李斯特菌廣泛分布在自然界中，在腐爛的植物、土壤、動(dòng)物糞便、污水、青貯飼料和水中均可找到其蹤跡，目前發(fā)現(xiàn)的李斯特菌菌株包括單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡(jiǎn)稱：?jiǎn)卧隼钏固鼐⒕d羊李斯特菌、英諾克李斯特菌、威爾斯李斯特菌、西爾李斯特菌、格氏李斯特菌、默氏李斯特菌等。其中，單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的李斯特菌。
一、什么是單增李斯特菌
單增李斯特菌，革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，生長(zhǎng)范圍為2～42℃（也有報(bào)道在0℃能緩慢生長(zhǎng)），生命力強(qiáng)悍，對(duì)堿和鹽等理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青貯飼料和干草內(nèi)能長(zhǎng)期存活。耐低溫，能在冷鏈環(huán)境里存活和繁殖，素有“冷鏈殺手”之稱。
人感染單增李斯特菌后會(huì)導(dǎo)致“李斯特氏菌病”，主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多，孕婦、老年人、新生兒、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的發(fā)病率大約為2/10萬(wàn)～15/10萬(wàn)，致死率為13%～34%，致死率甚至高過(guò)沙門氏菌及肉毒桿菌。
二、主要涉及產(chǎn)品是什么
20世紀(jì)80年代，在北美和歐洲暴發(fā)了多起因食品而導(dǎo)致的“李斯特氏菌病”，人們才充分認(rèn)識(shí)到食品在此類疾病傳播中的作用。
如今，世界衛(wèi)生組織（WHO）將單增李斯特菌列為21世紀(jì)四大食源性致病菌之一，而食品也被確認(rèn)為是單增李斯特菌的主要傳播媒介，涉及到的食品主要為即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲殼類動(dòng)物、熏制海鮮、生海鮮、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食類沙拉和三明治，這些食品通常在冷藏保鮮或冷凍溫度下長(zhǎng)時(shí)間放置。
三、各國(guó)限量指標(biāo)
鑒于單增李斯特菌極容易污染食品，以及由此引發(fā)較高的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，各國(guó)均對(duì)食品中單增李斯特菌的限量值等進(jìn)行了要求。
1、國(guó)際食品法典委員會(huì)
CAC/GL 61-2007 《食品衛(wèi)生通用準(zhǔn)則：食品中單增李斯特菌的控制指南》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf02
2、中國(guó)
（1）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB29921-2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請(qǐng)復(fù)制網(wǎng)址通過(guò)瀏覽器打開(kāi)訪問(wèn)，關(guān)鍵詞檢索《預(yù)包裝食品中致病菌限量》）
（2）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請(qǐng)復(fù)制網(wǎng)址通過(guò)瀏覽器打開(kāi)訪問(wèn)，關(guān)鍵詞檢索《散裝即食食品中致病菌限量》）
3、歐盟
歐盟食品微生物標(biāo)準(zhǔn)（EC） No 2073/2005中要求：
參考鏈接：
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
4、美國(guó)
美國(guó)FDA發(fā)布的2022年6月版的《水產(chǎn)和水產(chǎn)制品危害和控制指南》中規(guī)定：即食水產(chǎn)和水產(chǎn)制品中的單增李斯特菌的限量為不得檢出，即相當(dāng)于小于1cfu/25g的水平；
而根據(jù)FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的規(guī)定，F(xiàn)DA有權(quán)將單增李斯特菌≥1cfu/25g的支持單增李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品或者單增李斯特菌≥100cfu/g的不支持單增李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品視為摻假。
參考鏈接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
5、日本
根據(jù)2014年11月28日，日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布的“食安發(fā)第1128002號(hào)”公告的規(guī)定：非加熱肉制品和天然奶酪（僅限于軟和半硬）中的單增李斯特菌的限量要求為100 cfu/g。
參考鏈接：
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
6、韓國(guó)
韓國(guó)食品藥品安全部發(fā)布的《食品法典》（Food Code （No.2021-54, 2021.6.29.））中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
7、澳大利亞
澳大利亞新南威爾士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）發(fā)布的《即食食品中的單增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat （RTE） food）中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
四、主要控制措施
1、原料
【風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估】
對(duì)原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估，對(duì)可能受到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的原料應(yīng)建立定期監(jiān)測(cè)計(jì)劃。檢測(cè)不合格的原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。
【原料存放】
原料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)貯存或分區(qū)碼放。
【原料處理】
即食果蔬食品的原料在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或加熱殺菌。
運(yùn)輸所用冰塊應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，未被單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染。
