殺菌是果汁加工中不可缺少的關鍵技術操作。傳統的熱殺菌處理主要通過破壞細胞膜結構來實現，導致酶失活、蛋白質變性和DNA損傷，同時可能會引起熱敏性營養成分的各種化學反應，導致綜合品質下降，不能滿足消費者的需求。如今，超高壓殺菌、冷等離子體殺菌、脈沖強光殺菌、紫外線殺菌、脈沖電場和臭氧處理等非熱殺菌技術因其較好的殺菌效果備受關注。在本研究中，采用高壓蒸汽殺菌（0.1 MPa，121℃，20 min）、巴氏殺菌（85℃，30min）、冷等離子體殺菌（700 W，120 s）和脈沖強光殺菌（1.0 Hz，600 J，10次）對發酵前的紅棗汁進行殺菌，同時以未殺菌的紅棗汁作為對照，研究熱殺菌與非熱殺菌對植物乳桿菌發酵紅棗汁品質參數的影響。結果表明，與巴氏殺菌和高壓蒸汽殺菌相比，脈沖強光殺菌和冷等離子體殺菌有利于提高紅棗汁的穩定性，脈沖強光殺菌處理紅棗汁的感官品質和營養品質與對照組無顯著差異，其色澤明顯優于其他3種殺菌處理。該研究為益生菌發酵紅棗汁飲料的殺菌工藝提供了新的思路與方法。
原文鏈接：
http://doi.org/10.1007/s13197-022-05358-8
日期：2022-03-09
原文鏈接：
http://doi.org/10.1007/s13197-022-05358-8
日期：2022-03-09
