乳制品的脂肪含量不僅影響其口感與風(fēng)味，更是衡量品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。不同乳制品因脂肪含量特性不同，適用的檢測方法也各有差異。
一、原料乳
（一）脂肪含量
原料乳脂肪含量受奶牛品種、飼養(yǎng)條件等影響，一般在 3% - 5%。例如，荷斯坦奶牛產(chǎn)奶脂肪含量多在 3.2% - 3.8% ，娟姍牛產(chǎn)奶脂肪含量相對較高，可達(dá) 4% - 5%。
（二）檢測方法
蓋勃法：在乳樣中加入硫酸，破壞乳的膠體性狀與脂肪球膜，使非脂成分溶解，脂肪游離，經(jīng)加熱離心，脂肪聚集于乳脂計刻度處，讀取脂肪百分含量。此方法簡便快速，廣泛應(yīng)用于鮮乳脂肪檢測。
羅茲 - 哥特里法：利用氨 - 乙醇溶液破壞乳的膠體性狀與脂肪球膜，使脂肪游離，再用乙醚 - 石油醚提取，蒸餾除溶劑后稱量得脂肪含量。這是國際常用標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于各類液狀乳。
（三）注意事項(xiàng)
蓋勃法：硫酸濃度與用量需精準(zhǔn)，沿管壁緩慢注入防局部過熱炭化脂肪；嚴(yán)格控制加熱與離心條件，讀數(shù)時視線與乳脂計刻度平行。
羅茲 - 哥特里法：所用乙醚、石油醚應(yīng)無水、無醇、無過氧化物；提取時防止溶劑揮發(fā)，蒸餾除溶劑溫度不宜高，防脂肪氧化致結(jié)果不準(zhǔn)。
二、滅菌乳
（一）脂肪含量
全脂滅菌乳：保留原料乳脂肪含量，通常在 3% - 5%。
低脂滅菌乳：脂肪含量降低至 1% - 2%。
脫脂滅菌乳：脂肪含量不超 0.5%。
（二）檢測方法
滅菌乳同樣適用蓋勃法和羅茲 - 哥特里法，原理與原料乳檢測一致。
（三）注意事項(xiàng)
與原料乳檢測時采用這兩種方法的注意事項(xiàng)相同，確保操作精準(zhǔn)，保障結(jié)果準(zhǔn)確。
三、奶油
（一）脂肪含量
奶油脂肪含量較高，一般在 80% - 85%。稀奶油脂肪含量在 10% - 50%，常用于甜點(diǎn)制作等。稀奶油的國標(biāo)脂肪含量為 10.0%—80.0%。
（二）檢測方法
酸水解法：先對奶油結(jié)合脂肪水解使其游離，經(jīng)鹽酸溶液水解后用乙醚提取，蒸去乙醚稱量殘留物計算脂肪含量，適用于多種食品脂肪檢測。
巴布科克法：加硫酸破壞奶油酪蛋白鈣鹽與脂肪球膜，使脂肪游離，離心加熱后讀取脂肪層刻度數(shù)得脂肪含量，常用于乳制品工業(yè)檢測奶油脂肪。
（三）注意事項(xiàng)
酸水解法：保證鹽酸濃度與水解時間，使脂肪充分游離；冷卻速度適中，避免脂肪重凝；注意乙醚萃取次數(shù)與通風(fēng)，揮發(fā)乙醚時遠(yuǎn)離明火。
巴布科克法：使用純凈合適濃度硫酸，加硫酸時邊加邊搖；按規(guī)定轉(zhuǎn)速與時間離心；讀數(shù)注意溫度校正。
四、奶酪
（一）脂肪含量
不同種類差異大，軟質(zhì)奶酪脂肪含量一般在 20% - 30% ，如卡門貝爾奶酪約 25%；半硬質(zhì)奶酪脂肪含量在 30% - 40% ，像高達(dá)奶酪約 35%；硬質(zhì)奶酪脂肪含量可達(dá) 40% - 50% ，例如帕爾瑪干酪約 45%。
（二）檢測方法
索氏抽提法：用無水乙醚或石油醚在索氏提取器中反復(fù)萃取奶酪樣品，回收溶劑后稱量提取物計算脂肪含量，適用于脂類高、結(jié)合態(tài)脂類少、易烘干磨細(xì)的樣品。
核磁共振法（NMR）：利用脂肪氫原子核在磁場中的共振特性，通過信號強(qiáng)度與脂肪含量相關(guān)性快速測定，具有無損、快速等優(yōu)點(diǎn)，適用于在線與大量樣品檢測。
（三）注意事項(xiàng)
索氏抽提法：樣品充分研磨粉碎，選合適溶劑，保證提取時間，揮發(fā)干凈溶劑，稱量至恒重。
核磁共振法：定期校準(zhǔn)儀器，確保樣品均勻，避免外界磁場干擾。
五、堿水解法測脂肪檢測方法
一、儀器設(shè)備·溶液試劑
儀器設(shè)備：
分析天平、離心機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、干燥器、抽脂瓶
溶液試劑：
（1）氨水（NH3·H2O）：質(zhì)量分?jǐn)?shù)約25%；
（2）剛果紅：將1g剛果紅溶于水，稀釋到100mL；
（3）乙醇：體積分?jǐn)?shù)至少為95%；
（4）無水乙醚（不含過氧化物）；
（5）石油醚（30~60℃沸騰）；
（6）鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸緩慢倒入40mL水中，定容至100mL,混勻。
