《食品化學》（Food Chemistry）上的一篇研究顯示，降低餅干面團的PH可以使得綠茶提取物在餅干中的保留效果得到改善。
作者表示，在商業上，茶或茶產品用于烘焙食品中的情況較少，此外，尚無科學的數據來揭示綠茶提取物對于餅干質量的功效，在制造商為這個事實所驅動的同時，他們的研究揭示了綠茶中兒茶素的穩定性。
目前被鑒定的四種兒茶素單體為: (−)-EC、(−)-EGC、(−)-ECG、(−)-EGCG。
研究人員通過相關的試驗揭示，降低餅干面團的pH,兒茶素單體的穩定性提高，這有益于餅干中兒茶素單體的保留率，從而有益餅干的質量。
原文見：<http://www.nutraingredients-usa.com/Research/Reduction-of-pH-key-to-green-tea-enriched-biscuit-quality-finds-new-study>
日期：2011-01-04
