乳制品中蔗糖的檢測方法多種多樣，每種方法都有其獨特的原理、操作流程和優缺點。高效液相色譜法精準但昂貴復雜，酶比色法特異簡便但受酶活性影響，蒽酮比色法快速易操作卻特異性欠佳，萊茵 — 埃農氏法簡便低成本但對實驗條件敏感。在實際應用中，需要根據檢測目的、樣品特點、儀器設備條件以及成本等因素，綜合選擇合適的檢測方法。
01
高效液相色譜法（HPLC）
原理解讀
高效液相色譜法是利用不同物質在固定相和流動相之間分配系數的差異，對混合物進行分離和分析。在檢測乳制品中的蔗糖時，將處理后的乳制品樣品注入液相色譜儀，蔗糖等糖類物質在流動相的帶動下，通過裝有特定固定相的色譜柱。由于不同糖類與固定相的相互作用不同，它們在柱中的保留時間各異，從而實現分離。分離后的蔗糖通過檢測器，產生相應的電信號，信號強度與蔗糖的濃度成正比，以此來定量檢測蔗糖含量。
操作流程
1.樣品前處理：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖溶液，超聲振蕩使其充分溶解。隨后進行離心或過濾，去除樣品中的雜質，得到澄清的樣品溶液。
2.儀器準備：開啟高效液相色譜儀，設置合適的流動相組成（如乙腈 - 水混合溶液）、流速（一般為 0.5 - 1.5 mL/min）、柱溫（常設置在 30 - 40℃）以及檢測器波長（示差折光檢測器或蒸發光散射檢測器）。
3.進樣分析：用微量注射器吸取一定體積（如 10 - 20 μL）的處理好的樣品溶液，注入液相色譜儀進樣口。儀器自動將樣品帶入色譜柱進行分離，記錄色譜圖。
4.結果計算：根據預先繪制的蔗糖標準曲線，通過樣品峰的保留時間定性，峰面積或峰高定量，計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
高效液相色譜法具有分離效率高、分析速度快、檢測靈敏度高等顯著優勢，能夠準確檢測乳制品中微量的蔗糖。然而，該方法需要專業的儀器設備，成本較高，對操作人員的技術要求也相對較高。同時，樣品前處理過程較為繁瑣，耗時較長。
02
酶比色法
原理解讀
酶比色法基于特定的酶對蔗糖的特異性催化作用。蔗糖在蔗糖酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖。然后，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化下，與氧氣反應生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫在過氧化物酶的存在下，與顯色劑（如 4 - 氨基安替比林和酚）發生反應，生成有顏色的醌類化合物。顏色的深淺與蔗糖水解產生的葡萄糖量成正比，通過比色法測定吸光度，進而推算出乳制品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：稱取適量乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌均勻，使樣品中的蔗糖充分溶解。離心或過濾去除不溶性雜質，得到澄清的樣品提取液。
2.酶反應：在一系列試管中，分別加入一定量的樣品提取液、蔗糖酶溶液、葡萄糖氧化酶溶液和過氧化物酶溶液，以及適量的緩沖液，調節反應體系的 pH 值至適宜范圍（一般為 pH 6.5 - 7.5）。將試管置于恒溫水浴鍋中，在特定溫度（如 37℃）下反應一定時間（通常為 15 - 30 分鐘）。
3.顯色反應：反應結束后，向各試管中加入顯色劑溶液，充分混合均勻。繼續在恒溫水浴中反應一段時間（5 - 10 分鐘），使顯色反應完全。
4.比色測定：用分光光度計在特定波長（一般為 505 nm）下測定各試管中溶液的吸光度。同時，以不含樣品的空白反應管作為對照，扣除背景值。
5.結果計算：根據預先繪制的蔗糖標準曲線，由樣品溶液的吸光度計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
酶比色法具有特異性強、靈敏度較高、操作相對簡便等優點，不需要昂貴的大型儀器設備。但該方法的酶試劑價格較貴，且酶的活性易受溫度、pH 值等因素影響，導致檢測結果的穩定性可能會受到一定影響。同時，反應過程中需要嚴格控制反應條件，否則容易出現誤差。
03
蒽酮比色法
原理解讀
蒽酮比色法的原理基于糖類在濃硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，它們可與蒽酮試劑縮合生成藍綠色的糠醛衍生物。在一定范圍內，顏色的深淺與糖的含量成正比。對于乳制品中的蔗糖，同樣先將其水解為單糖，再進行顯色反應。通過測定吸光度，與標準曲線對比，即可確定蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品水解：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的鹽酸溶液，在一定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時間（約 15 分鐘），使蔗糖完全水解為葡萄糖和果糖。水解結束后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.顯色準備：取適量水解后的樣品溶液，加入一定量的蒽酮試劑（將蒽酮溶解在濃硫酸中配制而成），迅速搖勻。
3.顯色反應：將混合溶液置于沸水浴中加熱一定時間（通常為 1 - 2 分鐘），使顯色反應充分進行，溶液呈現藍綠色。然后迅速冷卻至室溫。