用于生食加工的即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品在原料接收時(shí)，應(yīng)已經(jīng)去除內(nèi)臟，且控制環(huán)境衛(wèi)生狀況。
2、過(guò)程控制
【容器】
不同作業(yè)區(qū)的物料應(yīng)配備不同的容器，且有明顯標(biāo)識(shí)，不應(yīng)混用。
【加工】
準(zhǔn)確執(zhí)行加工工藝。沒(méi)有滅菌處理措施的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有消毒環(huán)節(jié)。
在加工過(guò)程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來(lái)抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)，且應(yīng)有專人對(duì)措施執(zhí)行情況進(jìn)行核查。
若加工過(guò)程中有加熱環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、加熱時(shí)間等。
若加工過(guò)程中有使用消毒劑浸泡環(huán)節(jié)，應(yīng)按照規(guī)定準(zhǔn)確配比，且應(yīng)定期更換浸泡液。
與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環(huán)加工水應(yīng)進(jìn)行充分處理進(jìn)行凈化，或不再使用。
【專用設(shè)備】
不同作業(yè)區(qū)應(yīng)使用專用的設(shè)備，避免設(shè)備在不同區(qū)域內(nèi)流動(dòng)，若無(wú)法避免，低潔凈作業(yè)區(qū)設(shè)備進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備的內(nèi)外部進(jìn)行清潔消毒，檢查合格后進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)。
【復(fù)產(chǎn)】
建立車間停復(fù)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確停產(chǎn)清潔項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)、確定復(fù)產(chǎn)時(shí)環(huán)境、設(shè)備清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)證項(xiàng)目。
3、清潔消毒
【制度】
建立清潔消毒制度，明確不同區(qū)域環(huán)境清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)及頻次，不同設(shè)備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評(píng)價(jià)方法，并根據(jù)結(jié)果及時(shí)調(diào)整維護(hù)和清潔消毒制度。
【清潔工器具】
對(duì)各區(qū)域的清洗消毒工具定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。
【班中清潔】
在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)清潔地面排水管。如果在終產(chǎn)品區(qū)發(fā)生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區(qū)域前，應(yīng)停止生產(chǎn)。
生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行清潔和消毒后，需進(jìn)行沖洗時(shí)應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應(yīng)接觸或清潔食品接觸面。
【清潔注意】
建立地漏清潔標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行刷洗和消毒。
清潔劑和消毒劑必須按照說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度、溫度、作用時(shí)間和作用方式使用。
在生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒后，需進(jìn)行沖洗時(shí)應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
4、人員衛(wèi)生
【制度】
制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。食品加工人員應(yīng)遵循食品加工人員衛(wèi)生管理制度，按照程序進(jìn)行更衣、換鞋及洗手等。
【人員進(jìn)入】
工作人員進(jìn)入不同作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)更衣室，進(jìn)行更衣更鞋，并進(jìn)行洗手消毒措施，進(jìn)入時(shí)應(yīng)通過(guò)凈化區(qū)域。
【工作服】
員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產(chǎn)車間直接接觸食品的員工應(yīng)佩戴手套作業(yè)，且定時(shí)洗手或消毒。
【洗手】
使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)更換工作服、進(jìn)行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。
5、設(shè)備維護(hù)
【維護(hù)人員】
負(fù)責(zé)成品區(qū)域設(shè)備維護(hù)的人員進(jìn)入成品區(qū)域時(shí)應(yīng)遵守成品區(qū)域食品加工人員的衛(wèi)生要求。
【維護(hù)工具】
應(yīng)在成產(chǎn)品區(qū)域配備專門用于裸露成品生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)的工具，并在使用前應(yīng)清洗消毒。
【維護(hù)后清潔】
在維護(hù)工作后、生產(chǎn)使用前清洗和消毒設(shè)備的食品接觸表面。在維護(hù)或重新改造過(guò)程中可能受到污染的設(shè)施設(shè)備（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等），應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗和消毒。
6、環(huán)境監(jiān)測(cè)
建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃及環(huán)境取樣計(jì)劃，以便驗(yàn)證單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點(diǎn)和頻率應(yīng)基于污染發(fā)生的可能性來(lái)確定。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新的污染源時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施并完善控制程序，具體建議如下：
