硒的含量和生物強化途徑，論述了谷物中不同化學形態硒的分析流程和技術方法，揭示了硒的形態與其生物活性的關系，討論了谷物來源的硒相關研究未來面臨的主要問題和發展趨勢。農作物因受到遺傳品種、土壤條件、栽培方式以及加工方式的影響，導致谷物中硒含量變化范圍較大，通過外源施用硒肥的方式可以大幅提高谷物籽粒中的硒含量。目前，最主要的谷物硒形態分析流程包括提取、分離和檢測三個主要步驟，最常用的分析技術方法是通過溫和適宜的酶促提取法獲得各形態的硒，再用高效液相色譜（HPLC）聯用電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）分析定量硒的具體形態。谷物中含有無機硒（硒酸鹽、亞硒酸鹽）和有機硒，包括硒代甲硫氨酸（SeMet）和小分子硒肽等。有機硒比無機硒具有更好的生物利用度、更高的營養價值和更低的毒性，活性硒肽具有抗氧化、免疫調節、緩解重金屬毒性等多種生理功能。谷物的硒形態以SeMet為主，還有多種活性硒肽，表明谷物是膳食硒的優良載體。文章強調在評價硒的營養健康作用，不僅僅考慮硒的攝入總量，而且也應考察硒的具體存在形態。因此，復雜樣品中硒形態的高通量和快速高效的分析手段是未來的重要研究挑戰，硒形態和生理功能的構效關系及其作用機理仍然是重要研究方向。
南京財經大學食品科學與工程學院謝旻皓博士是文章的第一作者，方勇教授為通訊作者，該研究得到了國家自然科學基金、江蘇現代農業產業技術體系建設專項資金等項目的支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12748
日期：2021-05-12
2021年4月，食品國際TOP學術期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF 9.9）發表了南京財經大學食品科學與工程學院題為 “Selenium in cereals: Insight into species of the element from total amount” 的論文。該文系統地闡述了谷物中硒的含量和生物強化途徑，論述了谷物中不同化學形態硒的分析流程和技術方法，揭示了硒的形態與其生物活性的關系，討論了谷物來源的硒相關研究未來面臨的主要問題和發展趨勢。農作物因受到遺傳品種、土壤條件、栽培方式以及加工方式的影響，導致谷物中硒含量變化范圍較大，通過外源施用硒肥的方式可以大幅提高谷物籽粒中的硒含量。目前，最主要的谷物硒形態分析流程包括提取、分離和檢測三個主要步驟，最常用的分析技術方法是通過溫和適宜的酶促提取法獲得各形態的硒，再用高效液相色譜（HPLC）聯用電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）分析定量硒的具體形態。谷物中含有無機硒（硒酸鹽、亞硒酸鹽）和有機硒，包括硒代甲硫氨酸（SeMet）和小分子硒肽等。有機硒比無機硒具有更好的生物利用度、更高的營養價值和更低的毒性，活性硒肽具有抗氧化、免疫調節、緩解重金屬毒性等多種生理功能。谷物的硒形態以SeMet為主，還有多種活性硒肽，表明谷物是膳食硒的優良載體。文章強調在評價硒的營養健康作用，不僅僅考慮硒的攝入總量，而且也應考察硒的具體存在形態。因此，復雜樣品中硒形態的高通量和快速高效的分析手段是未來的重要研究挑戰，硒形態和生理功能的構效關系及其作用機理仍然是重要研究方向。
南京財經大學食品科學與工程學院謝旻皓博士是文章的第一作者，方勇教授為通訊作者，該研究得到了國家自然科學基金、江蘇現代農業產業技術體系建設專項資金等項目的支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12748
日期：2021-05-12