（7）碘溶液（0.1mol/L）：稱取碘12.7g和碘化鉀25g,于水中溶解并定容至1L。
二、分析步驟
1.脂肪收集瓶的準(zhǔn)備
于干燥的脂肪收集瓶中加入幾粒沸石，放入烘箱中干燥1h。使脂肪收集瓶冷卻至室溫，稱量，精確至0.1 mg。
2.試樣堿水解
（1）稱取充分混勻試樣10g（精確至0.0001g）于抽脂瓶中。
（2）加入2.0mL 氨水。
（3）充分混合后立即將抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加熱15 min～20min，不時取出振蕩。取出后，冷卻至室溫，靜置30s。
3.抽提
（1）加入10 mL乙醇，緩和但徹底地進(jìn)行混合，避免液體太接近瓶頸。
乙醇作用：沉淀蛋白質(zhì)防止乳化
（2）如果需要，可加入兩滴剛果紅溶液。空白試驗(yàn)與樣品檢驗(yàn)同時進(jìn)行，使用相同步驟和相同試劑，但用10mL水代替試樣。
（3）加入25mL乙醚，加塞輕輕搖勻。小心放出氣體，再塞緊，按約100次/min振搖1min, 小心開塞并放出氣體，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸，使沖洗液流入抽脂瓶。
（應(yīng)注意避免形成持久乳化液）
（4）加入 25 mL 石油醚，塞上重新潤濕的塞子，輕輕振蕩30s。
（5）小心開塞并放出氣體，在500r/min~600r/min下離心5min,或靜止至少30min，直到上層液澄清，并明顯與水相分離。
小心地打開瓶塞，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內(nèi)壁，使沖洗液流入抽脂瓶。如果兩相界面低于小球與瓶身相接處，則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接處 [見圖1a）],以便于傾倒。
（6）將上層液盡可能地倒入已準(zhǔn)備好的加入沸石的脂肪收集瓶中。
（7）避免倒出水層[見圖1b）]，用少量混合溶劑（等體積混合乙醚和石油醚，現(xiàn)用現(xiàn)配）沖洗瓶頸外部，沖洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。
（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇沖洗瓶頸內(nèi)壁，緩和但徹底地進(jìn)行混合。重復(fù)提取抽脂瓶中的殘留液2次，每次乙醚、石油醚用量各為15mL。
（9）重復(fù)（3）~（7），用15mL無水乙醚和15mL石油醚，進(jìn)行第3次抽提。
4.回收溶劑、烘干、稱重
（1）合并所有提取液，可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑，也可于沸水浴上蒸發(fā)至干來除掉溶劑。蒸前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內(nèi)部。
（2）將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中加熱1h。
（3）取出脂肪收集瓶，冷卻至室溫，稱量，精確至0.1mg。
（4）重復(fù)干燥直到脂肪收集瓶兩次連續(xù)稱量差值不超過2mg，記錄脂肪收集瓶和抽提物的最低質(zhì)量。
三。分析結(jié)果表述
樣品中脂肪含量按下式計算：
式中，X ——樣品中脂肪含量，g/100g；
m ——樣品的質(zhì)量，g；
m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；
m2 ——脂肪收集瓶的質(zhì)量， g；
m3 ——空白試驗(yàn)中，脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；
m4 ——空白試驗(yàn)中脂肪收集瓶的質(zhì)量，g；
100 ——換算系數(shù)。
四。精密度
結(jié)果保留3位有效數(shù)字。
當(dāng)樣品中脂肪含量≥15%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.3g/100g；
當(dāng)樣品中脂肪含量在5%~15%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.2g/100g；