【監(jiān)控必要性】
根據(jù)即食食品的特性（是否會(huì)支持單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)）、加工類型（是否經(jīng)過(guò)滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環(huán)境）等來(lái)判定
【監(jiān)控方案管理】
內(nèi)容應(yīng)包括取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、指標(biāo)限值及不符合情況的處理措施等
每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準(zhǔn)，回顧時(shí)應(yīng)考慮新增風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果來(lái)調(diào)整測(cè)試和采樣頻率及地點(diǎn)。
當(dāng)發(fā)生特殊事件時(shí)（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災(zāi)害等）及工廠、生產(chǎn)線布局發(fā)生變化時(shí)，也應(yīng)及時(shí)調(diào)整監(jiān)控方案，并對(duì)這些區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)控。
【取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量】
環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量可以根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、經(jīng)驗(yàn)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)確定，且定期審查取樣點(diǎn)。
一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測(cè)
建議取樣點(diǎn)應(yīng)盡量包括地溝、地漏等排水設(shè)施，設(shè)備下表面、設(shè)備注腳等設(shè)備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關(guān)的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點(diǎn)、角落等難以接近的地方。
【指示菌選擇】
以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當(dāng)且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。
【取樣頻率】
根據(jù)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)制定，且應(yīng)充分考慮產(chǎn)品特點(diǎn)、清潔頻率。一般污染風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁，例如，會(huì)導(dǎo)致區(qū)域交叉污染的地方，至少每周取樣。
【采樣工具和技術(shù)】
采樣工具和技術(shù)需符合取樣點(diǎn)和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇。
【陽(yáng)性處理】
當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽(yáng)性時(shí)，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點(diǎn)和采樣頻率等。此后，污染點(diǎn)及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3次跟蹤測(cè)試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復(fù)正常采樣頻率。
參考：2022年5月24日發(fā)布《 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范（草案）》以及網(wǎng)絡(luò)信息綜合整理
一、什么是單增李斯特菌
單增李斯特菌，革蘭氏陽(yáng)性短桿菌，生長(zhǎng)范圍為2～42℃（也有報(bào)道在0℃能緩慢生長(zhǎng)），生命力強(qiáng)悍，對(duì)堿和鹽等理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青貯飼料和干草內(nèi)能長(zhǎng)期存活。耐低溫，能在冷鏈環(huán)境里存活和繁殖，素有“冷鏈殺手”之稱。
人感染單增李斯特菌后會(huì)導(dǎo)致“李斯特氏菌病”，主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多，孕婦、老年人、新生兒、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的發(fā)病率大約為2/10萬(wàn)～15/10萬(wàn)，致死率為13%～34%，致死率甚至高過(guò)沙門氏菌及肉毒桿菌。
二、主要涉及產(chǎn)品是什么
20世紀(jì)80年代，在北美和歐洲暴發(fā)了多起因食品而導(dǎo)致的“李斯特氏菌病”，人們才充分認(rèn)識(shí)到食品在此類疾病傳播中的作用。
如今，世界衛(wèi)生組織（WHO）將單增李斯特菌列為21世紀(jì)四大食源性致病菌之一，而食品也被確認(rèn)為是單增李斯特菌的主要傳播媒介，涉及到的食品主要為即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲殼類動(dòng)物、熏制海鮮、生海鮮、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食類沙拉和三明治，這些食品通常在冷藏保鮮或冷凍溫度下長(zhǎng)時(shí)間放置。
三、各國(guó)限量指標(biāo)
鑒于單增李斯特菌極容易污染食品，以及由此引發(fā)較高的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，各國(guó)均對(duì)食品中單增李斯特菌的限量值等進(jìn)行了要求。
1、國(guó)際食品法典委員會(huì)
CAC/GL 61-2007 《食品衛(wèi)生通用準(zhǔn)則：食品中單增李斯特菌的控制指南》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf02
2、中國(guó)
（1）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB29921-2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請(qǐng)復(fù)制網(wǎng)址通過(guò)瀏覽器打開(kāi)訪問(wèn)，關(guān)鍵詞檢索《預(yù)包裝食品中致病菌限量》）
（2）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》中規(guī)定：
