近日，福建省消委會聯合福州市消委會發布了《福州市2023年現制現售咖啡比較試驗結果報告》，其中59款咖啡均檢出微小劑量丙烯酰胺（2A類致癌物），引發消費者關注。為了讓消費者全面了解丙烯酰胺，以及食物中丙烯酰胺來源及防范，特解讀如下：
什么是丙烯酰胺
丙烯酰胺，是一種有機化合物，化學式為C3H5NO，為白色結晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。在世界衛生組織國際癌癥研究機構2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺繼續被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據充分，對人致癌的證據不足。
2A類致癌物是怎么回事
國際癌癥研究機構按致癌物對人的致癌危險性，分為1、2A、2B、3、4共5類，其中一類致癌物是指對人體有明確致癌作用的物質，如：黃曲霉素、甲醛、尼古丁、亞硝胺、苯并芘、砒霜、檳榔、酒精等；2A類致癌物是指對人致癌性證據有限、對實驗動物致癌性證據充分，如：丙烯酰胺、瀝青、65度以上飲料、紅肉等。
丙烯酰胺是如何產生的
據悉，食物中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中，通過美拉德反應（食物的顏色發生變化呈現褐色）產生的。食物里基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都不可避免地會產生丙烯酰胺。所以，我們平時吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯條、油條油餅等。咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的，難以避免會產生丙烯酰胺，甚至我們喝咖啡時加入的黃糖也含有丙烯酰胺。
檢出丙烯酰胺極低 安全
由于目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規定，故本次現制現售咖啡比較試驗依據GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》，對59款現制現售咖啡的丙烯酰胺含量進行檢測，所有樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1-30.4?g/kg不等，而根據相關研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6?g至16?g。本次比較試驗將咖啡中的丙烯酰胺含量轉換成杯進行計算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39-10.20?g/杯，每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全范圍之內，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風險的。
國家持續關注丙烯酰胺
長期以來，國家相關部門對食品中的丙烯酰胺予以高度關注，如原衛生部2005年發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，指出“盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。”原國家食品藥品監督管理總局2014年在《關于薯條檢出丙烯酰胺》中指出，“盡管目前缺乏證據表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但仍然需要引起關注”。正在制定的《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺污染控制規范（草案）》也將“以咖啡為主要原料的制品控制要求”列入其中。
檢測丙烯酰胺的意義
本次比較試驗將丙烯酰胺列為檢測項目并將結果進行發布，一方面旨在通過宣傳普及咖啡及其制品消費知識，幫助消費者正確認識風險并客觀理性看待，切實保障消費者的知情權和自主選擇權，不斷提高消費者的消費能力和水平，另一方面也希望推動相關部門制定丙烯酰胺相關標準，促進相關生產經營企業改進生產工藝和條件，采取有效措施來盡量減少食品中丙烯酰胺的形成以及對人體健康的危害。
片面誤導消費者不可取
由于咖啡中的丙烯酰胺是在食品加工過程中形成，國家對食品中丙烯酰胺限量沒有明確的規定和標準，而且丙烯酰胺為2A類致癌物，有致癌的可能性但也不一定致癌。個別媒體自媒體對評測結果中的丙烯酰胺做片面宣傳、斷章取義，引起輿論風波，誤導消費者，產生不必要擔憂。希望相關媒體對評測結果進行全面客觀的報道，共同做好消費者權益保護工作，一起促進消費市場健康發展。
相關報道：2023年現制現售咖啡比較試驗結果及消費提醒
日期：2023-12-11
什么是丙烯酰胺
丙烯酰胺，是一種有機化合物，化學式為C3H5NO，為白色結晶性粉末，溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯、己烷。在世界衛生組織國際癌癥研究機構2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺繼續被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據充分，對人致癌的證據不足。
2A類致癌物是怎么回事
國際癌癥研究機構按致癌物對人的致癌危險性，分為1、2A、2B、3、4共5類，其中一類致癌物是指對人體有明確致癌作用的物質，如：黃曲霉素、甲醛、尼古丁、亞硝胺、苯并芘、砒霜、檳榔、酒精等；2A類致癌物是指對人致癌性證據有限、對實驗動物致癌性證據充分，如：丙烯酰胺、瀝青、65度以上飲料、紅肉等。
丙烯酰胺是如何產生的
據悉，食物中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中，通過美拉德反應（食物的顏色發生變化呈現褐色）產生的。食物里基本都有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中都不可避免地會產生丙烯酰胺。所以，我們平時吃的很多食物中大都含有丙烯酰胺，比如薯片薯條、油條油餅等。咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的，難以避免會產生丙烯酰胺，甚至我們喝咖啡時加入的黃糖也含有丙烯酰胺。
檢出丙烯酰胺極低 安全
由于目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規定，故本次現制現售咖啡比較試驗依據GB 5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》，對59款現制現售咖啡的丙烯酰胺含量進行檢測，所有樣品檢出的丙烯酰胺含量均較低，為11.1-30.4?g/kg不等，而根據相關研究表明，丙烯酰胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6?g至16?g。本次比較試驗將咖啡中的丙烯酰胺含量轉換成杯進行計算，咖啡的丙烯酰胺含量為3.39-10.20?g/杯，每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全范圍之內，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風險的。
國家持續關注丙烯酰胺
長期以來，國家相關部門對食品中的丙烯酰胺予以高度關注，如原衛生部2005年發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，指出“盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。”原國家食品藥品監督管理總局2014年在《關于薯條檢出丙烯酰胺》中指出，“盡管目前缺乏證據表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但仍然需要引起關注”。正在制定的《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺污染控制規范（草案）》也將“以咖啡為主要原料的制品控制要求”列入其中。
檢測丙烯酰胺的意義
本次比較試驗將丙烯酰胺列為檢測項目并將結果進行發布，一方面旨在通過宣傳普及咖啡及其制品消費知識，幫助消費者正確認識風險并客觀理性看待，切實保障消費者的知情權和自主選擇權，不斷提高消費者的消費能力和水平，另一方面也希望推動相關部門制定丙烯酰胺相關標準，促進相關生產經營企業改進生產工藝和條件，采取有效措施來盡量減少食品中丙烯酰胺的形成以及對人體健康的危害。
片面誤導消費者不可取
由于咖啡中的丙烯酰胺是在食品加工過程中形成，國家對食品中丙烯酰胺限量沒有明確的規定和標準，而且丙烯酰胺為2A類致癌物，有致癌的可能性但也不一定致癌。個別媒體自媒體對評測結果中的丙烯酰胺做片面宣傳、斷章取義，引起輿論風波，誤導消費者，產生不必要擔憂。希望相關媒體對評測結果進行全面客觀的報道，共同做好消費者權益保護工作，一起促進消費市場健康發展。
相關報道：2023年現制現售咖啡比較試驗結果及消費提醒
日期：2023-12-11