4.比色測定：以空白溶液（不加樣品，同樣進行上述操作）為對照，用分光光度計在 620 nm 波長處測定樣品溶液的吸光度。
5.結果計算：依據預先繪制的蔗糖標準曲線，根據樣品溶液的吸光度計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
蒽酮比色法操作簡單、快速，對儀器要求不高，適用于批量樣品的初步檢測。但該方法的特異性較差，乳制品中的其他糖類以及一些還原性物質可能會干擾檢測結果，導致測定結果偏高。此外，濃硫酸具有強腐蝕性，操作過程中需要格外小心。
04
萊茵 — 埃農氏法
原理解讀
萊茵 — 埃農氏法是利用還原糖能將斐林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，生成紅色的氧化亞銅沉淀這一特性來測定糖含量。對于乳制品中的蔗糖，需先將其水解為葡萄糖和果糖這兩種還原糖。在堿性條件下，還原糖與斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡合物反應，銅離子被還原。通過消耗的斐林試劑的量，根據特定的化學反應計量關系，間接計算出樣品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌使蔗糖溶解。隨后加入鹽酸溶液，在特定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時間（約 15 分鐘），將蔗糖轉化為還原糖。水解完成后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.斐林試劑標定：準確吸取一定量的斐林試劑甲液和乙液，混合均勻。用已知濃度的葡萄糖標準溶液進行滴定，加熱至沸騰后，以亞甲基藍為指示劑，緩慢滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色褪去，記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積，從而標定斐林試劑的濃度。
3.樣品滴定：準確吸取一定體積處理好的樣品溶液，加入到已混合均勻的斐林試劑中，加熱至沸騰并保持微沸狀態，用樣品溶液滴定斐林試劑，同樣以亞甲基藍為指示劑，當溶液藍色褪去時即為終點，記錄消耗樣品溶液的體積。
4.結果計算：根據斐林試劑的標定結果以及樣品溶液的滴定體積，通過相應的計算公式，計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
萊茵 — 埃農氏法操作相對較為簡便，對儀器設備要求不高，在一些常規檢測場景中應用廣泛。而且該方法不需要復雜的儀器，成本較低。不過，該方法的實驗條件要求較為苛刻，例如滴定過程中加熱的溫度、滴定速度等都會對結果產生較大影響。此外，其他還原性物質的存在可能干擾檢測結果，導致準確性受到一定影響。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-03
01
高效液相色譜法（HPLC）
原理解讀
高效液相色譜法是利用不同物質在固定相和流動相之間分配系數的差異，對混合物進行分離和分析。在檢測乳制品中的蔗糖時，將處理后的乳制品樣品注入液相色譜儀，蔗糖等糖類物質在流動相的帶動下，通過裝有特定固定相的色譜柱。由于不同糖類與固定相的相互作用不同，它們在柱中的保留時間各異，從而實現分離。分離后的蔗糖通過檢測器，產生相應的電信號，信號強度與蔗糖的濃度成正比，以此來定量檢測蔗糖含量。
操作流程
1.樣品前處理：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖溶液，超聲振蕩使其充分溶解。隨后進行離心或過濾，去除樣品中的雜質，得到澄清的樣品溶液。
2.儀器準備：開啟高效液相色譜儀，設置合適的流動相組成（如乙腈 - 水混合溶液）、流速（一般為 0.5 - 1.5 mL/min）、柱溫（常設置在 30 - 40℃）以及檢測器波長（示差折光檢測器或蒸發光散射檢測器）。
3.進樣分析：用微量注射器吸取一定體積（如 10 - 20 μL）的處理好的樣品溶液，注入液相色譜儀進樣口。儀器自動將樣品帶入色譜柱進行分離，記錄色譜圖。
4.結果計算：根據預先繪制的蔗糖標準曲線，通過樣品峰的保留時間定性，峰面積或峰高定量，計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
高效液相色譜法具有分離效率高、分析速度快、檢測靈敏度高等顯著優勢，能夠準確檢測乳制品中微量的蔗糖。然而，該方法需要專業的儀器設備，成本較高，對操作人員的技術要求也相對較高。同時，樣品前處理過程較為繁瑣，耗時較長。
02
酶比色法
原理解讀
酶比色法基于特定的酶對蔗糖的特異性催化作用。蔗糖在蔗糖酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖。然后，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的催化下，與氧氣反應生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫在過氧化物酶的存在下，與顯色劑（如 4 - 氨基安替比林和酚）發生反應，生成有顏色的醌類化合物。顏色的深淺與蔗糖水解產生的葡萄糖量成正比，通過比色法測定吸光度，進而推算出乳制品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：稱取適量乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌均勻，使樣品中的蔗糖充分溶解。離心或過濾去除不溶性雜質，得到澄清的樣品提取液。
