近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工制造與營養健康創新團隊探究了桃漿加工過程中果膠組分結構特性變化對褐變的影響，相關研究成果發表于國際知名學術期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區，IF=10.7）。加工所2022級碩士研究生陳維寧為論文第一作者，碩士生導師畢金峰研究員和協助指導老師李旋副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家桃產業技術體系（CARS-30-5-02）、中國農業科學院農產品加工研究所創新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等項目的資助。
褐變是水果加工和貯藏中導致感官品質和營養價值降低的原因之一，其過程主要涉及褐色物質的積累和光學特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結果，與食品加工過程中果膠微觀結構變化引起的光學特性也密切相關。桃加工過程中褐變隨著果實軟化而加劇的現象尚未從果膠組分結構變化的角度進行揭示。
本研究探究了不同后熟時間（24、48、72小時）和預處理（0℃冷激、氯化鈣和聯合處理）對桃果肉褐變的影響，以及桃中三種不同果膠組分的組成、結構以及構象等特性的變化。結果表明，延長后熟時間會提高活性氧水平、多酚氧化酶活性和果膠酶活性，從而加速果膠的降解以及果肉的褐變。水溶性果膠（WSP）的重均分子量和數均分子量上升，而其線性和支化度降低。螯合性果膠（CSP）和堿溶性果膠（NSP）的分子量和支化度降低，但線性程度、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（RG-I）結構比例和彎曲度增加。冷激和氯化鈣預處理通過改變果膠組分的分子量和結構來抑制褐變。褐變指數和褐變率與特定果膠特性（數均分子量、WSP和CSP的RG-I區域比例；NSP的線性和彎曲度）呈正相關，與其他特性（CSP和NSP的重均分子量；所有組分的酯化度和支化度）呈負相關。
本研究為通過調節果膠來控制褐變提供了新見解，為后續果蔬加工過程中的褐變精準調控研究提供了理論依據。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.123011
日期：2025-01-13
褐變是水果加工和貯藏中導致感官品質和營養價值降低的原因之一，其過程主要涉及褐色物質的積累和光學特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結果，與食品加工過程中果膠微觀結構變化引起的光學特性也密切相關。桃加工過程中褐變隨著果實軟化而加劇的現象尚未從果膠組分結構變化的角度進行揭示。
本研究探究了不同后熟時間（24、48、72小時）和預處理（0℃冷激、氯化鈣和聯合處理）對桃果肉褐變的影響，以及桃中三種不同果膠組分的組成、結構以及構象等特性的變化。結果表明，延長后熟時間會提高活性氧水平、多酚氧化酶活性和果膠酶活性，從而加速果膠的降解以及果肉的褐變。水溶性果膠（WSP）的重均分子量和數均分子量上升，而其線性和支化度降低。螯合性果膠（CSP）和堿溶性果膠（NSP）的分子量和支化度降低，但線性程度、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（RG-I）結構比例和彎曲度增加。冷激和氯化鈣預處理通過改變果膠組分的分子量和結構來抑制褐變。褐變指數和褐變率與特定果膠特性（數均分子量、WSP和CSP的RG-I區域比例；NSP的線性和彎曲度）呈正相關，與其他特性（CSP和NSP的重均分子量；所有組分的酯化度和支化度）呈負相關。
本研究為通過調節果膠來控制褐變提供了新見解，為后續果蔬加工過程中的褐變精準調控研究提供了理論依據。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.123011
日期：2025-01-13