參考鏈接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（請(qǐng)復(fù)制網(wǎng)址通過(guò)瀏覽器打開(kāi)訪問(wèn)，關(guān)鍵詞檢索《散裝即食食品中致病菌限量》）
3、歐盟
歐盟食品微生物標(biāo)準(zhǔn)（EC） No 2073/2005中要求：
參考鏈接：
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
4、美國(guó)
美國(guó)FDA發(fā)布的2022年6月版的《水產(chǎn)和水產(chǎn)制品危害和控制指南》中規(guī)定：即食水產(chǎn)和水產(chǎn)制品中的單增李斯特菌的限量為不得檢出，即相當(dāng)于小于1cfu/25g的水平；
而根據(jù)FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的規(guī)定，F(xiàn)DA有權(quán)將單增李斯特菌≥1cfu/25g的支持單增李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品或者單增李斯特菌≥100cfu/g的不支持單增李斯特菌生長(zhǎng)的即食食品視為摻假。
參考鏈接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
5、日本
根據(jù)2014年11月28日，日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布的“食安發(fā)第1128002號(hào)”公告的規(guī)定：非加熱肉制品和天然奶酪（僅限于軟和半硬）中的單增李斯特菌的限量要求為100 cfu/g。
參考鏈接：
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
6、韓國(guó)
韓國(guó)食品藥品安全部發(fā)布的《食品法典》（Food Code （No.2021-54, 2021.6.29.））中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
7、澳大利亞
澳大利亞新南威爾士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）發(fā)布的《即食食品中的單增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat （RTE） food）中規(guī)定：
參考鏈接：
https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
四、主要控制措施
1、原料
【風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估】
對(duì)原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估，對(duì)可能受到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染的原料應(yīng)建立定期監(jiān)測(cè)計(jì)劃。檢測(cè)不合格的原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。
【原料存放】
原料應(yīng)與半成品、成品分開(kāi)貯存或分區(qū)碼放。
【原料處理】
即食果蔬食品的原料在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或加熱殺菌。
運(yùn)輸所用冰塊應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，未被單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染。
用于生食加工的即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品在原料接收時(shí)，應(yīng)已經(jīng)去除內(nèi)臟，且控制環(huán)境衛(wèi)生狀況。
2、過(guò)程控制
【容器】
不同作業(yè)區(qū)的物料應(yīng)配備不同的容器，且有明顯標(biāo)識(shí)，不應(yīng)混用。
【加工】
準(zhǔn)確執(zhí)行加工工藝。沒(méi)有滅菌處理措施的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)有消毒環(huán)節(jié)。
在加工過(guò)程中，可采用控制溫度、pH值或水分活度等措施來(lái)抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)，且應(yīng)有專人對(duì)措施執(zhí)行情況進(jìn)行核查。
若加工過(guò)程中有加熱環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、加熱時(shí)間等。
若加工過(guò)程中有使用消毒劑浸泡環(huán)節(jié)，應(yīng)按照規(guī)定準(zhǔn)確配比，且應(yīng)定期更換浸泡液。
與成品直接接觸使用的再利用鹽水和再循環(huán)加工水應(yīng)進(jìn)行充分處理進(jìn)行凈化，或不再使用。
【專用設(shè)備】
不同作業(yè)區(qū)應(yīng)使用專用的設(shè)備，避免設(shè)備在不同區(qū)域內(nèi)流動(dòng)，若無(wú)法避免，低潔凈作業(yè)區(qū)設(shè)備進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備的內(nèi)外部進(jìn)行清潔消毒，檢查合格后進(jìn)入高潔凈作業(yè)區(qū)。
【復(fù)產(chǎn)】
建立車間停復(fù)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確停產(chǎn)清潔項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)、確定復(fù)產(chǎn)時(shí)環(huán)境、設(shè)備清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)證項(xiàng)目。
3、清潔消毒
【制度】
建立清潔消毒制度，明確不同區(qū)域環(huán)境清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)及頻次，不同設(shè)備清洗、拆洗消毒頻次。制定有效的消毒效果評(píng)價(jià)方法，并根據(jù)結(jié)果及時(shí)調(diào)整維護(hù)和清潔消毒制度。
【清潔工器具】
對(duì)各區(qū)域的清洗消毒工具定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。
【班中清潔】
在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)清潔地面排水管。如果在終產(chǎn)品區(qū)發(fā)生排水管堵塞，在排出水并清潔和消毒此區(qū)域前，應(yīng)停止生產(chǎn)。
生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行清潔和消毒后，需進(jìn)行沖洗時(shí)應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
清潔排水管的人員在未更換工作服并清潔、消毒手部的情況下，不應(yīng)接觸或清潔食品接觸面。
