李斯特菌廣泛分布在自然界中，在腐爛的植物、土壤、動物糞便、污水、青貯飼料和水中均可找到其蹤跡，目前發現的李斯特菌菌株包括單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱：單增李斯特菌）、綿羊李斯特菌、英諾克李斯特菌、威爾斯李斯特菌、西爾李斯特菌、格氏李斯特菌、默氏李斯特菌等。其中，單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的李斯特菌。
一、什么是單增李斯特菌
單增李斯特菌，革蘭氏陽性短桿菌，生長范圍為2～42℃（也有報道在0℃能緩慢生長），生命力強悍，對堿和鹽等理化因素抵抗力較強，在土壤、糞便、青貯飼料和干草內能長期存活。耐低溫，能在冷鏈環境里存活和繁殖，素有“冷鏈殺手”之稱。
人感染單增李斯特菌后會導致“李斯特氏菌病”，主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多，孕婦、老年人、新生兒、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的發病率大約為2/10萬～15/10萬，致死率為13%～34%，致死率甚至高過沙門氏菌及肉毒桿菌。
二、主要涉及產品是什么
20世紀80年代，在北美和歐洲暴發了多起因食品而導致的“李斯特氏菌病”，人們才充分認識到食品在此類疾病傳播中的作用。
如今，世界衛生組織（WHO）將單增李斯特菌列為21世紀四大食源性致病菌之一，而食品也被確認為是單增李斯特菌的主要傳播媒介，涉及到的食品主要為即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲殼類動物、熏制海鮮、生海鮮、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食類沙拉和三明治，這些食品通常在冷藏保鮮或冷凍溫度下長時間放置。
三、各國限量指標
鑒于單增李斯特菌極容易污染食品，以及由此引發較高的衛生安全風險，各國均對食品中單增李斯特菌的限量值等進行了要求。
1、國際食品法典委員會
CAC/GL 61-2007 《食品衛生通用準則：食品中單增李斯特菌的控制指南》中規定：
參考鏈接：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf02
2、中國
（1）食品安全國家標準GB29921-2021《預包裝食品中致病菌限量》中規定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請復制網址通過瀏覽器打開訪問，關鍵詞檢索《預包裝食品中致病菌限量》）
（2）食品安全國家標準GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》中規定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請復制網址通過瀏覽器打開訪問，關鍵詞檢索《散裝即食食品中致病菌限量》）
3、歐盟
歐盟食品微生物標準（EC） No 2073/2005中要求：
參考鏈接：
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
4、美國
美國FDA發布的2022年6月版的《水產和水產制品危害和控制指南》中規定：即食水產和水產制品中的單增李斯特菌的限量為不得檢出，即相當于小于1cfu/25g的水平；
而根據FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的規定，FDA有權將單增李斯特菌≥1cfu/25g的支持單增李斯特菌生長的即食食品或者單增李斯特菌≥100cfu/g的不支持單增李斯特菌生長的即食食品視為摻假。
參考鏈接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
5、日本
根據2014年11月28日，日本厚生勞動省發布的“食安發第1128002號”公告的規定：非加熱肉制品和天然奶酪（僅限于軟和半硬）中的單增李斯特菌的限量要求為100 cfu/g。
參考鏈接：
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
6、韓國
韓國食品藥品安全部發布的《食品法典》（Food Code （No.2021-54, 2021.6.29.））中規定：
參考鏈接：
https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
7、澳大利亞
澳大利亞新南威爾士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）發布的《即食食品中的單增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat （RTE） food）中規定：
參考鏈接：
https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
四、主要控制措施
1、原料
【風險評估】
對原料進行風險識別和評估，對可能受到單核細胞增生李斯特氏菌污染的原料應建立定期監測計劃。檢測不合格的原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。
【原料存放】
原料應與半成品、成品分開貯存或分區碼放。
【原料處理】
即食果蔬食品的原料在使用前應進行清洗消毒或加熱殺菌。
運輸所用冰塊應符合相關規定，未被單核細胞增生李斯特氏菌污染。
用于生食加工的即食生制動物性水產品在原料接收時，應已經去除內臟，且控制環境衛生狀況。
2、過程控制
【容器】
不同作業區的物料應配備不同的容器，且有明顯標識，不應混用。
【加工】
準確執行加工工藝。沒有滅菌處理措施的產品應設有消毒環節。
在加工過程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長，且應有專人對措施執行情況進行核查。