當(dāng)樣品中脂肪含量≤5%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.1g/100g。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-07
一、原料乳
（一）脂肪含量
原料乳脂肪含量受奶牛品種、飼養(yǎng)條件等影響，一般在 3% - 5%。例如，荷斯坦奶牛產(chǎn)奶脂肪含量多在 3.2% - 3.8% ，娟姍牛產(chǎn)奶脂肪含量相對較高，可達(dá) 4% - 5%。
（二）檢測方法
蓋勃法：在乳樣中加入硫酸，破壞乳的膠體性狀與脂肪球膜，使非脂成分溶解，脂肪游離，經(jīng)加熱離心，脂肪聚集于乳脂計刻度處，讀取脂肪百分含量。此方法簡便快速，廣泛應(yīng)用于鮮乳脂肪檢測。
羅茲 - 哥特里法：利用氨 - 乙醇溶液破壞乳的膠體性狀與脂肪球膜，使脂肪游離，再用乙醚 - 石油醚提取，蒸餾除溶劑后稱量得脂肪含量。這是國際常用標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于各類液狀乳。
（三）注意事項(xiàng)
蓋勃法：硫酸濃度與用量需精準(zhǔn)，沿管壁緩慢注入防局部過熱炭化脂肪；嚴(yán)格控制加熱與離心條件，讀數(shù)時視線與乳脂計刻度平行。
羅茲 - 哥特里法：所用乙醚、石油醚應(yīng)無水、無醇、無過氧化物；提取時防止溶劑揮發(fā)，蒸餾除溶劑溫度不宜高，防脂肪氧化致結(jié)果不準(zhǔn)。
二、滅菌乳
（一）脂肪含量
全脂滅菌乳：保留原料乳脂肪含量，通常在 3% - 5%。
低脂滅菌乳：脂肪含量降低至 1% - 2%。
脫脂滅菌乳：脂肪含量不超 0.5%。
（二）檢測方法
滅菌乳同樣適用蓋勃法和羅茲 - 哥特里法，原理與原料乳檢測一致。
（三）注意事項(xiàng)
與原料乳檢測時采用這兩種方法的注意事項(xiàng)相同，確保操作精準(zhǔn)，保障結(jié)果準(zhǔn)確。
三、奶油
（一）脂肪含量
奶油脂肪含量較高，一般在 80% - 85%。稀奶油脂肪含量在 10% - 50%，常用于甜點(diǎn)制作等。稀奶油的國標(biāo)脂肪含量為 10.0%—80.0%。
（二）檢測方法
酸水解法：先對奶油結(jié)合脂肪水解使其游離，經(jīng)鹽酸溶液水解后用乙醚提取，蒸去乙醚稱量殘留物計算脂肪含量，適用于多種食品脂肪檢測。
巴布科克法：加硫酸破壞奶油酪蛋白鈣鹽與脂肪球膜，使脂肪游離，離心加熱后讀取脂肪層刻度數(shù)得脂肪含量，常用于乳制品工業(yè)檢測奶油脂肪。
（三）注意事項(xiàng)
酸水解法：保證鹽酸濃度與水解時間，使脂肪充分游離；冷卻速度適中，避免脂肪重凝；注意乙醚萃取次數(shù)與通風(fēng)，揮發(fā)乙醚時遠(yuǎn)離明火。
巴布科克法：使用純凈合適濃度硫酸，加硫酸時邊加邊搖；按規(guī)定轉(zhuǎn)速與時間離心；讀數(shù)注意溫度校正。
四、奶酪
（一）脂肪含量
不同種類差異大，軟質(zhì)奶酪脂肪含量一般在 20% - 30% ，如卡門貝爾奶酪約 25%；半硬質(zhì)奶酪脂肪含量在 30% - 40% ，像高達(dá)奶酪約 35%；硬質(zhì)奶酪脂肪含量可達(dá) 40% - 50% ，例如帕爾瑪干酪約 45%。
（二）檢測方法
索氏抽提法：用無水乙醚或石油醚在索氏提取器中反復(fù)萃取奶酪樣品，回收溶劑后稱量提取物計算脂肪含量，適用于脂類高、結(jié)合態(tài)脂類少、易烘干磨細(xì)的樣品。
核磁共振法（NMR）：利用脂肪氫原子核在磁場中的共振特性，通過信號強(qiáng)度與脂肪含量相關(guān)性快速測定，具有無損、快速等優(yōu)點(diǎn)，適用于在線與大量樣品檢測。
（三）注意事項(xiàng)
索氏抽提法：樣品充分研磨粉碎，選合適溶劑，保證提取時間，揮發(fā)干凈溶劑，稱量至恒重。
核磁共振法：定期校準(zhǔn)儀器，確保樣品均勻，避免外界磁場干擾。
五、堿水解法測脂肪檢測方法
一、儀器設(shè)備·溶液試劑
儀器設(shè)備：
分析天平、離心機(jī)、電熱鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、干燥器、抽脂瓶
溶液試劑：
（1）氨水（NH3·H2O）：質(zhì)量分?jǐn)?shù)約25%；
（2）剛果紅：將1g剛果紅溶于水，稀釋到100mL；
（3）乙醇：體積分?jǐn)?shù)至少為95%；
（4）無水乙醚（不含過氧化物）；
（5）石油醚（30~60℃沸騰）；
（6）鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸緩慢倒入40mL水中，定容至100mL,混勻。
