牛排已經成為許多人餐桌上的經典美食。日前，某網紅博主因直播中將“調理牛排”宣傳為“原切牛排”，混淆了產品的真實屬性，涉嫌虛假宣傳被罰款。何為原切牛排？何為調理牛排？那西冷牛排、菲力牛排又是指的什么呢？我們在消費時該如何進行選擇？四川省市場監督管理局特邀食品安全專家科普以下小貼士，幫助消費者在牛排選購時能明明白白。
一、牛排種類知多少
依據QB/T 5442-2020《牛排》行業標準的定義，牛排是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料、經修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。牛排可以按加工工藝和原料肉分割部位兩種方式進行分類。
?。ㄒ唬┌醇庸すに嚪诸?br>
牛排按加工工藝，可以分為原切牛排和調理牛排。
1.原切牛排，指僅經過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。
2.調理牛排，是以牛肉為原料，配以輔料調理加工，經修整、腌制、成型等工藝制作而成的牛排。
根據調理牛排的原料形態，可以分為原切調理牛排和合成/重組/拼接牛排。
（1）原切調理牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制調理、滾揉、凍結等工藝制成。
?。?）合成/重組/拼接牛排：以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料、卡拉膠、黃原膠、轉谷氨酰胺酶等食品添加劑，經腌制調理、滾揉、壓模或定型、凍結等工藝制成。
?。ǘ┌丛先夥指畈课环诸?br>
牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。
二、牛排區分有妙招
?。ㄒ唬┳x標簽
標簽明示信息較多，主要看配料和執行標準，來區分原切牛排、原切調理牛排和合成調理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產品執行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。原切調理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會標稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產品執行標準多為《速凍調制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調理牛排標簽上通常不會標稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會有很多的配料，比如黑椒牛排。
（二）看外觀
品質好的原切牛排和原切調理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調理牛排通常形狀是規則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會出現細微的空洞，對著光看會更加明顯。
?。ㄈ┰儍r格
合成調理牛排的價格比原切牛排和原切調理牛排會便宜很多。
三、各類牛排誰更好
從原料牛肉的角度看，用于合成調理牛排的牛肉多為處于中下等級、需通過再加工后進行銷售，不能排除使用劣質肉的可能，牛碎肉感染細菌的風險要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實沒什么緊密聯系，更多取決于個人偏好。原切牛排也好，合成調理牛排也罷，在符合食品安全國家標準的條件下，是不存在食品安全風險的。
四、選購牛排巧避坑
一是了解牛排。買牛排前先了解基礎知識，如牛排有等級區分，同等級的情況下，在價格上：菲力＞肉眼＞西冷。
二是線下購買。若不具備很強的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購買，且選購包裝信息全的產品，拒絕三無產品。
三是線上購買。電商平臺眾多，所售牛排品質參差不齊，盡量選擇在大平臺自營店、品牌旗艦店等正規網購渠道購買；另外提示，網紅產品購買需謹慎。
五、制假牛排易辨別
?。ㄒ唬┯^察包裝和標簽，正規的商家通常會在商標注冊證、生產日期、保質期、生產廠家以及售后服務信息等方面進行標注。
（二）注意商品的價格，價格過低可能就是在質量、口感、營養等方面做了讓步，應該警惕。
（三）注意基本特征，如顏色、紋理、肉質、味道等，這些基本特征是難以偽造的。
六、牛排熟度小知識
牛排有別于其他大部份熟食，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好決定生熟程度。點餐時幾成熟的叫法是熟度傳入中國后約定俗成的，國外形容牛肉熟度并不是這樣的。
熟度是根據牛排的中心溫度和紅色占比確定的，具體如下：
一分熟牛排（Rare），牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，表層微焦，鮮美多汁。
三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后上下兩側肉為棕色，向中心處轉為粉色至鮮肉色，伴隨刀切有紅色汁水滲出。
五分熟牛排（Medium），牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（Medium Well），牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（Well Done），牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
