納他霉素（匹馬菌素或游霉素）

    納他霉素簡(jiǎn)介

納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是由Streptomyces chatanoogen發(fā)酵產(chǎn)生的一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類真菌抑制劑， 也是目前上獲得批準(zhǔn)的一種高效、廣譜、安全的抗真菌生物食品防腐劑。納他霉素可用于抑制食品中的霉菌、酵母生長(zhǎng)。納他霉素對(duì)人體十分安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。納他霉素至今已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。我國于1996年批準(zhǔn)納他霉素用作食品防腐劑。目前，納他霉素用于乳酪、肉制品、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品加工器皿表面等，殘留量不得超過10 mg/kg。

納他霉素安全性與毒性
    納他霉素對(duì)人體無毒，而且無致突變、致癌、致畸和致敏作用，并且納他霉素很難被哺乳動(dòng)物消化道吸收。耐藥性的研究表明，未見有霉菌和酵母菌對(duì)納他霉素有異常的耐藥性。

ADI 0~0.3mg/kg (FAO/WHO， 1994)。可安全用于食品（FDA， 172.155，1994）

納他霉素溶解度
    納他霉素微溶于水， 在乙醇中的溶解度稍大， 納他霉素可溶于稀鹽酸及冰醋酸和二甲基亞楓等，難溶于大部分溶劑。室溫下，納他霉素在水中的溶解度為30～100mg/L，在pH值高于9或低于3時(shí)，納他霉素溶解度會(huì)有所提高，但同時(shí)納他霉素活性會(huì)有所降低。

納他霉素微生物學(xué)特性
    納他霉素對(duì)大部分霉素、酵母菌等真菌都有極強(qiáng)的抑制能力。但納他霉素對(duì)細(xì)菌、病毒等其它微生物則無抑制作用。一般1～10mg/kg濃度的納他霉素就可有效抑制食品中多種酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均劑量為500mg/kg。

納他霉素穩(wěn)定性
    納他霉素在干燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對(duì)納他霉素穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為4～7，避免光照和高溫。

納他霉素包裝

每箱裝20瓶，每瓶500克；每箱裝50瓶，每瓶100克

納他霉素貯藏
    納他霉素要求密封良好、無直射陽光、20℃以下。

納他霉素推薦用法：

稱取2g納他霉素，溶于1L的食用酒精中。將納他霉素懸浮液均勻噴灑于經(jīng)射線滅菌后的雞蛋糕表面，再用無菌帶封裝即可。

納他霉素使用注意：

① 因?yàn)榫凭子趽]發(fā)，故噴灑納他霉素后對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)不會(huì)有太大影響。

② 如果直接將納他霉素放入雞蛋糕內(nèi)，可能溫度太高，會(huì)使納他霉素失活不能起到很好的防菌效果。但沒有經(jīng)過試驗(yàn)也不能完全否定，如果方便的話你可以先做實(shí)驗(yàn)，看看直接以輔料的形式將納他霉素加入到雞蛋糕中的效果如何。

③ 建議你先進(jìn)行小試，合乎你的要求后，再進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。

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