（7）碘溶液（0.1mol/L）：稱取碘12.7g和碘化鉀25g,于水中溶解并定容至1L。
二、分析步驟
1.脂肪收集瓶的準(zhǔn)備
于干燥的脂肪收集瓶中加入幾粒沸石，放入烘箱中干燥1h。使脂肪收集瓶冷卻至室溫，稱量，精確至0.1 mg。
2.試樣堿水解
（1）稱取充分混勻試樣10g（精確至0.0001g）于抽脂瓶中。
（2）加入2.0mL 氨水。
（3）充分混合后立即將抽脂瓶放入65 ℃±5 ℃的水浴中，加熱15 min～20min，不時取出振蕩。取出后，冷卻至室溫，靜置30s。
3.抽提
（1）加入10 mL乙醇，緩和但徹底地進(jìn)行混合，避免液體太接近瓶頸。
乙醇作用：沉淀蛋白質(zhì)防止乳化
（2）如果需要，可加入兩滴剛果紅溶液。空白試驗(yàn)與樣品檢驗(yàn)同時進(jìn)行，使用相同步驟和相同試劑，但用10mL水代替試樣。
（3）加入25mL乙醚，加塞輕輕搖勻。小心放出氣體，再塞緊，按約100次/min振搖1min, 小心開塞并放出氣體，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸，使沖洗液流入抽脂瓶。
（應(yīng)注意避免形成持久乳化液）
（4）加入 25 mL 石油醚，塞上重新潤濕的塞子，輕輕振蕩30s。
（5）小心開塞并放出氣體，在500r/min~600r/min下離心5min,或靜止至少30min，直到上層液澄清，并明顯與水相分離。
小心地打開瓶塞，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內(nèi)壁，使沖洗液流入抽脂瓶。如果兩相界面低于小球與瓶身相接處，則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接處 [見圖1a）],以便于傾倒。
（6）將上層液盡可能地倒入已準(zhǔn)備好的加入沸石的脂肪收集瓶中。
（7）避免倒出水層[見圖1b）]，用少量混合溶劑（等體積混合乙醚和石油醚，現(xiàn)用現(xiàn)配）沖洗瓶頸外部，沖洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。
（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇沖洗瓶頸內(nèi)壁，緩和但徹底地進(jìn)行混合。重復(fù)提取抽脂瓶中的殘留液2次，每次乙醚、石油醚用量各為15mL。
（9）重復(fù)（3）~（7），用15mL無水乙醚和15mL石油醚，進(jìn)行第3次抽提。
4.回收溶劑、烘干、稱重
（1）合并所有提取液，可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑，也可于沸水浴上蒸發(fā)至干來除掉溶劑。蒸前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內(nèi)部。
（2）將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中加熱1h。
（3）取出脂肪收集瓶，冷卻至室溫，稱量，精確至0.1mg。
（4）重復(fù)干燥直到脂肪收集瓶兩次連續(xù)稱量差值不超過2mg，記錄脂肪收集瓶和抽提物的最低質(zhì)量。
三。分析結(jié)果表述
樣品中脂肪含量按下式計算：
式中，X ——樣品中脂肪含量，g/100g；
m ——樣品的質(zhì)量，g；
m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；
m2 ——脂肪收集瓶的質(zhì)量， g；
m3 ——空白試驗(yàn)中，脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，g；
m4 ——空白試驗(yàn)中脂肪收集瓶的質(zhì)量，g；
100 ——換算系數(shù)。
四。精密度
結(jié)果保留3位有效數(shù)字。
當(dāng)樣品中脂肪含量≥15%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.3g/100g；
當(dāng)樣品中脂肪含量在5%~15%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.2g/100g；
當(dāng)樣品中脂肪含量≤5%時，兩次獨(dú)立測定結(jié)果之差≤0.1g/100g。
作者：食品伙伴網(wǎng)，DX，檢測服務(wù)事業(yè)部乳品組原創(chuàng)文章
日期：2025-07-07