2.酶反應：在一系列試管中，分別加入一定量的樣品提取液、蔗糖酶溶液、葡萄糖氧化酶溶液和過氧化物酶溶液，以及適量的緩沖液，調節反應體系的 pH 值至適宜范圍（一般為 pH 6.5 - 7.5）。將試管置于恒溫水浴鍋中，在特定溫度（如 37℃）下反應一定時間（通常為 15 - 30 分鐘）。
3.顯色反應：反應結束后，向各試管中加入顯色劑溶液，充分混合均勻。繼續在恒溫水浴中反應一段時間（5 - 10 分鐘），使顯色反應完全。
4.比色測定：用分光光度計在特定波長（一般為 505 nm）下測定各試管中溶液的吸光度。同時，以不含樣品的空白反應管作為對照，扣除背景值。
5.結果計算：根據預先繪制的蔗糖標準曲線，由樣品溶液的吸光度計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
酶比色法具有特異性強、靈敏度較高、操作相對簡便等優點，不需要昂貴的大型儀器設備。但該方法的酶試劑價格較貴，且酶的活性易受溫度、pH 值等因素影響，導致檢測結果的穩定性可能會受到一定影響。同時，反應過程中需要嚴格控制反應條件，否則容易出現誤差。
03
蒽酮比色法
原理解讀
蒽酮比色法的原理基于糖類在濃硫酸作用下，脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，它們可與蒽酮試劑縮合生成藍綠色的糠醛衍生物。在一定范圍內，顏色的深淺與糖的含量成正比。對于乳制品中的蔗糖，同樣先將其水解為單糖，再進行顯色反應。通過測定吸光度，與標準曲線對比，即可確定蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品水解：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的鹽酸溶液，在一定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時間（約 15 分鐘），使蔗糖完全水解為葡萄糖和果糖。水解結束后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.顯色準備：取適量水解后的樣品溶液，加入一定量的蒽酮試劑（將蒽酮溶解在濃硫酸中配制而成），迅速搖勻。
3.顯色反應：將混合溶液置于沸水浴中加熱一定時間（通常為 1 - 2 分鐘），使顯色反應充分進行，溶液呈現藍綠色。然后迅速冷卻至室溫。
4.比色測定：以空白溶液（不加樣品，同樣進行上述操作）為對照，用分光光度計在 620 nm 波長處測定樣品溶液的吸光度。
5.結果計算：依據預先繪制的蔗糖標準曲線，根據樣品溶液的吸光度計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
蒽酮比色法操作簡單、快速，對儀器要求不高，適用于批量樣品的初步檢測。但該方法的特異性較差，乳制品中的其他糖類以及一些還原性物質可能會干擾檢測結果，導致測定結果偏高。此外，濃硫酸具有強腐蝕性，操作過程中需要格外小心。
04
萊茵 — 埃農氏法
原理解讀
萊茵 — 埃農氏法是利用還原糖能將斐林試劑中的二價銅離子還原為一價銅離子，生成紅色的氧化亞銅沉淀這一特性來測定糖含量。對于乳制品中的蔗糖，需先將其水解為葡萄糖和果糖這兩種還原糖。在堿性條件下，還原糖與斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡合物反應，銅離子被還原。通過消耗的斐林試劑的量，根據特定的化學反應計量關系，間接計算出樣品中蔗糖的含量。
操作流程
1.樣品處理：準確稱取一定量的乳制品樣品，加入適量的水或緩沖液，攪拌使蔗糖溶解。隨后加入鹽酸溶液，在特定溫度（如 68 - 70℃）下水解一定時間（約 15 分鐘），將蔗糖轉化為還原糖。水解完成后，用氫氧化鈉溶液中和至中性。
2.斐林試劑標定：準確吸取一定量的斐林試劑甲液和乙液，混合均勻。用已知濃度的葡萄糖標準溶液進行滴定，加熱至沸騰后，以亞甲基藍為指示劑，緩慢滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色褪去，記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積，從而標定斐林試劑的濃度。
3.樣品滴定：準確吸取一定體積處理好的樣品溶液，加入到已混合均勻的斐林試劑中，加熱至沸騰并保持微沸狀態，用樣品溶液滴定斐林試劑，同樣以亞甲基藍為指示劑，當溶液藍色褪去時即為終點，記錄消耗樣品溶液的體積。
4.結果計算：根據斐林試劑的標定結果以及樣品溶液的滴定體積，通過相應的計算公式，計算出乳制品中蔗糖的含量。
優勢與局限
萊茵 — 埃農氏法操作相對較為簡便，對儀器設備要求不高，在一些常規檢測場景中應用廣泛。而且該方法不需要復雜的儀器，成本較低。不過，該方法的實驗條件要求較為苛刻，例如滴定過程中加熱的溫度、滴定速度等都會對結果產生較大影響。此外，其他還原性物質的存在可能干擾檢測結果，導致準確性受到一定影響。
作者：食品伙伴網，DX，檢測服務事業部乳品組原創文章
日期：2025-07-03
