各市、縣（區）市場監督管理局（食品藥品監督管理局）：
為提升我區餐飲業質量安全水平，落實《食品安全法》有關規定，保障餐飲消費安全，按照《食品藥品監管總局關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知》（食藥監食監二〔2017〕127號）要求，現就進一步加強我區餐飲服務環境衛生及餐飲具清洗消毒監督管理有關要求通知如下：
一、高度重視，明確屬地監管責任
各市、縣（區）監管部門要嚴格按照國家食品藥品監管總局、國家衛生計生委《關于整合調整餐飲服務場所的公共衛生許可證和食品經營許可證有關事項的通知》（食藥監食監二〔2016〕29號 ）要求，將餐飲服務食品經營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類場所）食品經營許可條件中增加的“保持就餐場所的空氣流通、具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度、衛生間具有獨立排風系統、具有定期清潔衛生間制度”等4項內容納入日常監管狠抓落實，加強對餐飲單位環境衛生、清洗消毒風險隱患排查，切實保障群眾飲食安全。
二、加強環境衛生管理，落實經營主體責任
各市、縣（區）監管部門要督促餐飲服務提供者按照《食品安全法》等有關規定，建立健全環境衛生管理等食品安全自查制度，嚴格落實食品安全主體責任。并做到以下幾點：
（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業人員開展食品安全法律知識、環境衛生知識的培訓；定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。
（二）食品加工處理區要求。墻面應無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲設施設備（如紗窗、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。
（三）就餐區域要求。地面應清潔、無積垢；桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛生；區域內無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現；餐廚廢棄物應分類放置，不得溢出存放容器，并及時清理。
（四）衛生間要求。衛生間應設置洗手設備，并配備符合產品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設備；衛生間應保持良好通風，應定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄；衛生清潔工具不得用于其它區域。
（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無害、清潔；盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移；鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和用具。
三、加強餐飲具清洗消毒管理，消除食品安全隱患
各市、縣（區）監管部門要督促餐飲服務提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。
（一）自行清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：
1、采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑產品說明書標明的要求配比濃度，并采取有效措施防止消毒劑殘留。
2、采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上；消毒設備容量要與餐具用量規模相適應；餐具消毒時的擺放要留有空隙，確保熱力能夠穿透。
3、應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。
4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。
（二）委托清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：
1、與餐飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。
2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照、消毒合格證明文件等材料。
四、加強監督檢查，確保監管責任落實到位
一是各市縣（區）監管部門要按照《餐飲服務日常監督檢查要點表》要求，對餐飲服務提供者的環境衛生、餐飲具清洗消毒組織開展檢查，運用ATP檢測等手段開展餐飲具消毒環節風險隱患排查。二是制定餐飲具消毒監督抽檢計劃，加強本級監督抽檢任務中餐飲具消毒的抽檢批次，對抽檢中發現問題的，嚴格按照有關要求做好不合格產品后處置工作。三是強化部門間協調配合，對餐飲服務環節發現的涉及餐飲具集中消毒服務單位問題，及時向衛生計生部門進行通報，切實做好餐飲具集中消毒行為的監督管理。四是對監督檢查和抽檢中發現的違法違規行為，督促餐飲服務提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監督檢查、抽檢監測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務從業人員進行監督。
附件.doc：1、餐飲服務日常監督檢查要點表
2、寧夏餐飲服務環境衛生監督檢查要點表
寧夏回族自治區食品藥品監督管理局
2018年1月22日
日期：2018-02-11
為提升我區餐飲業質量安全水平，落實《食品安全法》有關規定，保障餐飲消費安全，按照《食品藥品監管總局關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知》（食藥監食監二〔2017〕127號）要求，現就進一步加強我區餐飲服務環境衛生及餐飲具清洗消毒監督管理有關要求通知如下：
一、高度重視，明確屬地監管責任
各市、縣（區）監管部門要嚴格按照國家食品藥品監管總局、國家衛生計生委《關于整合調整餐飲服務場所的公共衛生許可證和食品經營許可證有關事項的通知》（食藥監食監二〔2016〕29號 ）要求，將餐飲服務食品經營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類場所）食品經營許可條件中增加的“保持就餐場所的空氣流通、具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度、衛生間具有獨立排風系統、具有定期清潔衛生間制度”等4項內容納入日常監管狠抓落實，加強對餐飲單位環境衛生、清洗消毒風險隱患排查，切實保障群眾飲食安全。
二、加強環境衛生管理，落實經營主體責任
各市、縣（區）監管部門要督促餐飲服務提供者按照《食品安全法》等有關規定，建立健全環境衛生管理等食品安全自查制度，嚴格落實食品安全主體責任。并做到以下幾點：
（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業人員開展食品安全法律知識、環境衛生知識的培訓；定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。
（二）食品加工處理區要求。墻面應無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱匿。地面應平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲設施設備（如紗窗、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等）、通風設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿足食品加工需要。
（三）就餐區域要求。地面應清潔、無積垢；桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛生；區域內無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現；餐廚廢棄物應分類放置，不得溢出存放容器，并及時清理。
（四）衛生間要求。衛生間應設置洗手設備，并配備符合產品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設備；衛生間應保持良好通風，應定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄；衛生清潔工具不得用于其它區域。
（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無害、清潔；盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移；鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和用具。
三、加強餐飲具清洗消毒管理，消除食品安全隱患
各市、縣（區）監管部門要督促餐飲服務提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。
（一）自行清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：
1、采用化學方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專用水池，各類水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關國家標準；使用消毒劑時應嚴格按照消毒劑產品說明書標明的要求配比濃度，并采取有效措施防止消毒劑殘留。
2、采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上；消毒設備容量要與餐具用量規模相適應；餐具消毒時的擺放要留有空隙，確保熱力能夠穿透。
3、應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。
4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。
（二）委托清洗消毒的餐飲服務提供者應做到以下幾點：
1、與餐飲具集中消毒服務單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務。
2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照、消毒合格證明文件等材料。
四、加強監督檢查，確保監管責任落實到位
一是各市縣（區）監管部門要按照《餐飲服務日常監督檢查要點表》要求，對餐飲服務提供者的環境衛生、餐飲具清洗消毒組織開展檢查，運用ATP檢測等手段開展餐飲具消毒環節風險隱患排查。二是制定餐飲具消毒監督抽檢計劃，加強本級監督抽檢任務中餐飲具消毒的抽檢批次，對抽檢中發現問題的，嚴格按照有關要求做好不合格產品后處置工作。三是強化部門間協調配合，對餐飲服務環節發現的涉及餐飲具集中消毒服務單位問題，及時向衛生計生部門進行通報，切實做好餐飲具集中消毒行為的監督管理。四是對監督檢查和抽檢中發現的違法違規行為，督促餐飲服務提供者整改，并依法嚴肅查處。及時將日常監督檢查、抽檢監測、行政處罰等信息向社會公開。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務從業人員進行監督。
附件.doc：1、餐飲服務日常監督檢查要點表
2、寧夏餐飲服務環境衛生監督檢查要點表
寧夏回族自治區食品藥品監督管理局
2018年1月22日
日期：2018-02-11