【清潔注意】
建立地漏清潔標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行刷洗和消毒。
清潔劑和消毒劑必須按照說(shuō)明書(shū)規(guī)定的濃度、溫度、作用時(shí)間和作用方式使用。
在生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒后，需進(jìn)行沖洗時(shí)應(yīng)用較小水流，不應(yīng)使用高壓水管清洗，應(yīng)輕柔以防污染食品、食品接觸表面和食品包裝材料。
4、人員衛(wèi)生
【制度】
制定食品加工人員衛(wèi)生管理制度，明確更衣、洗手、消毒的程序。食品加工人員應(yīng)遵循食品加工人員衛(wèi)生管理制度，按照程序進(jìn)行更衣、換鞋及洗手等。
【人員進(jìn)入】
工作人員進(jìn)入不同作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)更衣室，進(jìn)行更衣更鞋，并進(jìn)行洗手消毒措施，進(jìn)入時(shí)應(yīng)通過(guò)凈化區(qū)域。
【工作服】
員工應(yīng)穿著符合作業(yè)區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生產(chǎn)車間直接接觸食品的員工應(yīng)佩戴手套作業(yè)，且定時(shí)洗手或消毒。
【洗手】
使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)更換工作服、進(jìn)行手部清潔和消毒或更換新的清潔手套。
5、設(shè)備維護(hù)
【維護(hù)人員】
負(fù)責(zé)成品區(qū)域設(shè)備維護(hù)的人員進(jìn)入成品區(qū)域時(shí)應(yīng)遵守成品區(qū)域食品加工人員的衛(wèi)生要求。
【維護(hù)工具】
應(yīng)在成產(chǎn)品區(qū)域配備專門用于裸露成品生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)的工具，并在使用前應(yīng)清洗消毒。
【維護(hù)后清潔】
在維護(hù)工作后、生產(chǎn)使用前清洗和消毒設(shè)備的食品接觸表面。在維護(hù)或重新改造過(guò)程中可能受到污染的設(shè)施設(shè)備（如空氣系統(tǒng)、水系統(tǒng)等），應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗和消毒。
6、環(huán)境監(jiān)測(cè)
建立環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃及環(huán)境取樣計(jì)劃，以便驗(yàn)證單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取樣點(diǎn)和頻率應(yīng)基于污染發(fā)生的可能性來(lái)確定。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新的污染源時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施并完善控制程序，具體建議如下：
【監(jiān)控必要性】
根據(jù)即食食品的特性（是否會(huì)支持單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)）、加工類型（是否經(jīng)過(guò)滅菌處理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于環(huán)境）等來(lái)判定
【監(jiān)控方案管理】
內(nèi)容應(yīng)包括取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、指標(biāo)限值及不符合情況的處理措施等
每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準(zhǔn)，回顧時(shí)應(yīng)考慮新增風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)和歷史結(jié)果來(lái)調(diào)整測(cè)試和采樣頻率及地點(diǎn)。
當(dāng)發(fā)生特殊事件時(shí)（如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災(zāi)害等）及工廠、生產(chǎn)線布局發(fā)生變化時(shí)，也應(yīng)及時(shí)調(diào)整監(jiān)控方案，并對(duì)這些區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注和監(jiān)控。
【取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量】
環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)和樣本數(shù)量可以根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、經(jīng)驗(yàn)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)確定，且定期審查取樣點(diǎn)。
一般不建議從食品直接接觸面取樣做致病菌檢測(cè)
建議取樣點(diǎn)應(yīng)盡量包括地溝、地漏等排水設(shè)施，設(shè)備下表面、設(shè)備注腳等設(shè)備不易清潔的地方，人流、物流、垃圾流相關(guān)的小車車輪、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂縫、連接點(diǎn)、角落等難以接近的地方。
【指示菌選擇】
以李斯特菌屬作為指示菌，但在適當(dāng)且證明有效的情況下，也可以使用其他指示菌。
【取樣頻率】
根據(jù)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或積累的歷史數(shù)據(jù)來(lái)制定，且應(yīng)充分考慮產(chǎn)品特點(diǎn)、清潔頻率。一般污染風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁，例如，會(huì)導(dǎo)致區(qū)域交叉污染的地方，至少每周取樣。
【采樣工具和技術(shù)】
采樣工具和技術(shù)需符合取樣點(diǎn)和表面類型的要求，如拭子適用于裂縫和縫隙。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇。
【陽(yáng)性處理】
當(dāng)監(jiān)控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽(yáng)性時(shí)，須立即采取措施，包括調(diào)查、追蹤、擴(kuò)大采樣點(diǎn)和采樣頻率等。此后，污染點(diǎn)及相關(guān)區(qū)域至少需要連續(xù)進(jìn)行3次跟蹤測(cè)試且結(jié)果均為陰性后，才可恢復(fù)正常采樣頻率。
參考：2022年5月24日發(fā)布《 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范（草案）》以及網(wǎng)絡(luò)信息綜合整理
