皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是一種中國傳統蛋制品，以鮮蛋（通常為鴨蛋或雞蛋）為原料，經用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成。
皮蛋的制作過程涉及堿性溶液與蛋內蛋白質的化學反應，使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體（即“松花”），蛋黃因硫化物生成呈現墨綠色，最終形成獨特的口感和風味。
營養價值
皮蛋含有豐富的礦物質（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等）、蛋白質、維生素（如維生素A、維生素E、B族維生素）以及氨基酸等營養成分。皮蛋較鮮鴨蛋含更多礦物質（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等），其中鈣含量突出（每100克約62毫克，比普通雞蛋高近兩倍）；每100克皮蛋約含14克優質蛋白質，含有人體必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需求接近；皮蛋保留了鮮蛋中的維生素A、維生素D及B族維生素。
如何選購皮蛋
1、選擇正規渠道購買。一是選擇正規的商超購買，二是購買場所在農貿市場、菜場時需要關注攤位信息、衛生狀況等，三是網購需選擇信譽度較高的網絡平臺，購買后留好相應的票據或購買憑證，一旦發生食品安全事故便于及時追溯。
2、有包裝的皮蛋產品注意查看產品標簽和外包裝是否完整。購買有包裝的皮蛋應注意查看包裝是否完整（無破損、漏氣），且選擇正規廠家生產的產品，產品包裝上應明確標注配料表、生產廠家、生產日期、食品生產許可證編號、產品標準號等信息，避免購買過期或信息不全的產品。
3、觀察皮蛋的外觀與狀態。皮蛋根據不同的外觀可以分為包泥蛋、涂膜蛋、光頭蛋和真空包裝蛋。包泥蛋為成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋，優級包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，較濕潤。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋，真空包裝蛋為抽真空包裝的成品蛋，光頭蛋為不包涂任何物質的成品蛋。上述幾種不同外觀的皮蛋均要求蛋殼清潔完整無霉變，剝開外殼后均要求蛋體完整有光澤，松花明顯、不粘殼或不粘手，蛋白呈青褐/棕褐色半透明狀、有彈性，蛋黃呈墨綠色（略帶溏心或凝心），具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味、不苦、不澀、不辣。
注意事項
1、加工存儲注意事項。未開封皮蛋應置于干燥、通風、避光處常溫保存（通常保質期3-6個月），不宜放冰箱（低溫會影響風味和色澤）；開封后需盡快食用完畢避免微生物污染；食用前的加工過程需注意衛生處理。皮蛋在制作、運輸或保存及食用加工過程中若處理不當（如原料蛋攜帶糞便污染、腌制環境不衛生、涼拌加工處理不當等），可能被沙門氏菌等微生物污染。尤其是涼拌生食若處理不當（如食用前蛋殼未徹底清理干凈、處理加工皮蛋時不注意工器具的衛生等）易導致微生物（沙門氏菌等）污染從而引起食物中毒。
2、食用注意事項。由于皮蛋獨特的風味，即使有些過期變質也不容易覺察出來，容易誤食變質皮蛋引發食物中毒，因此食用前要注意觀察。若發現蛋體有異味、變色或質地異常（如蛋白松散、發綠）不應食用，若食用后出現腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀應立即就醫。皮蛋鈉含量較高（腌制過程需加鹽），過量食用可能增加高血壓、心血管疾病風險；其高蛋白分解產物也易刺激胃酸分泌，腸胃功能弱者（如胃炎、胃潰瘍患者）可能引發胃脹、反酸等癥狀。現代“無鉛”工藝制作皮蛋大幅降低了皮蛋中鉛含量但仍可能因環境本底、飼料殘留等存在微量鉛，孕婦、兒童等特殊人群仍需控制攝入量。
