白鹽干面條（掛面）約占我國面制品的10%。干燥可以降低掛面含水率至14%以下，極大提升掛面理化性質的穩定性和延長貨架期，是掛面制造過程中重要的工序之一。掛面干燥的本質是水從小麥蛋白質/淀粉體系遷移至外界，體系內水的狀態從“結合水+自由水”轉變為結合水，水分活度降低，體系從橡膠態逐漸轉變為玻璃態；即掛面干燥是小麥蛋白質/淀粉體系內水分遷移至外界，并朝著玻璃化方向轉變的過程。該過程中，小麥蛋白質/淀粉體系的形變模量也將變化。過快的玻璃化轉變速率，或者由此引起的形變模量分布不均勻，都會增加內部應力。為了平衡內部應力，小麥蛋白質/淀粉體系會發生形變，甚至發生結構的破壞，導致掛面的扭曲、龜裂和劈條等。針對上述問題，谷物加工與品質調控創新團隊采用相對濕度調控水分遷移速率，實現控制小麥蛋白質/淀粉體系玻璃化轉變的速率，同時采用圖像處理的方法定量表征體系的形變程度。結果發現掛面水分活度和環境的相對濕度控制著掛面的水分遷移速率，兩者呈正相關關系；較高的水分遷移速率引起了較大的形變程度。相關研究結果獲授權發明專利1項，《LWT - Food Science and Technology》在線發表。研究得到了現代農業產業技術體系（CARS-03），國家自然科學基金（32172245和31771927），中國農業科學院創新工程等項目的資助。
文獻來源：
1. Yanfei Gong, Ang Meng, Yingquan Zhang, Bo Zhang, Danyang Ying, Boli Guo, Yimin Wei. Effect of water migration rate on the deformation characteristics of wheat starch/gluten extruded noodles. LWT, 163, 2022, 113546, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113546.
2. 發明專利，食品干燥方法，ZL202110345637.4，2022年6月22日授權。
日期：2022-07-18
文獻來源：
1. Yanfei Gong, Ang Meng, Yingquan Zhang, Bo Zhang, Danyang Ying, Boli Guo, Yimin Wei. Effect of water migration rate on the deformation characteristics of wheat starch/gluten extruded noodles. LWT, 163, 2022, 113546, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113546.
2. 發明專利，食品干燥方法，ZL202110345637.4，2022年6月22日授權。
日期：2022-07-18
