，隨著社交媒體上信息量的激增，我們經常能刷到關于食品安全的帖子和視頻，其中不乏一些非專業人士使用快速檢測方法對常見食品進行現場測試，結果有時讓人大吃一驚。但這些快速檢測的結果真的可靠嗎？現如今市面上的快速檢測試劑盒多種多樣，包括檢測水質、農獸藥殘留、重金屬污染等，那這些快速檢測方法與我們專業實驗室的分析方法相比，其準確性和可信度如何呢？
快速檢測常用方法解析
以食品中重金屬鉛的檢測為例，鉛是一種常見的重金屬污染物，在人體中蓄積過量會顯著影響血紅細胞、腦、腎、神經系統功能，嚴重危害人體健康[1]。目前除專業現代化儀器分析外，市面上也存在一些常見的快速檢測方法，主要包括比色法、電化學法、熒光定量法。通常消費者可從市面上購買到這幾種常見的快速檢測試劑盒或檢測試紙。
比色法
利用鉛離子與特定試劑反應生成的紅色絡合物來定量，但此法需特別注意排除鐵、鋅等元素的干擾，否則極易出現假陽性。
電化學法
通過一次性絲網印刷電極和電化學陽極溶出伏安法來測定重金屬濃度。
熒光定量法
通過樣品中的鉛離子與熒光標記的抗體結合，并在試紙上移動至檢測區，與抗原反應。這種方法類似于新冠抗原檢測，但需要專業的設備來讀取結果。
國標檢測方法的精準性
在我國，食品中成分及污染物的檢測遵循一系列國家標準方法，這些方法以準確性、穩定性和可靠性著稱。例如，食品中鉛含量的檢測，可以參考《GB 5009.12-2023 食品安全國家標準 食品中鉛的測定》。此標準主要包括石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、火焰原子吸收光譜法三種方法。這些方法均需對樣品進行充分消解，然后采用專業儀器設備進行檢測和分析定量[2]，確保檢測結果的準確性和可靠性。
快速檢測與國標法的對比
快速檢測方法以其快速簡便的特點在食品安全領域受到歡迎，通常能在10分鐘內提供初步結果，非常適合食品安全檢測現場快速篩查。然而，與國標法相比，它們在準確性、穩定性和可靠性方面通常有所不足。國標法雖然耗時較長，需要經過樣品預處理、消解、上機測試等一系列復雜步驟，但能提供更為精確和可靠的數據，是法律和正式報告中認可的檢測方法。此外，快速檢測的方法很多難以精準定量，只能夠進行定性分析[1,3]以快速檢測法中的比色法測重金屬鉛為例，該方法操作簡單，是網上很多測評博主最常用的檢測方法。該比色法的在專業上稱為“二硫腙比色法”，曾經是老國標（GB 5009.12-2017）中測定鉛含量的方法之一[4]，但目前在更新后的新國標（GB 5009.12-2023）中已被刪除[2]（圖1）。這一方法易受到鐵、銅、鋅等離子的干擾，導致測試結果不準確。
針對含有此類干擾離子的樣品，在測試時需要添加檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等來消除干擾[4]。然而，一些非專業人士在進行檢測時可能會忽視干擾離子的掩蔽，因此對含有鐵、銅、鋅等干擾離子的樣品進行比色法檢測時，即使樣品不含鉛，也會呈現陽性顯色，從而得出錯誤的結論。
除此之外，實驗室環境、操作手法、是否佩戴潔凈手套、是否涂有護手霜或美甲等因素均可能造成結果的不準確。因此，我們消費者需要擦亮“慧眼”，理性看待社交媒體上非權威機構或非專業人士發布的信息。
圖1 關于食品中鉛含量測定的新老國標差別
總結來說，快速檢測方法和國標法各有所長，對于大眾消費者，我們更推薦參考權威檢測機構的檢測報告，例如華測、SGS等，并且在購買食品或者保健品時，選擇正規官方渠道。讓我們在食品安全的道路上，以科學的態度，明智的選擇，共同守護餐桌上的安全。
作者：
江西師范大學 余誠瑋博士
南昌大學、新加坡國立大學聯合培養博士
江西省營養學會理事、高級公共營養師、高級食品檢驗工
參考文獻：
[1] 孟曉.食品分析[M].中國輕工業出版社,2024。
[2] GB 5009.12-2023 食品安全國家標準 食品中鉛的測定。