特別提醒
皮蛋雖好吃但不要過量攝入，尤其是兒童、孕婦、老人、高血壓、痛風患者等特殊人群建議少吃或不吃，盡量避免涼拌生食。
日期：2025-05-25
皮蛋的制作過程涉及堿性溶液與蛋內蛋白質的化學反應，使蛋白凝固并形成類似松枝狀的白色晶體（即“松花”），蛋黃因硫化物生成呈現墨綠色，最終形成獨特的口感和風味。
營養價值
皮蛋含有豐富的礦物質（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等）、蛋白質、維生素（如維生素A、維生素E、B族維生素）以及氨基酸等營養成分。皮蛋較鮮鴨蛋含更多礦物質（如鈣、鐵、鉀、鋅、硒等），其中鈣含量突出（每100克約62毫克，比普通雞蛋高近兩倍）；每100克皮蛋約含14克優質蛋白質，含有人體必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需求接近；皮蛋保留了鮮蛋中的維生素A、維生素D及B族維生素。
如何選購皮蛋
1、選擇正規渠道購買。一是選擇正規的商超購買，二是購買場所在農貿市場、菜場時需要關注攤位信息、衛生狀況等，三是網購需選擇信譽度較高的網絡平臺，購買后留好相應的票據或購買憑證，一旦發生食品安全事故便于及時追溯。
2、有包裝的皮蛋產品注意查看產品標簽和外包裝是否完整。購買有包裝的皮蛋應注意查看包裝是否完整（無破損、漏氣），且選擇正規廠家生產的產品，產品包裝上應明確標注配料表、生產廠家、生產日期、食品生產許可證編號、產品標準號等信息，避免購買過期或信息不全的產品。
3、觀察皮蛋的外觀與狀態。皮蛋根據不同的外觀可以分為包泥蛋、涂膜蛋、光頭蛋和真空包裝蛋。包泥蛋為成品皮蛋外包一層料泥、泥灰或再裹一層稻殼的蛋，優級包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，較濕潤。涂膜蛋是在成品蛋外涂石蠟等各種食品保鮮涂膜劑的蛋，真空包裝蛋為抽真空包裝的成品蛋，光頭蛋為不包涂任何物質的成品蛋。上述幾種不同外觀的皮蛋均要求蛋殼清潔完整無霉變，剝開外殼后均要求蛋體完整有光澤，松花明顯、不粘殼或不粘手，蛋白呈青褐/棕褐色半透明狀、有彈性，蛋黃呈墨綠色（略帶溏心或凝心），具有皮蛋應有的氣味與滋味，無異味、不苦、不澀、不辣。
注意事項
1、加工存儲注意事項。未開封皮蛋應置于干燥、通風、避光處常溫保存（通常保質期3-6個月），不宜放冰箱（低溫會影響風味和色澤）；開封后需盡快食用完畢避免微生物污染；食用前的加工過程需注意衛生處理。皮蛋在制作、運輸或保存及食用加工過程中若處理不當（如原料蛋攜帶糞便污染、腌制環境不衛生、涼拌加工處理不當等），可能被沙門氏菌等微生物污染。尤其是涼拌生食若處理不當（如食用前蛋殼未徹底清理干凈、處理加工皮蛋時不注意工器具的衛生等）易導致微生物（沙門氏菌等）污染從而引起食物中毒。
2、食用注意事項。由于皮蛋獨特的風味，即使有些過期變質也不容易覺察出來，容易誤食變質皮蛋引發食物中毒，因此食用前要注意觀察。若發現蛋體有異味、變色或質地異常（如蛋白松散、發綠）不應食用，若食用后出現腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀應立即就醫。皮蛋鈉含量較高（腌制過程需加鹽），過量食用可能增加高血壓、心血管疾病風險；其高蛋白分解產物也易刺激胃酸分泌，腸胃功能弱者（如胃炎、胃潰瘍患者）可能引發胃脹、反酸等癥狀。現代“無鉛”工藝制作皮蛋大幅降低了皮蛋中鉛含量但仍可能因環境本底、飼料殘留等存在微量鉛，孕婦、兒童等特殊人群仍需控制攝入量。
特別提醒
皮蛋雖好吃但不要過量攝入，尤其是兒童、孕婦、老人、高血壓、痛風患者等特殊人群建議少吃或不吃，盡量避免涼拌生食。
日期：2025-05-25
