植物蛋白結構與功能調控創新團隊發表的最新研究進展回顧了近十年來乳液凝膠的分類、制備方法、原料改性方法、加工方法和相關工藝參數對乳液凝膠結構功能的影響等方面的重要研究，詳細闡述了乳液凝膠作為生物活性物質載體、脂肪替代物以及3D打印材料在食品體系中的應用現狀，并對乳液凝膠在食品行業的創新應用提出了未來展望。
乳液凝膠是由乳液通過物理、酶促、化學方法或它們的組合產生的具有三維網狀結構的半固體或固體材料。乳液凝膠彈性可調、具有良好的穩定性，作為生物活性物質和脂肪替代品的載體，被廣泛應用于食品、制藥和化妝品行業。根據基質種類可將食品級乳液凝膠進行分類，但由于食品體系的復雜性，僅以蛋白質或多糖為基質制備的單組分乳液凝膠不能滿足需要，因此，蛋白質-多糖復合乳液凝膠極具發展潛力，而不同誘導制備方法通過改變分子間作用力的種類和大小影響乳液凝膠的特性，復合誘導法往往結合多種優點，是未來的發展方向，在此過程中，蛋白和多糖原料的改性以及物理、酶法等新興加工方法應用，直接決定乳液凝膠形成的難易程度、微觀結構和所得乳液凝膠的質構，是該領域關注的焦點。
該研究成果在線發表在食品領域國際頂級期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=9.231）上。植物蛋白結構與功能調控創新團隊2020級碩士研究生職蘭懿為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該綜述得到了國家自然科學基金（32172149, U21A20270）、中國農業科學院青年創新專項（Y2022QC11）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136399
日期：2023-07-10
乳液凝膠是由乳液通過物理、酶促、化學方法或它們的組合產生的具有三維網狀結構的半固體或固體材料。乳液凝膠彈性可調、具有良好的穩定性，作為生物活性物質和脂肪替代品的載體，被廣泛應用于食品、制藥和化妝品行業。根據基質種類可將食品級乳液凝膠進行分類，但由于食品體系的復雜性，僅以蛋白質或多糖為基質制備的單組分乳液凝膠不能滿足需要，因此，蛋白質-多糖復合乳液凝膠極具發展潛力，而不同誘導制備方法通過改變分子間作用力的種類和大小影響乳液凝膠的特性，復合誘導法往往結合多種優點，是未來的發展方向，在此過程中，蛋白和多糖原料的改性以及物理、酶法等新興加工方法應用，直接決定乳液凝膠形成的難易程度、微觀結構和所得乳液凝膠的質構，是該領域關注的焦點。
該研究成果在線發表在食品領域國際頂級期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF=9.231）上。植物蛋白結構與功能調控創新團隊2020級碩士研究生職蘭懿為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該綜述得到了國家自然科學基金（32172149, U21A20270）、中國農業科學院青年創新專項（Y2022QC11）的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136399
日期：2023-07-10
