在當前經濟形勢下，餐飲業面臨前所未有的挑戰，市場競爭激烈、消費需求不足、產業鏈上下游普遍陷入內卷等因素，大量競爭力不足的企業陷入閉店潮。西北地區具有豐富的旅游資源和特色的面食文化，已經成為國內餐飲業增長的潛力區域，2024年整個西北五省餐飲門店數都是凈增長，大西北正在蓬勃發展，近年來也誕生眾多走向全國的餐飲品牌，越來越多的餐飲品牌和供應鏈企業關注西北、布局西北，西北市場正成為全國餐飲的增量市場 。
11月22日，“心定·錨定·篤定—西北餐飲·西安論道”活動落幕。在圓桌對話環節，西北各地代表會長就地方菜系全國化趨勢下西北餐飲各業態的機會和空間話題，針對各地的餐飲特色、發展優勢以及爆款產品等展開探討。
01、破“內卷”先要心懷“敬畏” 餐企突圍要考慮綜合因素
以陜菜為例，陜菜起源于六千多年前，文化底蘊深厚，在歷史上各朝代都曾占據重要的地位。傳承至今，陜菜餐飲屆風起云涌，發展到當今內卷嚴重的階段，當務之急是要破除內卷。
對于如何破除市場“內卷”，陜西省烹飪餐飲行業協會會長杜西鋒介紹說:“餐飲行業首先要做心中有畏懼，杜絕行業中的不良現象，狠抓食品衛生和安全。全國“梅菜扣肉、雞頭鴨脖、半份大盤雞出現了三個雞脖”等等食品安全問題值得大家警醒，個別商家不能為了自身利益不擇手段，去做違背甚至抹黑整個行業的事情”。
在當下市場，陜西成功餐企一定是考慮到地理因素、品牌定位、獨特經營理念以及菜品和服務等綜合因素。比如：在西安，羊肉泡都開在回民街，換在黃山路行不行？秦唐一號酒店繼續開在鐘樓下還是和平街好？
憑借精準的“湘菜小炒”的品類定位,陜西還走出來了湘菜連鎖TOP品牌蘭湘子，在五年內迅速拓店322家。餐廳的門店門頭看起來很小，重點是在菜單上,大多為烹飪時間較短的菜品,出餐時間幾乎不會超過3分鐘，超時就給顧客免費，在市場上受到了都市白領的青睞。
02、餐飲高毛利不復存在 卷是一種現象，會變化 、會過去的
新疆地處絲綢之路核心地帶，飲食文化博大包容，地方菜系發展也是餐飲融合發展的過程。大家熟悉的音樂人刀郎是四川人，到了新疆，接觸到極具特色民族器樂，將其融入到自身音樂中完善，作品得到了極大的升華并廣受大眾的喜愛。相信新疆的飲食文化也能給西北的餐飲人提供豐富的土壤與資源，歡迎西北餐飲人到新疆傳經送寶的同時，汲取絲綢之路核心區絲路民族特色美食的多樣性養分，協助新疆餐飲人推動新疆菜的高質量發展。而新疆餐飲人則應在保持極具民族特色的基礎上，積極融入中原美食文化與烹飪技法，形成新疆菜的多元化與包容性。
相較內地餐飲的內卷，新疆餐飲行業尚屬幸運。新疆餐飲協會會長王若冰介紹說:“2024年面對中國餐飲來說是一個時代拐點，過去餐飲‘高盈利，高毛利’狀態將不復存在。目前的卷是一種現象，會過去，也會變化。面對困境，餐飲人既要用平常心對待，又要積極思變應對。聚焦餐飲本質，才是破局的關鍵”。
03、蘭州拉面出海 讓西北面食走向世界
中國菜肴博大精深，傳統的“八大菜系”不能全面地體現中餐全貌。據權威發布，按照34個省級行政區域劃分，全國有34個地域菜系、340道地域經典名菜、273席主題名宴。
“甘肅地處在我國的西北腹地，是最狹長的省份。隴菜體系為十八系，融合了‘清真菜’、隴原各地域家常飲食、小吃及結合各大菜系的優良技法。其中，清真菜比例占到30-40%。在甘肅的知名餐飲企業中，手抓羊肉是寧夏頗具代表性的一道名吃。蘭州牛肉面則是走向世界的代表，目前已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區，面館數量超過5萬家”，甘肅省餐飲烹飪行業協會趙忠祿會長介紹說。
