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中國農業科學院農產品加工研究所食物營養與功能性食品團隊揭示不同發酵劑對鮮米粉食用品質、微生物組成和風味的影響機制

   2022-04-14 中國農業科學院農產品加工研究所佟立濤666
核心提示:傳統米粉發酵是利用原料自身攜帶和環境中的微生物進行發酵,所需時間長,制作的米粉品質不穩定,很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復配方式制作發酵劑,驗證不同組合復配方式的發酵劑對鮮米粉食用品質的影響,探究發酵過程中的微生物群落和風味物質的變化。……(世界食品網-www.cctv1204.com)
傳統米粉發酵是利用原料自身攜帶和環境中的微生物進行發酵,所需時間長,制作的米粉品質不穩定,很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復配方式制作發酵劑,驗證不同組合復配方式的發酵劑對鮮米粉食用品質的影響,探究發酵過程中的微生物群落和風味物質的變化。
 
  結果表明,添加自制發酵劑后發酵時間由傳統自然發酵的36小時縮短至12小時,效率提高3倍,米粉的蒸煮品質和質構特性也顯著改善。此外,和自然發酵相比,添加發酵劑制作的鮮米粉隨著發酵時間的延長,細菌和真菌群落顯著聚集,優勢菌群特征明顯,提高了發酵鮮米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS兩種檢測手段,在5組發酵鮮米粉的4個發酵階段共檢測出115種關鍵揮發性化合物,發酵鮮米粉在發酵過程中醛、醇、酸、酯類含量增加,醛類含量減少,其中有50種揮發性化合物的相對氣味活性值均大于0.1,說明對發酵鮮米粉的風味具有較大貢獻。本研究結果可為鮮米粉規模化、工業化生產提供理論依據。
 
  該研究成果近日在國際著名學術期刊Food Research International(IF=6.475,Q1)在線發表。碩士研究生王愛霞為論文第一作者,王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。本研究受到了國家自然科學基金面上項目(31972005)和中國農科院創新工程項目資助。
 
  原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111184



日期:2022-04-14
 
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