撰 稿： 王 濤 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
閔宇航 四川省食品檢驗研究院 工程師
周海燕 四川省食品檢驗研究院 工程師
日期：2023-12-14
一、牛排種類知多少
依據QB/T 5442-2020《牛排》行業標準的定義，牛排是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料、經修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。牛排可以按加工工藝和原料肉分割部位兩種方式進行分類。
?。ㄒ唬┌醇庸すに嚪诸?br>
牛排按加工工藝，可以分為原切牛排和調理牛排。
1.原切牛排，指僅經過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。
2.調理牛排，是以牛肉為原料，配以輔料調理加工，經修整、腌制、成型等工藝制作而成的牛排。
根據調理牛排的原料形態，可以分為原切調理牛排和合成/重組/拼接牛排。
（1）原切調理牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經腌制調理、滾揉、凍結等工藝制成。
?。?）合成/重組/拼接牛排：以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料、卡拉膠、黃原膠、轉谷氨酰胺酶等食品添加劑，經腌制調理、滾揉、壓模或定型、凍結等工藝制成。
?。ǘ┌丛先夥指畈课环诸?br>
牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。
二、牛排區分有妙招
?。ㄒ唬┳x標簽
標簽明示信息較多，主要看配料和執行標準，來區分原切牛排、原切調理牛排和合成調理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產品執行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。原切調理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會標稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產品執行標準多為《速凍調制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調理牛排標簽上通常不會標稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會有很多的配料，比如黑椒牛排。
（二）看外觀
品質好的原切牛排和原切調理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調理牛排通常形狀是規則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會出現細微的空洞，對著光看會更加明顯。
?。ㄈ┰儍r格
合成調理牛排的價格比原切牛排和原切調理牛排會便宜很多。
三、各類牛排誰更好
從原料牛肉的角度看，用于合成調理牛排的牛肉多為處于中下等級、需通過再加工后進行銷售，不能排除使用劣質肉的可能，牛碎肉感染細菌的風險要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實沒什么緊密聯系，更多取決于個人偏好。原切牛排也好，合成調理牛排也罷，在符合食品安全國家標準的條件下，是不存在食品安全風險的。
四、選購牛排巧避坑
一是了解牛排。買牛排前先了解基礎知識，如牛排有等級區分，同等級的情況下，在價格上：菲力＞肉眼＞西冷。
二是線下購買。若不具備很強的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購買，且選購包裝信息全的產品，拒絕三無產品。
三是線上購買。電商平臺眾多，所售牛排品質參差不齊，盡量選擇在大平臺自營店、品牌旗艦店等正規網購渠道購買；另外提示，網紅產品購買需謹慎。
五、制假牛排易辨別
?。ㄒ唬┯^察包裝和標簽，正規的商家通常會在商標注冊證、生產日期、保質期、生產廠家以及售后服務信息等方面進行標注。
（二）注意商品的價格，價格過低可能就是在質量、口感、營養等方面做了讓步，應該警惕。
（三）注意基本特征，如顏色、紋理、肉質、味道等，這些基本特征是難以偽造的。
六、牛排熟度小知識
牛排有別于其他大部份熟食，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好決定生熟程度。點餐時幾成熟的叫法是熟度傳入中國后約定俗成的，國外形容牛肉熟度并不是這樣的。
熟度是根據牛排的中心溫度和紅色占比確定的，具體如下：
一分熟牛排（Rare），牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分，表層微焦，鮮美多汁。
三分熟牛排（Medium Rare），大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后上下兩側肉為棕色，向中心處轉為粉色至鮮肉色，伴隨刀切有紅色汁水滲出。
五分熟牛排（Medium），牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（Medium Well），牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（Well Done），牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
撰 稿： 王 濤 四川省食品檢驗研究院 高級工程師
閔宇航 四川省食品檢驗研究院 工程師
周海燕 四川省食品檢驗研究院 工程師
日期：2023-12-14