若加工過程中有加熱環節，應嚴格控制溫度、加熱時間等。
若加工過程中有使用消毒劑浸泡環節，應按照規定準確配比，且應定期更換浸泡液。
與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環加工水應進行充分處理進行凈化，或不再使用。
【專用設備】
不同作業區應使用專用的設備，避免設備在不同區域內流動，若無法避免，低潔凈作業區設備進入高潔凈作業區時，應對設備的內外部進行清潔消毒，檢查合格后進入高潔凈作業區。
【復產】
建立車間停復產標準，明確停產清潔項目及標準、確定復產時環境、設備清洗消毒標準及驗證項目。
3、清潔消毒
【制度】
建立清潔消毒制度，明確不同區域環境清潔消毒標準及頻次，不同設備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評價方法，并根據結果及時調整維護和清潔消毒制度。
【清潔工器具】
對各區域的清洗消毒工具定期進行維護和清潔。工具在使用前應進行清洗和消毒。
【班中清潔】
在生產過程中不應清潔地面排水管。如果在終產品區發生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區域前，應停止生產。
生產過程中進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應用較小水流，不應使用高壓水管清洗，應輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應接觸或清潔食品接觸面。
【清潔注意】
建立地漏清潔標準，定期進行刷洗和消毒。
清潔劑和消毒劑必須按照說明書規定的濃度、溫度、作用時間和作用方式使用。
在生產設備進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應用較小水流，不應使用高壓水管清洗，應輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
4、人員衛生
【制度】
制定食品加工人員衛生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。食品加工人員應遵循食品加工人員衛生管理制度，按照程序進行更衣、換鞋及洗手等。
【人員進入】
工作人員進入不同作業區時，應經過更衣室，進行更衣更鞋，并進行洗手消毒措施，進入時應通過凈化區域。
【工作服】
員工應穿著符合作業區域衛生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產車間直接接觸食品的員工應佩戴手套作業，且定時洗手或消毒。
【洗手】
使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產無關的其他活動后，應更換工作服、進行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。
5、設備維護
【維護人員】
負責成品區域設備維護的人員進入成品區域時應遵守成品區域食品加工人員的衛生要求。
【維護工具】
應在成產品區域配備專門用于裸露成品生產設備維護的工具，并在使用前應清洗消毒。
【維護后清潔】
在維護工作后、生產使用前清洗和消毒設備的食品接觸表面。在維護或重新改造過程中可能受到污染的設施設備（如空氣系統、水系統等），應在使用前進行清洗和消毒。
6、環境監測
建立環境監測計劃及環境取樣計劃，以便驗證單核細胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點和頻率應基于污染發生的可能性來確定。當發現新的污染源時應及時采取措施并完善控制程序，具體建議如下：
【監控必要性】
根據即食食品的特性（是否會支持單核細胞增生李斯特氏菌生長）、加工類型（是否經過滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環境）等來判定
【監控方案管理】
內容應包括取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、指標限值及不符合情況的處理措施等
每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應考慮新增風險和歷史結果，并根據風險和歷史結果來調整測試和采樣頻率及地點。
當發生特殊事件時（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等）及工廠、生產線布局發生變化時，也應及時調整監控方案，并對這些區域進行重點關注和監控。
【取樣點和樣本數量】
環境監控的取樣點和樣本數量可以根據相關文獻資料、經驗或積累的歷史數據來確定，且定期審查取樣點。
一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測
建議取樣點應盡量包括地溝、地漏等排水設施，設備下表面、設備注腳等設備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點、角落等難以接近的地方。
【指示菌選擇】
以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。
【取樣頻率】
根據文獻資料、相關經驗和專業知識或積累的歷史數據來制定，且應充分考慮產品特點、清潔頻率。一般污染風險越高，取樣頻率越頻繁，例如，會導致區域交叉污染的地方，至少每周取樣。
【采樣工具和技術】
采樣工具和技術需符合取樣點和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測方法的選擇應基于監控指標進行選擇。
【陽性處理】
當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3次跟蹤測試且結果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。
