2016年9月22日，臺灣地區“衛生福利部”發出部授食字第1051302901號函，發布訂定“紅曲制品之食品制造業者良好衛生作業指引”。
紅曲制品于發酵過程中，若環境衛生及發酵條件不佳，容易產生橘霉素。因此除一般衛生要求符合食品良好衛生規范準則外，業者可參考“紅曲制品之食品制造業者良好衛生作業指引”注意菌種管理、制曲管控、原料及成品的貯存等。業者應以完整包裝為原則，以“冷藏”方式運銷貯存，確認所使用的原料及產品符合“食品中真菌毒素限量標準”。
紅曲制品之食品制造業者良好衛生作業指引
2016年9月22日部授食字第1051302901號函發布
壹、適用范圍
一、本作業指引適用于紅曲制品之食品制造業者。
二、紅曲制品之食品制造業者另應符合食品良好衛生規范準則。
貳、專有名詞定義
一、本作業指引相關名詞定義如下：
（一） 紅曲制品：系指利用紅曲菌種或紅曲米進行釀造、發酵所制得產品，如紅曲米、紅曲醬與紅曲粉等。
（二） 紅曲米：以米為原料，利用紅曲菌種進行培養并予以干燥所制得之產品。
（三） 紅曲醬（紅糟醬）：以蒸煮完成并冷卻后之米飯，添加紅曲米及開水或米酒所發酵制成之產品。
（四） 紅曲粉：以米或其他基質發酵培養紅曲菌種后，經干燥、粉碎、研磨或過篩制成粉狀之產品。
（五） 紅曲菌種：經由人工選育、培養，確認為紅曲菌屬（Monascus）之微生物。
參、紅曲制品食品制造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制
一、原料使用與調配
（一） 紅曲制品使用之原材料及食品添加物等，應符合相關食品衛生標準及「食品添加物使用范圍及限量暨規格標準」等規定，并經驗收確認后始可使用，使用時亦應記錄食品添加物之名稱、許可證字號、進貨量、使用量及庫存量等，相關驗收及使用紀錄至少應保存5年。
（二） 原料驗收后之暫存、制造、加工、調配等過程中，應分類分區存放，置于通風良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所，避免直接與地面接觸，以防止原料變質、腐敗和污染。
（三） 紅曲菌種應確認來源，定期篩選、純化，必要時進行鑒定，并確認其制造之產品符合衛生標準，且應貯存于適當環境中（建議低溫貯存）。
二、一般制程衛生管理
（一） 紅曲制品制程中所使用之器具、容器與設備于使用前、后應清潔干凈，必要時進行消毒。
（二） 紅曲制品制程應建立管制方法，并作成紀錄，如溫度、濕度、水活性或時間等事項。
（三） 紅曲菌種接種到試管或三角瓶中擴大培養時，應在無菌操作臺中進行，以防止雜菌污染。
（四） 制曲室應保持清潔干凈，必要時進行消毒。
（五） 原料經蒸煮或其他方法處理后，應于干凈之容器或設備中使其降溫，并縮短冷卻時間，冷卻完成后立即拌入紅曲菌種或紅曲米進行后續制曲或發酵。
（六） 紅曲米之制曲過程中，應防止雜菌污染，管控溫度，并視情況翻曲及補水。
（七） 制曲完成之紅曲米得直接制成紅曲醬，或應立即進行干燥，干燥室于使用前、后應清洗消毒干凈，避免雜菌污染。
（八） 紅曲醬發酵過程中，應防止溫度過高引起雜菌污染，并有加蓋等防護措施以防止異物污染。
（九） 紅曲粉之干燥、粉碎、研磨或過篩制程，應避免粉末吸濕、結塊與變質。
（十） 紅曲制品應有適當包裝（建議使用完整包裝）及防止污染措施，以確保產品在運銷過程中，不致受外界環境污染，并依產品特性標示貯存方式，如置陰涼處或冷藏（建議冷藏貯存）。
（十一） 紅曲制品應分類分區存放，貯存于通風良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所（建議冷藏貯存），避免直接與地面接觸。
（十二） 產品的運送、貯存與販賣應依照產品標示的貯存方式進行運送、貯存與販賣，不得擅自更改其條件。
（十三） 制程中所使用之器具、容器與包裝應符合「食品器具容器包裝衛生標準」之規范。
