大豆蛋白酶 食品增大增白酶

一、 作用機理：

1、大豆蛋白酶含有豐富的脂肪氧化酶，它是大多數歐洲國家允許使用的漂白酶制劑，在北美，烘烤廠采用它作為過氧化苯甲酰的輔助漂白劑。該酶在面團內有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質分子中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而提高了面團筋力。

2、大豆蛋白酶具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面團結構更加細膩而有彈性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延緩制品的老化。面包還可以獲得下列方面的質量改觀：①面包體積增大；②表皮色澤好；③表皮薄而柔軟；④風味變好。

二、應用及特點

1、大豆蛋白酶與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色澤更自然。但是過多會失去光澤，類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。

2、增加的是面制品的白度，不能提高面粉白度。

3、在面條的的生產中可延緩褐變的產生。

4、大豆蛋白酶屬于食品類，在美國FDA規定在面粉中添加小于3%無需格外標注。

5、一般添加大豆蛋白酶后在和面時需要適當提高加水量。

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