參考：2022年5月24日發布《 食品安全國家標準 即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規范（草案）》以及網絡信息綜合整理
一、什么是單增李斯特菌
單增李斯特菌，革蘭氏陽性短桿菌，生長范圍為2～42℃（也有報道在0℃能緩慢生長），生命力強悍，對堿和鹽等理化因素抵抗力較強，在土壤、糞便、青貯飼料和干草內能長期存活。耐低溫，能在冷鏈環境里存活和繁殖，素有“冷鏈殺手”之稱。
人感染單增李斯特菌后會導致“李斯特氏菌病”，主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多，孕婦、老年人、新生兒、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的發病率大約為2/10萬～15/10萬，致死率為13%～34%，致死率甚至高過沙門氏菌及肉毒桿菌。
二、主要涉及產品是什么
20世紀80年代，在北美和歐洲暴發了多起因食品而導致的“李斯特氏菌病”，人們才充分認識到食品在此類疾病傳播中的作用。
如今，世界衛生組織（WHO）將單增李斯特菌列為21世紀四大食源性致病菌之一，而食品也被確認為是單增李斯特菌的主要傳播媒介，涉及到的食品主要為即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲殼類動物、熏制海鮮、生海鮮、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食類沙拉和三明治，這些食品通常在冷藏保鮮或冷凍溫度下長時間放置。
三、各國限量指標
鑒于單增李斯特菌極容易污染食品，以及由此引發較高的衛生安全風險，各國均對食品中單增李斯特菌的限量值等進行了要求。
1、國際食品法典委員會
CAC/GL 61-2007 《食品衛生通用準則：食品中單增李斯特菌的控制指南》中規定：
參考鏈接：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf02
2、中國
（1）食品安全國家標準GB29921-2021《預包裝食品中致病菌限量》中規定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請復制網址通過瀏覽器打開訪問，關鍵詞檢索《預包裝食品中致病菌限量》）
（2）食品安全國家標準GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》中規定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請復制網址通過瀏覽器打開訪問，關鍵詞檢索《散裝即食食品中致病菌限量》）
3、歐盟
歐盟食品微生物標準（EC） No 2073/2005中要求：
參考鏈接：
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
4、美國
美國FDA發布的2022年6月版的《水產和水產制品危害和控制指南》中規定：即食水產和水產制品中的單增李斯特菌的限量為不得檢出，即相當于小于1cfu/25g的水平；
而根據FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的規定，FDA有權將單增李斯特菌≥1cfu/25g的支持單增李斯特菌生長的即食食品或者單增李斯特菌≥100cfu/g的不支持單增李斯特菌生長的即食食品視為摻假。
參考鏈接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
5、日本
根據2014年11月28日，日本厚生勞動省發布的“食安發第1128002號”公告的規定：非加熱肉制品和天然奶酪（僅限于軟和半硬）中的單增李斯特菌的限量要求為100 cfu/g。
參考鏈接：
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
6、韓國
韓國食品藥品安全部發布的《食品法典》（Food Code （No.2021-54, 2021.6.29.））中規定：
參考鏈接：
https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
7、澳大利亞
澳大利亞新南威爾士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）發布的《即食食品中的單增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat （RTE） food）中規定：
參考鏈接：
https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
四、主要控制措施
1、原料
【風險評估】
對原料進行風險識別和評估，對可能受到單核細胞增生李斯特氏菌污染的原料應建立定期監測計劃。檢測不合格的原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。
【原料存放】
原料應與半成品、成品分開貯存或分區碼放。
【原料處理】
即食果蔬食品的原料在使用前應進行清洗消毒或加熱殺菌。
運輸所用冰塊應符合相關規定，未被單核細胞增生李斯特氏菌污染。
用于生食加工的即食生制動物性水產品在原料接收時，應已經去除內臟，且控制環境衛生狀況。
2、過程控制
【容器】
不同作業區的物料應配備不同的容器，且有明顯標識，不應混用。
【加工】
準確執行加工工藝。沒有滅菌處理措施的產品應設有消毒環節。
在加工過程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長，且應有專人對措施執行情況進行核查。
若加工過程中有加熱環節，應嚴格控制溫度、加熱時間等。
若加工過程中有使用消毒劑浸泡環節，應按照規定準確配比，且應定期更換浸泡液。