日期：2016-09-27
紅曲制品于發酵過程中，若環境衛生及發酵條件不佳，容易產生橘霉素。因此除一般衛生要求符合食品良好衛生規范準則外，業者可參考“紅曲制品之食品制造業者良好衛生作業指引”注意菌種管理、制曲管控、原料及成品的貯存等。業者應以完整包裝為原則，以“冷藏”方式運銷貯存，確認所使用的原料及產品符合“食品中真菌毒素限量標準”。
紅曲制品之食品制造業者良好衛生作業指引
2016年9月22日部授食字第1051302901號函發布
壹、適用范圍
一、本作業指引適用于紅曲制品之食品制造業者。
二、紅曲制品之食品制造業者另應符合食品良好衛生規范準則。
貳、專有名詞定義
一、本作業指引相關名詞定義如下：
（一） 紅曲制品：系指利用紅曲菌種或紅曲米進行釀造、發酵所制得產品，如紅曲米、紅曲醬與紅曲粉等。
（二） 紅曲米：以米為原料，利用紅曲菌種進行培養并予以干燥所制得之產品。
（三） 紅曲醬（紅糟醬）：以蒸煮完成并冷卻后之米飯，添加紅曲米及開水或米酒所發酵制成之產品。
（四） 紅曲粉：以米或其他基質發酵培養紅曲菌種后，經干燥、粉碎、研磨或過篩制成粉狀之產品。
（五） 紅曲菌種：經由人工選育、培養，確認為紅曲菌屬（Monascus）之微生物。
參、紅曲制品食品制造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制
一、原料使用與調配
（一） 紅曲制品使用之原材料及食品添加物等，應符合相關食品衛生標準及「食品添加物使用范圍及限量暨規格標準」等規定，并經驗收確認后始可使用，使用時亦應記錄食品添加物之名稱、許可證字號、進貨量、使用量及庫存量等，相關驗收及使用紀錄至少應保存5年。
（二） 原料驗收后之暫存、制造、加工、調配等過程中，應分類分區存放，置于通風良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所，避免直接與地面接觸，以防止原料變質、腐敗和污染。
（三） 紅曲菌種應確認來源，定期篩選、純化，必要時進行鑒定，并確認其制造之產品符合衛生標準，且應貯存于適當環境中（建議低溫貯存）。
二、一般制程衛生管理
（一） 紅曲制品制程中所使用之器具、容器與設備于使用前、后應清潔干凈，必要時進行消毒。
（二） 紅曲制品制程應建立管制方法，并作成紀錄，如溫度、濕度、水活性或時間等事項。
（三） 紅曲菌種接種到試管或三角瓶中擴大培養時，應在無菌操作臺中進行，以防止雜菌污染。
（四） 制曲室應保持清潔干凈，必要時進行消毒。
（五） 原料經蒸煮或其他方法處理后，應于干凈之容器或設備中使其降溫，并縮短冷卻時間，冷卻完成后立即拌入紅曲菌種或紅曲米進行后續制曲或發酵。
（六） 紅曲米之制曲過程中，應防止雜菌污染，管控溫度，并視情況翻曲及補水。
（七） 制曲完成之紅曲米得直接制成紅曲醬，或應立即進行干燥，干燥室于使用前、后應清洗消毒干凈，避免雜菌污染。
（八） 紅曲醬發酵過程中，應防止溫度過高引起雜菌污染，并有加蓋等防護措施以防止異物污染。
（九） 紅曲粉之干燥、粉碎、研磨或過篩制程，應避免粉末吸濕、結塊與變質。
（十） 紅曲制品應有適當包裝（建議使用完整包裝）及防止污染措施，以確保產品在運銷過程中，不致受外界環境污染，并依產品特性標示貯存方式，如置陰涼處或冷藏（建議冷藏貯存）。
（十一） 紅曲制品應分類分區存放，貯存于通風良好、干燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所（建議冷藏貯存），避免直接與地面接觸。
（十二） 產品的運送、貯存與販賣應依照產品標示的貯存方式進行運送、貯存與販賣，不得擅自更改其條件。
（十三） 制程中所使用之器具、容器與包裝應符合「食品器具容器包裝衛生標準」之規范。
日期：2016-09-27