04、弘揚青海地方菜系 彰顯民族地方風情
青海是一個多民族聚居的地方，彰顯了濃郁的地方風情，在青海地區，值得一提的是回味傳統的清湯尕面片,藏族自治州手抓牛羊肉等名菜。
青海省餐飲行業協會馬占龍會長介紹說：“目前青海的餐飲行業秉承創新不忘本，傳承不守舊的理念做突破，過去幾年因為過于激進的創新使餐飲失去了傳統的風味，近兩年又在慢慢回歸傳統做法。我做過拉面匠，做過廚師，在參加過很多行業內的廚師烹飪類活動后，深刻感受到其他地區餐飲人才的培養重要性。于是，我在青海創辦烹飪技術學校，致力于培養青海烹飪技術人才，以‘以培帶訓、產教融合、校企合作’去培養餐飲人才。同時，在政府的大力支持，餐飲行業協會積極引導、餐飲企業踴躍參加，舉辦多次美食節，通過舉辦活動把青海餐飲品牌推廣出去，把外地品牌引進來，從而推動青海餐飲產業發展”。
05、改變自身經營理念是破局關鍵
寧夏餐飲分為三個階段：80年代前沒有寧夏菜這個說法，80年代之后北京天津的烹飪大師把清真菜帶入寧夏，形成寧夏的主題菜系，2000年改革開放以后，走出去引進來，全國各地的烹飪大師尤其清真菜引進到寧夏，舉辦活動，清真菜得到較大發展。
寧夏餐飲飯店協會秘書長李龍介紹說：“2024年官方數據中，寧夏餐飲業下降了30%-40%。首先我們必須要承認外部市場環境，傳統的經營模式已經適應不了當下的經濟形勢，企業破局可以嘗試做跨界經營、跨界營銷、跨界聯盟，借鑒私董會模式，聯合各地區供應鏈、企業做‘互通、互聯’”。
一方水土養一方人，一方人創一方美食。“云貴的酸湯、江西小炒、淄博燒烤、甘肅麻辣燙”等地方菜系不斷走向全國或者全世界。聚焦西北，餐飲行業也孕育出了獨特的食材，從飄香牛肉到勁道的面食,從小吃到豐富大餐，在地方菜的大勢所趨下，西北地方菜也必須不斷的升級與創新，才能擁抱未來。
日期：2024-11-29
11月22日，“心定·錨定·篤定—西北餐飲·西安論道”活動落幕。在圓桌對話環節，西北各地代表會長就地方菜系全國化趨勢下西北餐飲各業態的機會和空間話題，針對各地的餐飲特色、發展優勢以及爆款產品等展開探討。
01、破“內卷”先要心懷“敬畏” 餐企突圍要考慮綜合因素
以陜菜為例，陜菜起源于六千多年前，文化底蘊深厚，在歷史上各朝代都曾占據重要的地位。傳承至今，陜菜餐飲屆風起云涌，發展到當今內卷嚴重的階段，當務之急是要破除內卷。
對于如何破除市場“內卷”，陜西省烹飪餐飲行業協會會長杜西鋒介紹說:“餐飲行業首先要做心中有畏懼，杜絕行業中的不良現象，狠抓食品衛生和安全。全國“梅菜扣肉、雞頭鴨脖、半份大盤雞出現了三個雞脖”等等食品安全問題值得大家警醒，個別商家不能為了自身利益不擇手段，去做違背甚至抹黑整個行業的事情”。
在當下市場，陜西成功餐企一定是考慮到地理因素、品牌定位、獨特經營理念以及菜品和服務等綜合因素。比如：在西安，羊肉泡都開在回民街，換在黃山路行不行？秦唐一號酒店繼續開在鐘樓下還是和平街好？
憑借精準的“湘菜小炒”的品類定位,陜西還走出來了湘菜連鎖TOP品牌蘭湘子，在五年內迅速拓店322家。餐廳的門店門頭看起來很小，重點是在菜單上,大多為烹飪時間較短的菜品,出餐時間幾乎不會超過3分鐘，超時就給顧客免費，在市場上受到了都市白領的青睞。
02、餐飲高毛利不復存在 卷是一種現象，會變化 、會過去的