與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環加工水應進行充分處理進行凈化，或不再使用。
【專用設備】
不同作業區應使用專用的設備，避免設備在不同區域內流動，若無法避免，低潔凈作業區設備進入高潔凈作業區時，應對設備的內外部進行清潔消毒，檢查合格后進入高潔凈作業區。
【復產】
建立車間停復產標準，明確停產清潔項目及標準、確定復產時環境、設備清洗消毒標準及驗證項目。
3、清潔消毒
【制度】
建立清潔消毒制度，明確不同區域環境清潔消毒標準及頻次，不同設備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評價方法，并根據結果及時調整維護和清潔消毒制度。
【清潔工器具】
對各區域的清洗消毒工具定期進行維護和清潔。工具在使用前應進行清洗和消毒。
【班中清潔】
在生產過程中不應清潔地面排水管。如果在終產品區發生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區域前，應停止生產。
生產過程中進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應用較小水流，不應使用高壓水管清洗，應輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應接觸或清潔食品接觸面。
【清潔注意】
建立地漏清潔標準，定期進行刷洗和消毒。
清潔劑和消毒劑必須按照說明書規定的濃度、溫度、作用時間和作用方式使用。
在生產設備進行清潔和消毒后，需進行沖洗時應用較小水流，不應使用高壓水管清洗，應輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
4、人員衛生
【制度】
制定食品加工人員衛生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。食品加工人員應遵循食品加工人員衛生管理制度，按照程序進行更衣、換鞋及洗手等。
【人員進入】
工作人員進入不同作業區時，應經過更衣室，進行更衣更鞋，并進行洗手消毒措施，進入時應通過凈化區域。
【工作服】
員工應穿著符合作業區域衛生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產車間直接接觸食品的員工應佩戴手套作業，且定時洗手或消毒。
【洗手】
使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產無關的其他活動后，應更換工作服、進行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。
5、設備維護
【維護人員】
負責成品區域設備維護的人員進入成品區域時應遵守成品區域食品加工人員的衛生要求。
【維護工具】
應在成產品區域配備專門用于裸露成品生產設備維護的工具，并在使用前應清洗消毒。
【維護后清潔】
在維護工作后、生產使用前清洗和消毒設備的食品接觸表面。在維護或重新改造過程中可能受到污染的設施設備（如空氣系統、水系統等），應在使用前進行清洗和消毒。
6、環境監測
建立環境監測計劃及環境取樣計劃，以便驗證單核細胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點和頻率應基于污染發生的可能性來確定。當發現新的污染源時應及時采取措施并完善控制程序，具體建議如下：
【監控必要性】
根據即食食品的特性（是否會支持單核細胞增生李斯特氏菌生長）、加工類型（是否經過滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環境）等來判定
【監控方案管理】
內容應包括取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、指標限值及不符合情況的處理措施等
每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應考慮新增風險和歷史結果，并根據風險和歷史結果來調整測試和采樣頻率及地點。
當發生特殊事件時（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等）及工廠、生產線布局發生變化時，也應及時調整監控方案，并對這些區域進行重點關注和監控。
【取樣點和樣本數量】
環境監控的取樣點和樣本數量可以根據相關文獻資料、經驗或積累的歷史數據來確定，且定期審查取樣點。
一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測
建議取樣點應盡量包括地溝、地漏等排水設施，設備下表面、設備注腳等設備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點、角落等難以接近的地方。
【指示菌選擇】
以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。
【取樣頻率】
根據文獻資料、相關經驗和專業知識或積累的歷史數據來制定，且應充分考慮產品特點、清潔頻率。一般污染風險越高，取樣頻率越頻繁，例如，會導致區域交叉污染的地方，至少每周取樣。
【采樣工具和技術】
采樣工具和技術需符合取樣點和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測方法的選擇應基于監控指標進行選擇。
【陽性處理】
當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3次跟蹤測試且結果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。
參考：2022年5月24日發布《 食品安全國家標準 即食食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染控制規范（草案）》以及網絡信息綜合整理