[3] 賈春曉，趙建波.現代儀器分析技術及其在食品中的應用[M].中國輕工業出版社,2024。
[4] GB 5009.12-2017 食品安全國家標準 食品中鉛的測定。
日期：2024-08-30
快速檢測常用方法解析
以食品中重金屬鉛的檢測為例，鉛是一種常見的重金屬污染物，在人體中蓄積過量會顯著影響血紅細胞、腦、腎、神經系統功能，嚴重危害人體健康[1]。目前除專業現代化儀器分析外，市面上也存在一些常見的快速檢測方法，主要包括比色法、電化學法、熒光定量法。通常消費者可從市面上購買到這幾種常見的快速檢測試劑盒或檢測試紙。
比色法
利用鉛離子與特定試劑反應生成的紅色絡合物來定量，但此法需特別注意排除鐵、鋅等元素的干擾，否則極易出現假陽性。
電化學法
通過一次性絲網印刷電極和電化學陽極溶出伏安法來測定重金屬濃度。
熒光定量法
通過樣品中的鉛離子與熒光標記的抗體結合，并在試紙上移動至檢測區，與抗原反應。這種方法類似于新冠抗原檢測，但需要專業的設備來讀取結果。
國標檢測方法的精準性
在我國，食品中成分及污染物的檢測遵循一系列國家標準方法，這些方法以準確性、穩定性和可靠性著稱。例如，食品中鉛含量的檢測，可以參考《GB 5009.12-2023 食品安全國家標準 食品中鉛的測定》。此標準主要包括石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質譜法、火焰原子吸收光譜法三種方法。這些方法均需對樣品進行充分消解，然后采用專業儀器設備進行檢測和分析定量[2]，確保檢測結果的準確性和可靠性。
快速檢測與國標法的對比
快速檢測方法以其快速簡便的特點在食品安全領域受到歡迎，通常能在10分鐘內提供初步結果，非常適合食品安全檢測現場快速篩查。然而，與國標法相比，它們在準確性、穩定性和可靠性方面通常有所不足。國標法雖然耗時較長，需要經過樣品預處理、消解、上機測試等一系列復雜步驟，但能提供更為精確和可靠的數據，是法律和正式報告中認可的檢測方法。此外，快速檢測的方法很多難以精準定量，只能夠進行定性分析[1,3]以快速檢測法中的比色法測重金屬鉛為例，該方法操作簡單，是網上很多測評博主最常用的檢測方法。該比色法的在專業上稱為“二硫腙比色法”，曾經是老國標（GB 5009.12-2017）中測定鉛含量的方法之一[4]，但目前在更新后的新國標（GB 5009.12-2023）中已被刪除[2]（圖1）。這一方法易受到鐵、銅、鋅等離子的干擾，導致測試結果不準確。
針對含有此類干擾離子的樣品，在測試時需要添加檸檬酸銨、氰化鉀和鹽酸羥胺等來消除干擾[4]。然而，一些非專業人士在進行檢測時可能會忽視干擾離子的掩蔽，因此對含有鐵、銅、鋅等干擾離子的樣品進行比色法檢測時，即使樣品不含鉛，也會呈現陽性顯色，從而得出錯誤的結論。
除此之外，實驗室環境、操作手法、是否佩戴潔凈手套、是否涂有護手霜或美甲等因素均可能造成結果的不準確。因此，我們消費者需要擦亮“慧眼”，理性看待社交媒體上非權威機構或非專業人士發布的信息。
圖1 關于食品中鉛含量測定的新老國標差別
總結來說，快速檢測方法和國標法各有所長，對于大眾消費者，我們更推薦參考權威檢測機構的檢測報告，例如華測、SGS等，并且在購買食品或者保健品時，選擇正規官方渠道。讓我們在食品安全的道路上，以科學的態度，明智的選擇，共同守護餐桌上的安全。
作者：
江西師范大學 余誠瑋博士
南昌大學、新加坡國立大學聯合培養博士
江西省營養學會理事、高級公共營養師、高級食品檢驗工
參考文獻：
[1] 孟曉.食品分析[M].中國輕工業出版社,2024。
[2] GB 5009.12-2023 食品安全國家標準 食品中鉛的測定。
[3] 賈春曉，趙建波.現代儀器分析技術及其在食品中的應用[M].中國輕工業出版社,2024。
[4] GB 5009.12-2017 食品安全國家標準 食品中鉛的測定。
日期：2024-08-30