新疆地處絲綢之路核心地帶，飲食文化博大包容，地方菜系發展也是餐飲融合發展的過程。大家熟悉的音樂人刀郎是四川人，到了新疆，接觸到極具特色民族器樂，將其融入到自身音樂中完善，作品得到了極大的升華并廣受大眾的喜愛。相信新疆的飲食文化也能給西北的餐飲人提供豐富的土壤與資源，歡迎西北餐飲人到新疆傳經送寶的同時，汲取絲綢之路核心區絲路民族特色美食的多樣性養分，協助新疆餐飲人推動新疆菜的高質量發展。而新疆餐飲人則應在保持極具民族特色的基礎上，積極融入中原美食文化與烹飪技法，形成新疆菜的多元化與包容性。
相較內地餐飲的內卷，新疆餐飲行業尚屬幸運。新疆餐飲協會會長王若冰介紹說:“2024年面對中國餐飲來說是一個時代拐點，過去餐飲‘高盈利，高毛利’狀態將不復存在。目前的卷是一種現象，會過去，也會變化。面對困境，餐飲人既要用平常心對待，又要積極思變應對。聚焦餐飲本質，才是破局的關鍵”。
03、蘭州拉面出海 讓西北面食走向世界
中國菜肴博大精深，傳統的“八大菜系”不能全面地體現中餐全貌。據權威發布，按照34個省級行政區域劃分，全國有34個地域菜系、340道地域經典名菜、273席主題名宴。
“甘肅地處在我國的西北腹地，是最狹長的省份。隴菜體系為十八系，融合了‘清真菜’、隴原各地域家常飲食、小吃及結合各大菜系的優良技法。其中，清真菜比例占到30-40%。在甘肅的知名餐飲企業中，手抓羊肉是寧夏頗具代表性的一道名吃。蘭州牛肉面則是走向世界的代表，目前已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區，面館數量超過5萬家”，甘肅省餐飲烹飪行業協會趙忠祿會長介紹說。
04、弘揚青海地方菜系 彰顯民族地方風情
青海是一個多民族聚居的地方，彰顯了濃郁的地方風情，在青海地區，值得一提的是回味傳統的清湯尕面片,藏族自治州手抓牛羊肉等名菜。
青海省餐飲行業協會馬占龍會長介紹說：“目前青海的餐飲行業秉承創新不忘本，傳承不守舊的理念做突破，過去幾年因為過于激進的創新使餐飲失去了傳統的風味，近兩年又在慢慢回歸傳統做法。我做過拉面匠，做過廚師，在參加過很多行業內的廚師烹飪類活動后，深刻感受到其他地區餐飲人才的培養重要性。于是，我在青海創辦烹飪技術學校，致力于培養青海烹飪技術人才，以‘以培帶訓、產教融合、校企合作’去培養餐飲人才。同時，在政府的大力支持，餐飲行業協會積極引導、餐飲企業踴躍參加，舉辦多次美食節，通過舉辦活動把青海餐飲品牌推廣出去，把外地品牌引進來，從而推動青海餐飲產業發展”。
05、改變自身經營理念是破局關鍵
寧夏餐飲分為三個階段：80年代前沒有寧夏菜這個說法，80年代之后北京天津的烹飪大師把清真菜帶入寧夏，形成寧夏的主題菜系，2000年改革開放以后，走出去引進來，全國各地的烹飪大師尤其清真菜引進到寧夏，舉辦活動，清真菜得到較大發展。
寧夏餐飲飯店協會秘書長李龍介紹說：“2024年官方數據中，寧夏餐飲業下降了30%-40%。首先我們必須要承認外部市場環境，傳統的經營模式已經適應不了當下的經濟形勢，企業破局可以嘗試做跨界經營、跨界營銷、跨界聯盟，借鑒私董會模式，聯合各地區供應鏈、企業做‘互通、互聯’”。
一方水土養一方人，一方人創一方美食。“云貴的酸湯、江西小炒、淄博燒烤、甘肅麻辣燙”等地方菜系不斷走向全國或者全世界。聚焦西北，餐飲行業也孕育出了獨特的食材，從飄香牛肉到勁道的面食,從小吃到豐富大餐，在地方菜的大勢所趨下，西北地方菜也必須不斷的升級與創新，才能擁抱未來。
日期：2024-11-29
