中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了濃縮桃漿熱加工過(guò)程關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分形成機(jī)制

近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了桃漿在熱加工過(guò)程中關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分的形成機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上，加工所2021級(jí)碩士研究生劉格格為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-30-5-02）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等項(xiàng)目的支持。
 
　　成熟桃子果味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有益氣補(bǔ)血、促進(jìn)消化等功效，深受各類消費(fèi)群體喜愛。鮮桃采后易腐現(xiàn)象普遍存在，桃漿作為桃加工的主要形式之一，可有效減少桃采后損失并起到延長(zhǎng)果品貨架期的作用。然而，傳統(tǒng)桃漿加工生產(chǎn)中的熱濃縮和殺菌環(huán)節(jié)往往會(huì)伴隨產(chǎn)生“蒸煮味”、“酸敗味”等不愉快氣味，且相關(guān)成分形成機(jī)制尚不明晰。
 
　　科研人員采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜儀（GC-O-MS）結(jié)合非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，監(jiān)測(cè)了桃漿在熱加工前后關(guān)鍵香氣活性成分與異味成分的動(dòng)態(tài)變化，并揭示了各種成分在桃漿熱加工過(guò)程中的形成機(jī)制。結(jié)果表明，不同桃漿樣品中共鑒定出36種香氣活性化合物。相較新鮮桃漿而言，熱濃縮及殺菌后的桃漿中γ-辛內(nèi)酯、乙酸己酯、乙酸葉醇酯、己醛和正己醇等關(guān)鍵香氣活性化合物（OAV≥1）的含量均有不同程度降低，導(dǎo)致桃漿“綠色”、“果香”屬性減弱，這主要與亞油酸和亞麻酸的分解代謝有關(guān)。桃漿熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味成分主要包括1-辛烯-3-酮、異丁酸、異硫噻唑和異戊酸，其中，通過(guò)亞麻酸代謝途徑生成的1-辛烯-3-酮是導(dǎo)致桃漿“蒸煮味”顯著增強(qiáng)的主要成分之一；基于絲氨酸和亮氨酸代謝生成的異丁酸和異戊酸、異噻唑則導(dǎo)致桃漿產(chǎn)生“酸敗味”，嚴(yán)重影響桃漿綜合感官品質(zhì)。
 
　　該研究揭示了濃縮桃漿在熱加工過(guò)程中香氣活性成分及異味成分的形成機(jī)制，為濃縮桃漿在熱加工過(guò)程中的香氣品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。
 
　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138105



日期：2024-01-15