01
什么是發酵乳
1.發酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。
2.酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
3.風味發酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
注意：
在發酵乳的征求意見稿將發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳定義中“生牛（羊）乳”修改為“生乳”；
將標準定義中的“乳粉”修改為“復原乳”；在發酵乳定義下方加“注：復原乳，是 指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。”
02
發酵乳生產工藝流程
03
發酵乳檢測項目
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態等。
注意：
在發酵乳征求意見稿中，根據凝固型發酵乳產品特點，增加了“（凝固型產品可置于原包裝中）”的語句。
理化指標：脂肪、蛋白質、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質等。
注意：
在發酵乳征求意見稿中，為乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發酵可以較好的進行并持續產生乳酸，產生的乳酸既可以賦予產品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產品工藝、安全，將酸度指標修改為≥60°T，根據標準更新情況，將酸度的檢測方法進行修改。
微生物指標：對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌數（發酵后不經過熱處理的發酵乳產品）做了要求。
真菌毒素：應符合 GB 2761 的規定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。
污染物指標：應符合GB 2762的規定。
2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
TOP 04
發酵乳生產CCP點
1原料乳的質量要求
生產酸奶的原料乳必須符合GB 19301的規定，應符合從健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳，酸度要求在18°T以下，菌落總數不得高于2.0×106CFU/mL，具體可以參考生乳檢測標準匯總（點此橫線文字即可快速查看）
2穩定劑
在攪拌型酸乳生產中，通常添加穩定劑，穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉CMC及復合型穩定劑，其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。
3糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料及調香物質在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少，果料的種類很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的選擇上要注意。
4均質
原料配合后進行均質處理。均質處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩定性和稠度，并使酸乳質地細膩，口感良好。
5熱處理
原料奶經過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。
6良好的發酵劑
接種量要根據菌種活力、發酵方法、生產時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產發酵劑，其產酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應為2%~4%。如果活力低于0.6%時，則不應用于生產。加入菌種應該充分攪拌均勻，不應有大凝塊，以免影響成品質量。酸奶生產中常用的發酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發酵劑菌種一般不單獨使用，大都采用2種以上菌種混合使用。
04
小結
酸奶的生產工藝相當復雜， 生產過程較難控制， 對技術含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影響酸奶品質的各種因素和酸奶生產過程中的關鍵控制點是非常有必要的， 它對生產高品質的酸奶意義重大。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-07
什么是發酵乳
1.發酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。
2.酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
3.風味發酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
注意：
在發酵乳的征求意見稿將發酵乳、酸乳、風味發酵乳、風味酸乳定義中“生牛（羊）乳”修改為“生乳”；
將標準定義中的“乳粉”修改為“復原乳”；在發酵乳定義下方加“注：復原乳，是 指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。”
02
發酵乳生產工藝流程
03
發酵乳檢測項目
感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態等。
注意：
在發酵乳征求意見稿中，根據凝固型發酵乳產品特點，增加了“（凝固型產品可置于原包裝中）”的語句。
理化指標：脂肪、蛋白質、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質等。
注意：
在發酵乳征求意見稿中，為乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發酵可以較好的進行并持續產生乳酸，產生的乳酸既可以賦予產品獨特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產品工藝、安全，將酸度指標修改為≥60°T，根據標準更新情況，將酸度的檢測方法進行修改。
微生物指標：對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌酵母以及乳酸菌數（發酵后不經過熱處理的發酵乳產品）做了要求。
真菌毒素：應符合 GB 2761 的規定。
乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。
污染物指標：應符合GB 2762的規定。
2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：
其他污染物限量見下表：
TOP 04
發酵乳生產CCP點
1原料乳的質量要求
生產酸奶的原料乳必須符合GB 19301的規定，應符合從健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產犢后七天的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質乳不應用作生乳，酸度要求在18°T以下，菌落總數不得高于2.0×106CFU/mL，具體可以參考生乳檢測標準匯總（點此橫線文字即可快速查看）
2穩定劑
在攪拌型酸乳生產中，通常添加穩定劑，穩定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉CMC及復合型穩定劑，其添加量應控制在0.1%～0.5%左右。
3糖及果料
一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據各地口味不同有所差異，一般以6.5%～8%為宜。果料及調香物質在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少，果料的種類很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒（2～8mm）的選擇上要注意。
4均質
原料配合后進行均質處理。均質處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩定性和稠度，并使酸乳質地細膩，口感良好。
5熱處理
原料奶經過90～95℃（可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。
6良好的發酵劑
接種量要根據菌種活力、發酵方法、生產時間的安排和混合菌種配比的不同而定。一般生產發酵劑，其產酸活力均在0.7%～1.0%之間，此時接種量應為2%~4%。如果活力低于0.6%時，則不應用于生產。加入菌種應該充分攪拌均勻，不應有大凝塊，以免影響成品質量。酸奶生產中常用的發酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。發酵劑菌種一般不單獨使用，大都采用2種以上菌種混合使用。
04
小結
酸奶的生產工藝相當復雜， 生產過程較難控制， 對技術含量的要求也非常高， 因而充分了解和掌握影響酸奶品質的各種因素和酸奶生產過程中的關鍵控制點是非常有必要的， 它對生產高品質的酸奶意義重大。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-07
